Cucinare

[Adler Nest]

La carbonara di mare fatta con la ventresca  di tonno stagionata (andate su www.salumidimare.it)

[FatDanny]

ho assaggiato la bresaola di tonno. Spettacolare.

Per restare sul tema se volete togliervi lo sfizio di un salmone che non abbia niente a che vedere con nulla che abbiate mai assaggiato consiglio un produttore di Parma, Claudio Cerati, che propone una roba da applausi.
Sono 40 euro per un cuor di filetto, ma lo assaggi e capisci che quello nei supermercati è proprio un altro animale.
Servito con lime e pepe rosa parte la musichetta "ti piace vincere facile".

[Adler Nest]

ho assaggiato la bresaola di tonno. Spettacolare.

Per restare sul tema se volete togliervi lo sfizio di un salmone che non abbia niente a che vedere con nulla che abbiate mai assaggiato consiglio un produttore di Parma, Claudio Cerati, che propone una roba da applausi.
Sono 40 euro per un cuor di filetto, ma lo assaggi e capisci che quello nei supermercati è proprio un altro animale.
Servito con lime e pepe rosa parte la musichetta "ti piace vincere facile".

Upstream.
È veramente altro rispetto a quello che si trova in giro.
Persona incredibile:di una cultura e di una passione rara.
Singolare come a Parma, terra di terra (come dico io) si siano sviluppate enclavi che trattano il pesce.

[FatDanny]

e questo ci porta a una riflessione molto attuale, quella sul km 0.
Io non sono un sostenitore del km 0 a tutti i costi, semplicemente perché non ha senso.
Un salmone allevato nell'adriatico fa schifo.
Così come un tartufo prodotto in terreni poco calcarei o acidi.
Altro discorso è invece sulla varietà: il maiale che faccio allevare per me è di cinta senese perché per una produzione propria poco importa che si perdano quei 100 kg rispetto al large white.
Quel che perdi in quantità (che potresti recuperare parzialmente con un incrocio senese-duroc) ne guadagni in sapore.
Allo stesso tempo però un maiale che vive SOLO al pascolo diventa troppo magro, il muscolo è troppo tonico e quindi non è buono per ragioni opposte. Almeno tre settimane prima va chiuso e ingrassato.
(mi è venuto in mente perché proprio in queste settimane sto finendo la lavorazione  )

Quindi la quesitone riguarda più gli effetti della produzione intensiva che le semplici provenienze.
E pensare che il suo semplice opposto porti a risultati ottimi è una semplificazione.
La produzione intensiva tende ad omogeneizzare i prodotti, puntando alla massimizzazione delle quantità.
Una cucina di qualità conosce e sfrutta invece le proprietà delle varie qualità (geografiche, organolettiche, le modalità di allevamento/produzione). Se sai ste cose stai venti passi avanti. Magari il piatto non sembra un'opera d'arte, ma se non fai grosse cazzate risulterà buonissimo.
 
Ha senso una cucina che sfrutta il proprio territorio ma non ha senso ridurre LA cucina al proprio territorio.

[Adler Nest]

Esatto! Quanta verità.
Il km zero se fatto male non vale niente.
È una questione di rispetto della terra, degli animali, di passione nel coltivare.
Veronelli parlava di giacimenti gastronomici portando però all’estremo il concetto per cui il salame o il vino del contadino è sempre più buono e genuino.
Ed invece la tecnologia giusta aiuta: come nel caso di questo salmone upstream che hai ricordato: salmone di allevamento che non vuol dire però ammasso di massa....
Vuol dire controllo e rispetto della filiera dei metodi di allevamento, di sfilettatira, di affumicatura.... ogni passaggio fatto al meglio....
Quanto si salumi, quando passi da qui andiamo da Spigaroli o al ristorante il Vedel a Colorno e ci sediamo giù in cantina dove stagionano i culatelli

[italicbold]

Il vino del contadino sta un gradino sotto i crimini contro l'umanità. Solo uno.
Ci vorrebbe una norimberga per i vini del contadino con cui generazioni di ragazzi e ragazze italiane sono state allevate (per modo di dire) al gusto del vino. Qualcuno dovrà pagare prima o poi.

[FatDanny]

il problema del vino del contadino è la conservazione.
Fino ad aprile è bono. Dal primo maggio, manco timbrasse un cartellino, è bono fino all'uscio della cantina.
Appena lo fai uscì inizia a deperirsi. In estate è proprio clamoroso, non fai a tempo a tornà a casa che è aceto.

Quanto si salumi, quando passi da qui andiamo da Spigaroli o al ristorante il Vedel a Colorno e ci sediamo giù in cantina dove stagionano i culatelli

 


Passiamo ad un altro tema, su cui immagino molto ferrato il nostro Adler: le farine.
Perché mica il grano è tutto uguale.

Io utilizzo le seguenti:
- per la pasta, semola di grano duro Maestà.
- per la pizza o il pane, grano tenero Elmo, di tipo 1, per le sue proprietà sulle lunghe lievitazioni
- per dolci e altre lavorazioni, grano tenero Abbondanza, semi-integrale sempre di tipo 1, molto versatile

Sono tre varietà di grano antico, costano leggermente di più (poco di più le due di tenero, parecchio di più quella di grano duro) ma ne vale la pena. Come gusto e come consistenza.

[italicbold]

il problema del vino del contadino è la conservazione.
Fino ad aprile è bono. Dal primo maggio, manco timbrasse un cartellino, è bono fino all'uscio della cantina.
Appena lo fai uscì inizia a deperirsi. In estate è proprio clamoroso, non fai a tempo a tornà a casa che è aceto.

Comunque a mia figlia fin da piccola ho raccomandato di diffidare di chiunque gli offri un passaggio in macchina, uno spinello o un bicchiere di vino del contadino.
Nel caso, proprio nel caso fosse obbligata, può salire in macchina, magari non ha intenzioni cattive.

[Adler Nest]

Il vino del contadino sta un gradino sotto i crimini contro l'umanità. Solo uno.
Ci vorrebbe una norimberga per i vini del contadino con cui generazioni di ragazzi e ragazze italiane sono state allevate (per modo di dire) al gusto del vino. Qualcuno dovrà pagare prima o poi.

Concordo!!! Se penso alle orde di milanesi in trasferta e al vino loro offerto che al più se rosso serve per condire l’insalata e se è bianco ha il colore del piscio di uno che non beve acqua da un mese ed è ossidato....

Quanto alle farine FD io sono un industriale anomalo.....nel senso che producendo su larga scala la farina deve rispondere più a caratteristiche di costanza qualitativa che di pura eccellenza.
E quando sono a casa , ammetto che la parte di panificazione non la curo così come non ho mai fatto un dolce in vita mia.
E qui si apre un altro tema : cuoco o pasticcere?
Credo infine che ci siano certe mode che vengono cavalcate: il grano senatore Cappelli , il grano arso.....(bella però la tradizione di un tempo e le storie che sentivo dai contadini giù in Puglia decine di anni fa....) e questo mi rimanda alle frise bagnate nell’acqua di mare e strofinate di pomodoro e olio che usavano i lavoranti nello stabilimento enologico di mio nonno e il taglio del pane dall’esterno verso la pancia (gesto che mi affascinava) e quella fetta di pane offerta con una fetta di ossocollo di Martinafranca......

[FatDanny]

sui dolci sono una pippaccia.
I tre dolci che faccio sono tiramisù, zuppa inglese e il ciambellone per la colazione che faccio regolarmente. Ogni tanto i biscotti, ma il ciambellone è più veloce e torniamo al discorso sul nutrirsi.

Sul discorso farina: è chiaro che eccellenza e produzione su larga scala sono due discorsi distinti.

Sul pane fino all'anno scorso lo cuocevo a legna tutte le settimane e avevo la mia pasta madre, ma ho lasciato perde anche perché ne consumo poco (consumando tanta pasta qualcosa va tagliata).
Faccio più regolarmente la pizza che il pane.

la pasta invece me la faccio quasi tutti i giorni perché mi hanno regalato il maker della Philips che fa il suo lavoro in modo più che dignitoso (stesa a mano è un'altra cosa, ma non può essere un'attività quotidiana).
Avendo le mie galline (livornesi) nutrite a dovere l'unione con una semola di grano duro d'eccellenza permette un prodotto significativo sia per la pasta all'uovo che per quella semplice.
Ho anche l'essiccatrice quindi posso anche conservarla.

Concordo che sulle varietà di grano si è sparsa una vera e propria moda, basti pensare alla Kamut.
Ma ho la fortuna di avere un ottimo mulino a pietra a pochi chilometri di distanza (Umberto Di Pietro a Capena) e quindi vado lì.

[Adler Nest]

Io un viaggio apposta da quelle parti lo faccio.....(è una minaccia....😂😂).
E a proposito di vino e approfittando dei frazosi presenti ....
Ultimamente le gradazioni si sono tutte alzate sia dei bianchi (un geco di tufò di mastro Berardino fa 13,5), i rossi ormai vanno da 15 in su....: da un lato la gradazione alta rende i vini più vellutati, dall’altra magari copre qualche aroma.
Però , a pelle, nel mio viaggio enologico dal nord-ovest, al nord-est, al centro, mi ritrovo ultimamente (qualche anno, ormai) a preferire un Aglianico o un Negramaro o in Primitivo ai piemontesi e ai toscani.
Parlo di media non di punte ed eccellenze....
Se non l’avete mai fatta, una visita da Antinori con annesso assaggio e pranzo è una esperienza memorabile....

[syrinx]

Questo topic ha preso una grande piega, vi leggo con interesse.

Aggiungo solo che ho cominciato di recente a panificare con lievito madre liquido creato dal nulla da me. Belle soddisfazioni, ma c’è talmente tanto da imparare che a volte uno si sente sopraffatto.

[naoko]

Passiamo ad un altro tema, su cui immagino molto ferrato il nostro Adler: le farine.
Perché mica il grano è tutto uguale.

Io utilizzo le seguenti:
- per la pasta, semola di grano duro Maestà.
- per la pizza o il pane, grano tenero Elmo, di tipo 1, per le sue proprietà sulle lunghe lievitazioni
- per dolci e altre lavorazioni, grano tenero Abbondanza, semi-integrale sempre di tipo 1, molto versatile

Sono tre varietà di grano antico, costano leggermente di più (poco di più le due di tenero, parecchio di più quella di grano duro) ma ne vale la pena. Come gusto e come consistenza.

premesso che per me il grano antico è una mossa di marketing ridicola solo per far pagare di più la farina, così come lo è qualsiasi cosa sia marchiata biologica, sono d'accordo per quanto riguarda le lavorazioni di tipo 1 ma anche di tipo 2: oltre a reggere molto di più gli impasti a lunga lievitazione conferisce un sapore agli impasti che le farine ultra lavorate se lo sognano. Il pane soprattutto, ma anche la pizza ha molto più gusto.

sui dolci invece non sono d'accordo. La maggior parte dei dolci hanno bisogno di farine con pochissimo glutine, possibilmente intorno al 10% di proteine (W170 W200), e anche per i dolci che hanno bisogno di lunghe lievitazioni (panettoni dolci, pandoro, panettone gastronomico, brioche etc)che invece hanno bisogno di lievitare a lungo ma anche di una lunga lavorazione in macchina, è comunque necessaria una farina di forza (W 360 - W390) tipo la manitoba, ma sempre di tipo 00. Per i panettoni uso sempre la petra 6384, in sacchi da 5kg manco avessi una pasticceria

[FatDanny]

ma l'ho detto infatti che sui dolci sono una pippaccia 

rispetto ai grani antichi non sono d'accordo. O meglio, discutiamone.
E' una questione di varietà, sarebbe come dire che distinguere tra mele golden e annurche è questione di marketing. No, hanno proprietà diverse e si prestano a preparazioni diverse.
Sul grano in particolare le varietà diverse implicano una diversa proporzione di nutrienti e in particolare, proprio come dici tu, del glutine. Quindi direi che su questo è un combinato di varietà e lavorazione.
Che sulla varietà si faccia poi anche marketing sono assolutamente d'accordo, ma attenzione, questo ha permesso anche di preservare alcune eccellenze italiane attraverso i consorzi, i certificati, etc.

Per il mio ciambellone mattutino non serve per forza la farina Abbondanza di Di Pietro, sono assolutamente d'accordo. Ma una volta che sto lì prendo tutte le farine che uso.
Mentre posso assicurarti che tra una pasta fatta con semola di grano duro di qualità e una fatta con una farina presa al supermercato la differenza la senti. Idem sul pane o la pizza.
Sicuramente deriva anche dal tipo di lavorazione, ma io ho preso anche farine di tipo 1 al supermercato e il risultato non è lo stesso.


EDIT: se noti infatti non uso varietà di "grani antichi" celebri, come Senatore Cappelli, Tumminia, etc

[naoko]

ma l'ho detto infatti che sui dolci sono una pippaccia 

rispetto ai grani antichi non sono d'accordo. O meglio, discutiamone.
E' una questione di varietà, sarebbe come dire che distinguere tra mele golden e annurche è questione di marketing. No, hanno proprietà diverse e si prestano a preparazioni diverse.
Sul grano in particolare le varietà diverse implicano una diversa proporzione di nutrienti e in particolare, proprio come dici tu, del glutine.

Guarda, se hai tempo leggiti questo articolo del prof. Bressanini. Riassume diverse conclusioni di studi scientifici sui grani in generale. In particolare sui grani antichi: "i dati disponibili mostrano che i grani antichi differiscono poco da quelli moderni nel contenuto della maggior parte delle sostanze bioattive e possono forse contenere meno fibre"

e sul glutine "nonostante quanto si sente spesso dire, il glutine non è affatto aumentato, e i grani antichi non è affatto vero che possedessero meno glutine"

Natuarlmanete nell'articolo ci sono studi scientifici e riferimenti, davvero vale la pena di leggerlo. Soprattutto visto che sei appassionato, ti consiglio, se non lo hai già fatto, anche i suoi libri sulla scienza dell'alimentazione.

Mentre posso assicurarti che tra una pasta fatta con semola di grano duro di qualità e una fatta con una farina presa al supermercato la differenza la senti. Idem sul pane o la pizza.
Sicuramente deriva anche dal tipo di lavorazione, ma io ho preso anche farine di tipo 1 al supermercato e il risultato non è lo stesso.

ti do assolutamente ragione, non dico che le farine siano tutte uguali, sono la prima che sceglie farine di un certo tipo, evito solo quelle con scritto bio o grani antichi per principio 

[FatDanny]

Guarda, se hai tempo leggiti questo articolo del prof. Bressanini. Riassume diverse conclusioni di studi scientifici sui grani in generale. In particolare sui grani antichi: "i dati disponibili mostrano che i grani antichi differiscono poco da quelli moderni nel contenuto della maggior parte delle sostanze bioattive e possono forse contenere meno fibre"

e sul glutine "nonostante quanto si sente spesso dire, il glutine non è affatto aumentato, e i grani antichi non è affatto vero che possedessero meno glutine"

ah ma sulla balla del glutine (cioè che i grani antichi li possono mangiare pure i celiaci) sono d'accordo.
E' la qualità del glutine la differenza, non il fatto che ne sia presente meno.

[Adler Nest]

Tema provenienza grani.... si potrebbero aprire dibattiti e mondi.... adesso va tanto di moda il grano  italiano e voglio farvi capire perché al di là dell’idea di km zero si insista molto. Distinguendo tra duro e tenero:
La produzione di grandi duro in Italia è stata essenzialmente al sud: per le produzioni industriali importanti e avere grani di forza (ricchi di proteine) bisogna/bisognava ricorrere ai grani canadesi, australiani con conseguenti problemi di presenze di diserbanti ....
Al nord si coltivano ma le condizioni di umidità fanno si che si debbano  fare controlli scrupolosi: se hai un maggio umido cominci a tremare per la possibile presenza di funghi (don)...
Adesso grazie a contratti con i produttori e attente pratiche agronomiche su coltiva il duro ad alte proteine (>15%) anche in pianura padana in grande quantità. Da qui il “grano italiano” del pastificio di Parma...
Con una attenzione ed un disciplinare molto ferreo. Vendite in più ? No.
Voiello usa grano Aureo del sud, una mono cultivar selezionata dagli agronomi dell’azienda di cui sopra....
Molte vendite in più ? No.
E passiamo a De Cecco: ha destato scandalo l’impiego di “semola italiana” quando invece De Cecco usava grani esteri: c’ha provato spiegando che il grano veniva trasformato in semola in Italia forzando l’interpretazione e la possibilità che c’è nel tenero di dichiarare grano tenero italiano se è processato in Italia (quindi le farine possono essere dichiarate italiane anche a fronte di grani di provenienza estera se il grano è macinato in un mulino italiano....) .
Se notate, adesso De Cecco dichiara nelle sue pubblicità selezione dei migliori grani mondiali....
E a proposito di pubblicità e della Gerini, in quella pubblicità ci sono tanti errori e tante cose che in adult verrebbero punite: lei ha gli orecchini e collanina , il camice slacciato, le scarpe con i tacchi, lui non ha il copri barba, toccano la pasta, il cappellino non è portato a norma.....
Tra le paste industriali di gran lunga la migliore per me è Rummo. Mi piace anche la molisana integrale ma non la compro più da quando è sponsor dei fetidi.
Trovo sopravvalutata  la Felicetti.
Rummo negli ultimi anni e dopo quello che le è successo ha fatto un lavoro meraviglioso.

[FatDanny]

lo so che è sponsor dei fetidi, ma anch'io, se ti devo dire una pasta industriale, ti dico Molisana.
Rummo concordo. Garofalo secondo me è peggiorata (mia impressione o verità?)

Se andiamo sull'eccellenza invece io amo Gentile di Gragnano.
Ma non è una pasta per tutti i giorni, te ce vole un patrimonio.

[naoko]

A me la rummo piace molto, ma non trovo molta differenza tra queste marche, molisana, rummo, garofalo, non ho un palato così attento forse. Invece tra quelle che preferisco che come dice fd ti ci vuole un mutuo c'è la benedetto cavalieri  ecco tra queste e quelle sopra sì che la sento pure io la differenza

[FatDanny]

capitolo bio: avendo seguito in prima persona una certificazione Bio concordo nel dire che è potenzialmente una truffa.
Dico potenzialmente perché tutto dipende dal produttore (e quindi dalla fiducia che hai in esso).

I prodotti permessi nel bio possono essere usati in concentrazioni assolutamente tossiche e poiché i controlli si basano sui trattamenti dichiarati non c'è alcuna garanzia effettiva.
Allo stesso tempo su alcune produzioni se non usi per niente prodotti antiparassitari o fungicidi la produttività non è che cala, ma crolla. Butti interi campi o serre di roba.
Sarebbe come dire che non usi alcun tipo di concime (e te vengono i peperoni che non riesci a distinguere dai friggitelli )

Quindi qui c'è un vero e proprio discorso di responsabilità e capacità: devi conoscere e saper scegliere i trattamenti, i concimi, soprattutto quando fare ste cose, che intervalli rispettare, etc.
Non c'è pezzo di carta che tenga, in questi casi si tratta di responsabilità, fiducia e in qualche modo mission di chi fa il prodotto.