Citazione di: Jabot il 09 Giu 2015, 20:46
ME devo fa' presta' na bombola di liquido criogenico.

pe fa giochi sadomaso? 

Citazione di: Monsieur Opale il 09 Giu 2015, 20:46
pe fa giochi sadomaso? 

Potrebbe esse un'applicazione,  ma Pe quello esistono i "scivolanti"

Due cose:
congelare il sugo è come annacquarlo,
le salsicce non si buttano (porca zozza, io saranno due anni che non le mangio, anzi, sai che c'è: regalale a me, ora, tra dieci minuti, dimmi dove sei e io le vengo a prendere, sarà mezzora che sto qui come un cretino a domandarmi "e mo' che me mangio?", c'ho una fame che mi mangerei da solo).

Ma è saltato "argomenti" un'altra volta?!?!
:-(

Citazione di: emi-grato il 10 Giu 2015, 09:29
Ma è saltato "argomenti" un'altra volta?!?!
:-(

c.ca da una settimana

Comunque, il sugo surgelato purtroppo perde, viva l'abbattitore, che non ho.
Carlo, il tuo sarà sicuramente il più buono dell'universo, però dai ammettilo, dopo la surgelatura perde pe forza!

Citazione di: naoko il 10 Giu 2015, 09:47
c.ca da una settimana

Comunque, il sugo surgelato purtroppo perde, viva l'abbattitore, che non ho.
Carlo, il tuo sarà sicuramente il più buono dell'universo, però dai ammettilo, dopo la surgelatura perde pe forza!

Ecco come se chiamava..  Abbattitore,  ieri non riuscivo a farmi venire la parola.  Ammazza che nome brutto pero'.

io credo, ma sbaglierò (ed in questo l'eminenza vera è adlernest), che congelare il sugo sia una cosa che non può che modificare le sue qualità organolettiche
a meno che non si faccia con abbattitori professionali (ci sono alcuni frigo che hanno la funzione rapid-frost, ma credo che non si avvicini per nulla ad un abbattitore)
il fatto che il sugo abbia bollito per 3 o 4 ore non significa nulla: la scomposizione della quota "grassa" presente nella carne è si avvenuta, ma una congelazione lenta farebbe si che la separazione fra parte grassa e parte acquosa si ridefinisca e si accentui
peraltro, la pratica sempre ottima di gettare via l'acqua di congelamento quando si provvede a scongelare a temperatura ambiente, nel caso del sugo lo ridurrebbe di un terzo, facendolo così concentrare ed accentuando la corposità del grasso e l'acidità del pomodoro

io non campo sempre, eh

Citazione di: porgascogne il 10 Giu 2015, 10:28
io credo, ma sbaglierò (ed in questo l'eminenza vera è adlernest), che congelare il sugo sia una cosa che non può che modificare le sue qualità organolettiche
a meno che non si faccia con abbattitori professionali (ci sono alcuni frigo che hanno la funzione rapid-frost, ma credo che non si avvicini per nulla ad un abbattitore)
il fatto che il sugo abbia bollito per 3 o 4 ore non significa nulla: la scomposizione della quota "grassa" presente nella carne è si avvenuta, ma una congelazione lenta farebbe si che la separazione fra parte grassa e parte acquosa si ridefinisca e si accentui
peraltro, la pratica sempre ottima di gettare via l'acqua di congelamento quando si provvede a scongelare a temperatura ambiente, nel caso del sugo lo ridurrebbe di un terzo, facendolo così concentrare ed accentuando la corposità del grasso e l'acidità del pomodoro

io non campo sempre, eh

Ammazza oh,  il "guru"  del. Surgelato.
Cmq a grandi linee e' quello che mi era stato riferito,  dall'amico sugelataro.

 

Porga, l'amico surgelato.

Citazione di: porgascogne il 10 Giu 2015, 10:28
io credo, ma sbaglierò (ed in questo l'eminenza vera è adlernest), che congelare il sugo sia una cosa che non può che modificare le sue qualità organolettiche
a meno che non si faccia con abbattitori professionali (ci sono alcuni frigo che hanno la funzione rapid-frost, ma credo che non si avvicini per nulla ad un abbattitore)
il fatto che il sugo abbia bollito per 3 o 4 ore non significa nulla: la scomposizione della quota "grassa" presente nella carne è si avvenuta, ma una congelazione lenta farebbe si che la separazione fra parte grassa e parte acquosa si ridefinisca e si accentui
peraltro, la pratica sempre ottima di gettare via l'acqua di congelamento quando si provvede a scongelare a temperatura ambiente, nel caso del sugo lo ridurrebbe di un terzo, facendolo così concentrare ed accentuando la corposità del grasso e l'acidità del pomodoro

io non campo sempre, eh

Quindi ritornate da dove siamo partiti.

Meglio già pronto.

O no?!

Citazione di: StylishKid il 10 Giu 2015, 10:57
Quindi ritornate da dove siamo partiti.

Meglio già pronto.

O no?!

guarda, io propendo per un ragionamento facile facile
se puoi farlo, fallo fresco (in casa)
se non puoi, non sai, non hai, compralo già fatto

ma, attenzione, fatto bene
voglio dire, ci sono marchi meno commerciali, più bio, eccetera

come per gli omogeneizzati per i bimbi: farli in casa è ottimo, ma devono essere "cotti e mangiati"
se devi conservare, meglio l'industriale perché ha una garanzia sulle procedure HACCP e sulle modalità di liofilizzazione ed abbattimento che a casa te le sogni

ovvio, anche qui, preferire i biologici, quelli di nicchia, che magari costano un botto de più

Famo così,  metto a scongela' un vasetto de ragù che c'ho in freezer più tardi faccio al volo due fili de fettuccine e poi vedo dico se era ancora bono.

Citazione di: Jabot il 10 Giu 2015, 11:04
Famo così,  metto a scongela' un vasetto de ragù che c'ho in freezer più tardi faccio al volo due fili de fettuccine e poi vedo dico se era ancora bono.

Ndo stai?

Se il sugo e' bono (non la passata: il sugo. Fatto, completo, finito) quando lo scongeli e' bono uguale. L'ho fatto mille volte. L'importante e' mantecare con la pasta uno o due minuti sottocottura. Un giorno ve faccio prova'.

Citazione di: MisterFaro il 10 Giu 2015, 12:16
Ndo stai?

Bologna.

regà però pe fa il sugo ci vogliono 15 minuti.
manco mi nonna lo congelava.

Citazione di: vaz il 10 Giu 2015, 12:43
regà però pe fa il sugo ci vogliono 15 minuti.
manco mi nonna lo congelava.

  Un ragu' fatto bene cuoce tre ore minimo.

Citazione di: vaz il 10 Giu 2015, 12:43
regà però pe fa il sugo ci vogliono 15 minuti.
manco mi nonna lo congelava.

Il sugo si,  il ragù che c'ho in frigo e' stato sul fuoco circa 5 ore,  c'ho già litigato con la ragazza mia,  m'ha risposto che quando faccio la cricia e la carbonara comando io,  sul ragù non gli devo " rompere le palle"  cit.  Oh s'è incazzata davvero.

Citazione di: Tarallo il 10 Giu 2015, 12:45
  Un ragu' fatto bene cuoce tre ore minimo.

ah, non avevo letto il ragù scusate.
allora se fa de sabato o de domenica.