Cucina botanica

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Offline hafssol

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Cucina botanica
« il: 11 Feb 2023, 10:14 »
Visto che qui siamo OT, mi sembra siano maturi i tempi per un topic sulla cucina vegetale e/o a km zero.
Chi si immola ad aprirlo?

Vabbé, mi immolo io ad aprire il topic, consapevole già di attirarmi strali e spernacchiamenti.

Se ne parlava OT a margine della discussione sul sushi.

Ma poi ti ricordi che la vita è una sola e muori di tristezza.
le lenticchie con carote alla julienne, fettine di cipolla, olio e aceto, buonissime.
(se ci si stufa a mangiarle sempre con la pasta)

A me incuriosisce molto; pur non essendo affatto vegan-talebano, adoro verdure, legumi, etc., mi piace sperimentare e associare sapori diversi e sono convinto che la cucina a base vegetale sia tutt'altro che triste. Vediamo che idee e ricette riusciamo a mettere insieme.

Il titolo del topic è preso in prestito da questo libro, che mi è stato regalato un annetto fa: https://www.ibs.it/cucina-botanica-vegetale-facile-veloce-libro-carlotta-perego/e/9788858038635


Offline Scialoja

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Re:Cucina botanica
« Risposta #1 il: 11 Feb 2023, 10:51 »
Di alternative proteiche alla carne ce ne sono e anche tante, senza dover per forza andare sui burger chimici.
Basta pensare alla immensa varietà di legumi che ci offre la natura, e ai tanti modi in cui possono esser cucinati. Qualità a ottimo prezzo.

Personalmente amo fare le lenticchie in umido (si trovano già decorticate, quindi senza i tempi biblici dell'ammollo), e se ne trovano di diverse tipologie: quelle scure di Norcia, molto saporite, quelle di Colfiorito, più chiare ma sempre da un gusto deciso, gialle, nere, verdi e rosse...insomma un'infinità.

Stesso dicasi per i fagioli, che variano in tante tipologie, ognuna con un sapore tutto suo. Il cannellino ad esempio è ottimo fatto al sugo con la salvia, il borlotto invece con la triade cipolla carota e sedano.
Scoperta recente che ho fatto invece è la fagiolina del Trasimeno, abbastanza rara da reperire, ma che ha un gusto fantastico.

Oltre ai classici ceci all'aglio e rosmarino e piselli al tegame con cipolla e curry, uso spesso anche le cicerchie (buonissime) e le fave per farci le zuppe, lasciate intere insieme alle verdure passate. Poi ci sono anche i classici fagioli di soia, anche se a me il sapore non fa impazzire.

Un tipo di cucina che può essere arricchita anche dall'utilizzo da una moltitudine di semi e frutta secca, che uso per dare un contrasto croccantino. Mandorle, anacardi, noci, pistacchi, noci pecan (magnate tostate te se rigirano l'occhi), semi di chia, semi di lino, sesamo, semi di papavero, semi di zucca, semi di girasole...

Per entrare nello specifico comunque a breve ti scrivo un'ottima ricetta che mi è capitato di mangiare recentemente  ;)
Re:Cucina botanica
« Risposta #2 il: 11 Feb 2023, 11:11 »
Nella tradizione culinaria italiana, l’abbinamento dei legumi con le verdure è sempre esistita anche quando non andavano di moda le varie nuove correnti alimentari.
Da nord a sud:
“Radici e Fasioi” che vuol dire radicchio e fagioli: semplice, veloce, squisito: i fagioli vengono lessati in un brodo vegetale poi in parte passati e in parte lasciati interi conditi con olio sale e pepe,   A questo si aggiunge crudo il radicchio tardivo di Treviso ( per i non vegani: si sbriciola sopra della soppressa ).
La versione meridionale è fave e cicorie (a cui in Puglia aggiungono peperoni arrostiti oppure cipolla cruda tagliata sottile)
Lo stesso lo puoi fare con il purè di ceci perfetto anch’esso con i friggitelli (versione non vegana con gamberi scottati e loro bisque).

Risi e bisi : risotto con piselli al nord, Ciceri e Tria al sud: pasta fritta con ceci.

Questi piatti sono molto meglio delle varie repliche dei burger vegetali che per essere insaporiti vengono addizionati di aromi. Al massimo fateveli voi, ci si impiega poco, se volte simulare un vegan cheeseburger con bacon di muscolo di grano….😀
Re:Cucina botanica
« Risposta #3 il: 12 Feb 2023, 22:57 »
Io faccio il curry di lenticchie (si può fare anche di ceci, ma di lenticchie è più buono secondo me) : faccio soffriggere aglio, zenzero curry e curcuma tutto in polvere, poi ci butto la lenticchia (quella in barattolo, ovviamente sciacquata e ben scolata) con latte di cocco e un po’ di passata di pomodoro, sale e lascio cuocere una mezz’oretta a fuoco medio, finché il sugo non si è ridotto a una crema. Per le quantità vado un po’ a occhio a seconda della quantità delle lenticchie. Credo che potrei mangiarne a kg 😋😋😋😋

Offline hafssol

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Re:Cucina botanica
« Risposta #4 il: 13 Feb 2023, 08:52 »
Da quando mia moglie in gravidanza era andata da una nutrizionista (a un certo punto trascinandoci anche me), per le pause pranzo adottiamo quelli che io chiamo "papponi" a base di cereali, legumi e verdure, preparati da casa in quantità sufficienti per un paio di giorni per entrambi.

A volte si parte da una zuppa secca a base di orzo/farro/miglio con ceci/lenticchie/cicerchie/piselli, altre dagli ingredienti base, ai quali a seconda della stagione si aggiungono zucca, zucchine, carote, porro, melanzane, pomodorini etc. In alternativa preparazioni a base di couscous, sempre con legumi e verdure.
A parte lo sbattimento della preparazione, che cerco di ammortizzare con la quantità, è tutta un'altra vita rispetto al panino o al piatto triste del baretto vicino all'ufficio, e senza rinunciare al gusto.

Offline zorba

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Re:Cucina botanica
« Risposta #5 il: 13 Feb 2023, 19:24 »
(...)
A parte lo sbattimento della preparazione, che cerco di ammortizzare con la quantità, è tutta un'altra vita rispetto al panino o al piatto triste del baretto vicino all'ufficio, e senza rinunciare al gusto.

Panino triste?!?



 :=)) :=)) :=)) :=))

Offline hafssol

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Re:Cucina botanica
« Risposta #6 il: 13 Feb 2023, 20:59 »
Ahaha, a parte che il panino con la mortazza è OT  :=)) il triste era riferito ai "piatti pronti", magari riscaldati e pieni di olii/grassi, che sinceramente ho abbandonato pochi mesi (e qualche chilo di troppo) dopo aver cominciato a lavorare.
I panini possono essere buonissimi, però tutti i giorni a pranzo anche no.
Re:Cucina botanica
« Risposta #7 il: 14 Feb 2023, 09:56 »
Il pancotto di mia madre (in due versioni sedano patate e fave - sedano patate e cappuccio) con cipolla (cotta) e pane duro e finocchietto selvatico in entrambi lo metto al pari della  carbonara.

Ps i miei son pugliesi del gargano  ;)

Online vaz

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Re:Cucina botanica
« Risposta #8 il: 14 Feb 2023, 10:12 »
Io faccio un sacco di zuppe. Soprattutto
- Lenticchie, mela rossa zenzero e curry;
- Zucca, Porri e scorza d'arancia

poi un sacco di Hummus e salse varie.

Offline Lativm88

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Re:Cucina botanica
« Risposta #9 il: 14 Feb 2023, 11:30 »
Vegetariano assoluto (non vegano) per scelta da quasi un paio d'anni oramai.
 
Seguo con interesse

Online arturo

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Re:Cucina botanica
« Risposta #10 il: 14 Feb 2023, 11:37 »
Il pancotto di mia madre (in due versioni sedano patate e fave - sedano patate e cappuccio) con cipolla (cotta) e pane duro e finocchietto selvatico in entrambi lo metto al pari della  carbonara.

Ps i miei son pugliesi del gargano  ;)
Mia madre faceva un'altra versione : soffritto cipolla, carote e sedano, poi  fave o fagioli con il pane raffermo.
Re:Cucina botanica
« Risposta #11 il: 14 Feb 2023, 13:53 »
Bravo. Anche con la favetta.

Senza dimenticare il classico: favetta con la catalogna (cicorione)

Offline hafssol

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Re:Cucina botanica
« Risposta #12 il: 14 Feb 2023, 19:11 »
E già che siamo in tema di fave, una citazione doverosa merita la vignarola, mia scoperta tardiva di pochi anni fa in Umbria, ma fantastica soprattutto in primavera da prodotto fresco (fave, piselli, cuori di carciofo, lattuga ed eventualmente poca cipolla).
Più che semplice contorno può fare piatto da sola, soprattutto nella versione con la pancetta, anche se personalmente la preferisco solo vegetale, per pura questione di gusto.

Offline kurt

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Re:Cucina botanica
« Risposta #13 il: 17 Feb 2023, 19:29 »
Rispondo di qua per evitare un gigantesco OT nella discussione sul sushi

A me piacerebbe molto se prendessero più piede (so che per molti è un'affermazione infelice) ristoranti vegani...cibo maggiormente sostenibile e sano, ne conseguirebbe anche una diminuzione nel prezzo: quelli attuali purtroppo tengono un costo medio molto alto rispetto all'effettivo valore delle materie prime, ma si sa, il prezzo lo fa la domanda.
Il problema del "vegano" è che ancora percepito come una moda e non come uno stile di vita, praticamente non c'è concorrenza e se vuoi mangiare così, la carta diventa da ristorante stellato. Invece, proprio perché non ci sono ingredienti costosi, dovrebbe essere un tipo di cucina con i menù più "leggeri' in assoluto dal punto di vista economico.
Perché quella vegana è sostanzialmente una cucina povera e lo vediamo nei piatti più semplici ed antichi della tradizione culinaria Italiana. La carne era per i ricchi e i nobili, le proteine i poveracci le dovevano tirare fuori dalla terra.

Sulla sostenibilità e la "bontà" dei prodotti vegani da banco frigo dei supermercati (rispondo a Naoko).
Non sta scritto da nessuna parte che se vuoi mangiare vegano devi mangiare i cibi processati, ti prendi le tue ore di tempo, sfogli due ricette on line e ti fai i burger, i felafel o quello che più ti piace. I prodotti confezionati sono l'equivalente vegano della bistecca per gli onnivori: non hai tempo, non sai che cazzo fare sbatti una bistecca in padella, due verdure e hai mangiato a cena. Quello che frega è la mancanza di tempo. È per questo che nascono questi surrogati, oltre che per rendere meno traumatica la transizione da un'alimentazione onnivora a una vegetale, per ingannare i nostri sensi: sì me sto a magna' un hamburger, che sembra carne ma non ho ammazzato nessun animale, l'idea è solo quella.
Dopo un po' di tempo è una fase che si supera.
Personalmente c'ho messo parecchio, devo dirlo onestamente, però quando mi sono reso conto che non aveva molto senso ho mollato. Compro giusto tofu e seitan, perché se no dovrei smettere di lavorare per dedicarmi a cucinare.
Sulla questione bio: abbiamo visto come la situazione sia un problema un po' per tutti i comparti alimentari, lo scandalo Fileni insegna: mai fidarsi.
Per ovvie ragione, sempre di tempo, la spesa familiare viene fatta in diversi supermercati a seconda dei prodotti, con compiti che ci dividiamo con mia moglie, spesso (diciamo da marzo a novembre) ci serviamo direttamente da varie aziende sul territorio per frutta, verdura o uova (io sono vegano, mia moglie vegetariana, i miei figli onnivori). La carne per i ragazzi mia moglie la compra dal macellaio del paese e l'effetto in padella è oggettivamente imparagonabile a ciò che si acquista nella grande distribuzione. Tutta roba allevata in vallata, di pregio, costa un botto (giustamente), però la bestia la stalla l'ha vista giusto di notte e in pieno inverno.
C'è dell'ipocrisia in questo? Forse, ma non posso costringere la famiglia a seguirmi in certe scelte, spero che attraverso l'esempio, cambino il loro modo di pensare.

Tutti i giorni in compenso passo davanti ad allevamenti intensivi di maiali e bovini, lavoro a due passi dal foro Boario e dal macello, la tristezza e la rabbia di vedere migliaia di bestie ammassate in spazi angusti, trasportate con questi autoarticolati verso una fine ignobile, traumatica e scioccante, mi fa stare male. E i campi coltivati: a parte i frutteti e gli orti più o meno grandi, il 90% della superficie coltivata è per foraggio, mais e fieno geneticamente modificati per aumentare la resa per ettaro e destinati all'alimentazione animale da allevamento.
Quest'anno poi ci sarà nuovamente un bel problema, che ancora non ha preso le prime pagine dei giornali perchè siamo troppo presi dalle cazzate della banda di pagliacci che ci governano: la siccità. Per il secondo anno consecutivo ci sarà una grave emergenza idrica: nel nord ovest non ha praticamente nevicato questo inverno, non piove e le riserve sono già in crisi. Ricordo che il bacino del Po nella sua prima parte prende la sua maggiore forza, le campagne normalmente imbiancate di neve, sono già secche, è un disastro che potrebbe essere parzialmente compensato solo da lievi (intensità) ma abbondanti come durata, precipitazioni primaverili (tipo se piove poco con costanza per tre mesi). Se fa i nubifragi di due ore non servirà a un cazzo anzi farà solo danni. Per me stiamo andando verso il baratro come l'orchestrina che suona mentre il Titanic affonda.
Concludo, visto che penso di avervi ammorbato abbastanza con questo post chilometrico, mangiate il più possibile Vegetale, fate bene a voi stessi, agli animali e al pianeta.

Offline kurt

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Re:Cucina botanica
« Risposta #14 il: 17 Feb 2023, 20:02 »
Aggiungi solo una cosa :=))
Sostenibilità
Uno degli appunti che ci/mi viene spesso rinfacciato è l'utilizzo nella cucina vegana di alimenti esotici; i due imputati preferiti sono l'avocado e la quinoa.
Come se nessuno mangiasse le banane che si fanno i viaggi InterContinentali per arrivare sulle nostre tavole o non andassero a mangia' al ristorante argentino o brasiliano con la carne che viene da lì, i puristi col culo degli altri.
Comunque, premesso che l'utilizzo di certi alimenti si inquadra come una moda che ha preso piede nei paesi ricchi, non sta scritto da nessuna parte che se sono vegano mi sfondo di quinoa e avocado (specie il secondo da mangiare con estrema attenzione visti grassi che contiene). Penso che in sette anni di alimentazione esclusivamente vegetale la quinoa l'avrò mangiata una volta dentro una di quelle boulles di insalate che compri al super per un pranzo veloce, stop. E poi uno si informa, vede cosa c'è dietro quell'alimento, la filiera e dice no grazie, posso fare tranquillamente a meno della quinoa. L'avocado ora lo coltivano anche in Sicilia, come le arance, volendo ci sono aziende che te lo spediscono a casa insieme ad altri prodotti, non è proprio a km zero, costa 'na cifra, però insomma un par de vorte all'anno se po fa...se proprio non se ne po fa a meno...io vivo bene pure senza guacamole tutti i giorni.
Cresce la consapevolezza secondo me quando si inizia a pensare al cibo non solo come qualcosa da mangiare ma come prodotto che costa lavoro, fatica, sofferenza, consumo di energia e risorse. Cambia la visione delle cose. Poi inevitabilmente si scende ad alcuni compromessi perché siamo immersi in una società che fa dello spreco la sua ragione di sopravvivenza.
Uno per tutti è l'abbigliamento.
Ma si apre un discorso che merita di essere trattato da chi ne sa di più in una discussione ad hoc.

Offline Scialoja

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Re:Cucina botanica
« Risposta #15 il: 17 Feb 2023, 20:20 »
Ottimi spunti kurt.
Che poi si può tenere un'alimentazione vegetariana anche orientandosi solo sui legumi nostrani, che sono tantissimi. Sta menata che il cibo vegetale è esotico viene spesso detta solo per legittimarsi nel non cambiare la propria linea di condotta, che costerebbe troppa fatica.

Offline hafssol

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Re:Cucina botanica
« Risposta #16 il: 17 Feb 2023, 22:14 »
Standing ovation per kurt!

Oltre alla considerazione che per mangiare vegetale non è necessario andare su alimenti esotici, condivido il ragionamento per cui anche in questo campo i prodotti processati andrebbero ridotti al minimo. È vero che cucinarseli spesso richiede un minimo di sbattimento (e non mi riferisco ai giorni di fermentazione degli anacardi...) ma è anche vero che basta un po' d'accortezza per procurarsi ingredienti sani e da produzioni locali, oltre che per trasformarli magari conservandoli per un paio di giorni, tipo i "papponi" a base di cereali, legumi e verdure che ormai sono appuntamento imprescindibile delle mie pause pranzo.

Aggiungo che trovo assurdi i vari prodotti tipo "bresaola vegetale", "salsicce vegetali" etc., non solo perché iperprocessati al pari di una spinacina industriale, ma anche perché in fondo ipocriti perché scimmiottano l'opposto di quella che dovrebbe essere una scelta anche di gusto. Se fai il vegetariano sai che implica la rinuncia a certi alimenti, quindi inutile inventarsi ridicoli succedanei.

Offline Gulp

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Re:Cucina botanica
« Risposta #17 il: 18 Feb 2023, 01:34 »
Io vorrei capire a voi vegeta-vegani che ve frega se uno se mangia una roba processata o che sembra un petto di pollo. È sempre un piatto di carne in meno. Mi sembrate snob, molto poco attraenti, quanto il mappazzone di legumi che vi mangiate.

Offline Aquila1979

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Re:Cucina botanica
« Risposta #18 il: 18 Feb 2023, 06:53 »
Io vorrei capire a voi vegeta-vegani che ve frega se uno se mangia una roba processata o che sembra un petto di pollo. È sempre un piatto di carne in meno. Mi sembrate snob, molto poco attraenti, quanto il mappazzone di legumi che vi mangiate.

Però c’è della coerenza.
Io non condivido, perché mangio praticamente solo carne, ma ammiro l’impegno, la coerenza e anche l’idealità

Offline naoko

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Re:Cucina botanica
« Risposta #19 il: 18 Feb 2023, 09:33 »
Sulla sostenibilità e la "bontà" dei prodotti vegani da banco frigo dei supermercati (rispondo a Naoko).
Non sta scritto da nessuna parte che se vuoi mangiare vegano devi mangiare i cibi processati, ti prendi le tue ore di tempo, sfogli due ricette on line e ti fai i burger, i felafel o quello che più ti piace.

ma infatti la mia era la risposta a questa frase di scialoja:
A me piacerebbe molto se prendessero più piede (so che per molti è un'affermazione infelice) ristoranti vegani...
dove si trovano tutti i surrogati della carne e dei formaggi, che sono iper processati. non era il mio discorso generale, anzi. il mio discorso generale diceva proprio questo, che al momento la sostenibilità del mangiare vegetale è compromessa dal tempo di preparazione degli alimenti, e molto spesso anche dai costi. per cui avevo fatto l'esempio per cui è naturalmente molto più comodo per una persona media, che non fa del veg la sua ragione di vita, recarsi in un simpatico supermercato e comprare cose già pronte.

state sereni, mangiatevi quello che vi pare, e se siete convinti che questo salverà il pianeta, buon per voi! :beer:



 

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