IDrè , ti leggo sempre con enorme curiosità perché secondo me ce pigli veramente 
.
Siccome pure io una volta a settimana mi diletto a fare la pizza in casa, vorrei sapere i dettagli di questo tipo di lievitazione che hai adottato. Io per esempio ho sempre messo la massa al buio (ok) ma in posti caldi e asciutti: per esempio d'inverno la metto vicino al termosifone nella stanza degli ospiti (che chiamo stanza della lievitazione 
. Tu invece l'hai messa in frigo, suppongo per avere un processo di lievitazione più lento e graduale.
Che tipo di risultato hai ottenuto poi? Una volta cotta, che tipo di consistenza? Morbida o croccante?
Innazitutto ti ringrazio per la gentilezza
Veniamo a noi
Premesso che la pizza a casa non ti verrà mai come a Napoli, puoi ottenere comunque dei buoni risultati.
Per me l'importante è che l'impasto sia lavorabile "a mano", perché mi piace una pizza "morbida" con il bordo alto.
Se invece schiacci l'impasto con il mattarello fai uscire l'aria che hai ottenuto mediante il processo di lievitazione e ti viene una pizza piuttosto croccante. Se sei in Svizzera avrai sicuramente mangiato la flammkuchen, ecco, una cosa tipo quella.
Se lavori a mano l'impasto deve essere parecchio elastico, perciò devi usare una farina che contenga parecchio glutine. Per ottenere ciò aggiungo una parte di farina manitoba, tipo 1/5 della dose di farina 00. Ad esempio ai 350g di farina 00, aggiungo 50g di farina manitoba.
La lievitazione può avvenire in vrai modi, e con varie dosi di lievito.
Se vuoi avere un'impasto molto leggero, metterai 2g di lievito per 500g di farina, però devi farlo lievitare in un luogo fresco per almeno 24 ore. Io ho usato il frigo, perchè è il solo luogo fresco che ho casa, oltre la cantina (a proposito, la prossima volta provo lì). In frigo 24 ore potrebbero non bastare per così poco lievito, perché la potenza del lievito diminuisce drasticamente con il freddo (trattandosi di batteri
) quindi potresti giocare du due parametri: il tempo, allungando il tempio di lievitazione, o la quantità di lievito.
Non posso darti numeri precisi, perché ancora non ho sperimentato abbastanza la lievitazione a freddo.
Se fai lievitare in un fermentatore, che potrebbe anche essere il tuo forno al minimo (30°C) oppure acceso per un po' a 50°C e poi spento al momento di trasferirci l'impasto coperto da un panno umido, allora il tempo diminuisce di parecchio.
Quel che ho notato è che, indipendentemente dal tipo di lievitazione, l'impasto mantiene comunque la sua forza, purchè ti prenda cura di lavorarlo bene durante l'impastamento per attivare il glutine della farina.
Significa che devi rispettare le segeunti fasi
- impasti e fai riposare coperto per 10min a temperatura ambiente.
- lo rilavori una decina di secondi e fai riposare altri 10 minuti a temperatura ambiente. Rilavorarlo non singnifica impastartlo a fondo, ma lavorarlo nella ciotola tirandone un lembo e ripiegandolo su se stesso verso il centro della massa, giri la ciotola in senso orario, tiri un altro lembo e lo ripieghi di nuovo su se stesso verso il centro. Il tutto dura non più di 10 secondi.
- lo rilavori come sopra almeno altre tre volte e poi lo metti a lievitare finchè non è raddopiato di volume.
- Quando è raddoppiato lo schiacci con un pugno per far uscire l'aria e quindi lo dividi per fare i panetti che poi saranno le tue pizze. I panetti li lasci crescere di nuovo per una mezz'oretta, il tempo che il forno si scaldi.
Questo modo di lavorare l'impasto puoi applicarlo per quasi tutti gli impasti per fare il pane o dolci da pane...
Io mi diletto parecchio a fare il pane, ma in passato non ho mai utilizzato questo metodo, e mi venivano dei macchi con una mollica rigida che si spezzava alla prova della scarpetta sul sugo.
Ieri invece ho fatto un pain de campagne che era una favola
Spero di esserti stato utile
