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ci va la cipolla ?   :)

lo sapevate che in realtà la carbonara è un piatto recente, nasce dall'incontro tra le uova e la pancetta della V armata con il pecorino romano, e così le abbondanti provviste per il breakfast venivano aggiunte a una misera cacio e pepe, sapevatelo.

e il nome ?

chi mette la cipolla nella carbonara meriterebbe d'esse arrestato.

a me la carbonara non ha mai fatto impazzire.
oddio, mi piace e la mangio.
anzi, mo che c'ho fame me ne mangerei na cofana :))

IMHO  gricia e cacio e pepe sono imbattibili.

(se fatte come dio comanda)

Io lo sapevo, per questo è ipercorrettivismo metterci il guanciale (ingrediente che fino a dieci anni fa si usava in pochissimi piatti, perlopiú tipici della zona tra lazio ed abruzzo, ed oggi viene invece messo in ogni dove e considerato come perfettamente sovrapponibile e interscambiabile con la pancetta) ed è sbagliato mettere le uova intere (avevano in dotazione tuorli in polvere).

la cacio e pepe, ne ho provata una versione molto poco ortodossa (doppia salsa, pepe nero macinato e pepe rosa in grani) da efeso il barrocciaio a san lorenzo e l'ho trovata deliziosa, sono grave ?

Citazione di: Barabba Terzo il 06 Feb 2013, 18:42
Io lo sapevo, per questo è ipercorrettivismo metterci il guanciale (ingrediente che fino a dieci anni fa si usava in pochissimi piatti, perlopiú tipici della zona tra lazio ed abruzzo, ed oggi viene invece messo in ogni dove e considerato come perfettamente sovrapponibile e interscambiabile con la pancetta) ed è sbagliato mettere le uova intere (avevano in dotazione tuorli in polvere).

perchè le uova erano in polvere ve' ?

(EDIT ma l'hai scritto dopo o sono fuso io  :) )

cacio e pepe rules

Citazione di: mazzok il 06 Feb 2013, 18:45
perchè le uova erano in polvere ve' ?

(EDIT ma l'hai scritto dopo o sono fuso io  :) )

Mi sa che avevo scritto liofilizzate ma poi ho corretto perché è una parola che non mi piace.
:)

Citazione di: mazzok il 06 Feb 2013, 18:44
la cacio e pepe, ne ho provata una versione molto poco ortodossa (doppia salsa, pepe nero macinato e pepe rosa in grani) da efeso il barrocciaio a san lorenzo e l'ho trovata deliziosa, sono grave ?

Doppia salsa in che senso?

Pancetta (io prefrisco affumicata) e non guanciale (solo x gricia)
Uovo intero (1 x 120 g) (solo tuorlo se voglio fare il fico con gli ospiti)
Condire in pirofila fredda (evita i grumi di uovo simil frittata) amalgamando il formaggio fino alla "crematura" .

Assolutamente NO cipolla (Svennis dixit) .

Per la pasta , io propendo x pasta corta e dura (Rigatoni De Cecco) .
In mancanza Bucatini .
Solo come ultima scelta spaghetti .

Citazione di: Valon92 il 06 Feb 2013, 18:46
cacio e pepe rules

Chi mi dà la ricetta corretta per non fare grumi?

Inviato dal mio GT-I9100

le grandi domande: pancetta o guanciale?

Citazione di: Davy_Jones il 06 Feb 2013, 21:30
le grandi domande: pancetta o guanciale?

per quale piatto?

carbonara senza cipolla
gricia col guanciale
cacio e pepe: il segreto è saltare la pasta a metà cottura in una padella con 1/3 del pecorino e aggiungendo continuamente l'acqua di cottura

augh

Citazione di: porgascogne il 06 Feb 2013, 21:31
per quale piatto?

a) carbonara
b) amatriciana
c) gricia

Citazione di: jp1900 il 06 Feb 2013, 21:28
Chi mi dà la ricetta corretta per non fare grumi?

Inviato dal mio GT-I9100

ce spremi un limone intero e poi passo tutto col mixer

Pancetta = carbonara
Guanciale = amatriciana.
Niente cipolla, in nessuno dei due casi.
(Nel primo scatta l'arresto, nel secondo sospensione di un paio di mesi da attività culinarie)

Citazione di: Davy_Jones il 06 Feb 2013, 21:33
a) carbonara
b) amatriciana
c) gricia

pancetta
guanciale
guanciale

Citazione di: JoseAntonio il 06 Feb 2013, 21:34
Pancetta = carbonara
Guanciale = amatriciana.
Niente cipolla, in nessuno dei due casi.
(Nel primo scatta l'arresto, nel secondo sospensione di un paio di mesi da attività culinarie)

ok

Citazione di: Drake il 06 Feb 2013, 21:34
ce spremi un limone intero e poi passo tutto col mixer

ottimo

preparata,con il lardo di Colonnata,tagliato a strisce sottili=fenomenale

Citazione di: vaz il 06 Feb 2013, 21:36
pancetta
guanciale
guanciale

got it. ora magnero' (piu') tranquillo (non c'ho mai capito una mazza, so che i guanciale e' piu' pregiato ma mi fermo li')

:pp

Io uso solo guanciale di porco cinturello(cinta senese importata dalle mie parti) rosolato rigorosamente SENZA OLIO e lasciando una discreta quantità di pepe fino a raggiungere la croccantezza.
Per la cremina uso un cucchiaio del grasso sciolto del guanciale e un cucchiaio e mezzo d'olio extravergine(produzione di casa)a cui aggiungo pepe noce moscata e udite udite una puntina di zafferano. Poi aggiungo rossi a volontà(minimo 3) e pochissimo tuorlo.
Dopo aver amalgamato il tutto aggiungo cucchiai di pecorino e parmigiano(possibilmente vicino alla scorza) in rapporto 3:1.
La crema a questo punto sfiora le 12'000 calorie ed è pronta ad accogliere o lo spago o le mezze maniche e magari un ulteriore giro d'olio.

A tavola chi vuole può spolverare o pecorino o parmigiano oppure il mix condito con pepe e noce moscata.

Citazione di: Davy_Jones il 06 Feb 2013, 21:30
le grandi domande: pancetta o guanciale?

pancetta, gli yankees non sanno nemmeno cos'è il guanciale, se poi è vera la storiella che ho raccontato (è per me lo è) nella carbonara c'andrebbe il tuorlo d'uovo liofilizzato  :)  la ricetta originale va rispettata.

Citazione di: PabloHoney il 06 Feb 2013, 19:02
Doppia salsa in che senso?

doppia salsa è improprio, diciamo doppia cremina, una più densa che avvolge gli spaghetti e una più liquida (ma sempre cremina) in fondo al piatto, da provare, entrambe fatte col pecorino, non ci giurerei con lo stesso tipo.

Approfitto di questo Topic.
L'altro giorno, era il 31/1, seguivo le ultime ore di mercato su questo sito.
Nel rin[...]mento generale, aggiornamenti continui, in 5 minuti, se capitava di distrarti, trovavi 4 pagine da leggere, o da saltare, per non farti incrociare  l'occhi, viene Felipe Anderson, no non viene, tarevattene, lotitopure, anvedi Di marzio, insomma  un casino :-) , leggo, tra i posts, 'sta storia della cipolla e della carbonara.

Volevo rispondere subito, ma Felipe Anderson, viene, no non viene, anvedi tare, etc etc, ho posposto.
Volevo dire che
1) OT) non c'entra niente ma, felipe o non felipe, per me questa è una grande società ed abbiamo fatto un ottimo mercato (svariate uscite, + pereirinha + il giuovinotto per giugno prossimo più Saha just today)
2) che la eccessiva lettura ed ansia del topic sul mercato, quel giorno, mi ha mandato in fissa. Vi basti sapere che la notte me so' sognato Tarallo, che era (nell'onirico) un tipo alto, roscio, che viveva in Portogallo (pur lavoraando in Francia). Una specie di frontaliere.
3) che poi è IL PUNTO, la storia della cipolla nella carbonara. Essa mi è saltata agli occhi in quanto ricordo che 7 anni fa (correva il 2006) io ero giovane e ricco, vivevo ad Atene, in uno stupendo appartamento nel quartiere più chic della città (kolonaki), e conobbi Lazionet.
Era l'anno del 3 a 0 nel derby alle merde con lo scaldabagno di Ledesma, tanto per inquadrare storicamente.
Ecco, ricordo che allora io tirai fuori la storia della carbonara, che me facevo spesso, ancor più spesso la domenica della partita, e ne parlai e ne scherzai con qualcuno, ai tempi.
Ribadendo, ca va sans dire, che io la cipolla ce la metto (e ce la mettevo).
Alla stragrande.
La cipolletta si allessa, diventa a filetti, belli cotti ma non sbruciacchiati, o meglio quasi sbruciacchiati, e viè da paura.

Ecco volevo dire questo, e che ero sorpreso di come la storia della cipolla fosse ricicciata, e per quale motivo.
Io mi reputo il padre della cipolla nella carbonara :-)
almeno, su lazionet

invio senza rileggere, scusate non credo sia il massimo della leggibilità

Forza Lazio e sempre  :asrm
ian

Citazione di: jp1900 il 06 Feb 2013, 21:28
Chi mi dà la ricetta corretta per non fare grumi?

Inviato dal mio GT-I9100

(conosco uno dei ragazzi)

spettacolo!!!  :pp :pp
al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

ma ci mette pure il parmigiano?

Citazione di: vaz il 06 Feb 2013, 22:17
ma ci mette pure il parmigiano?

mix parmigiano - pecorino, poi è in base ai gusti!

vabbè quindi è una variazione

Citazione di: vaz il 06 Feb 2013, 22:18
vabbè quindi è una variazione

si nel senso che l'originale prevede solo pecorino, ma il risultato di cremosità è lo stesso: l'acqua di cottura è il fulcro.

proverò  ;)

Citazione di: ian il 06 Feb 2013, 22:02
Approfitto di questo Topic.
L'altro giorno, era il 31/1, seguivo le ultime ore di mercato su questo sito.
Nel rin[...]mento generale, aggiornamenti continui, in 5 minuti, se capitava di distrarti, trovavi 4 pagine da leggere, o da saltare, per non farti incrociare  l'occhi, viene Felipe Anderson, no non viene, tarevattene, lotitopure, anvedi Di marzio, insomma  un casino :-) , leggo, tra i posts, 'sta storia della cipolla e della carbonara.

Volevo rispondere subito, ma Felipe Anderson, viene, no non viene, anvedi tare, etc etc, ho posposto.
Volevo dire che
1) OT) non c'entra niente ma, felipe o non felipe, per me questa è una grande società ed abbiamo fatto un ottimo mercato (svariate uscite, + pereirinha + il giuovinotto per giugno prossimo più Saha just today)
2) che la eccessiva lettura ed ansia del topic sul mercato, quel giorno, mi ha mandato in fissa. Vi basti sapere che la notte me so' sognato Tarallo, che era (nell'onirico) un tipo alto, roscio, che viveva in Portogallo (pur lavoraando in Francia). Una specie di frontaliere.
3) che poi è IL PUNTO, la storia della cipolla nella carbonara. Essa mi è saltata agli occhi in quanto ricordo che 7 anni fa (correva il 2006) io ero giovane e ricco, vivevo ad Atene, in uno stupendo appartamento nel quartiere più chic della città (kolonaki), e conobbi Lazionet.
Era l'anno del 3 a 0 nel derby alle merde con lo scaldabagno di Ledesma, tanto per inquadrare storicamente.
Ecco, ricordo che allora io tirai fuori la storia della carbonara, che me facevo spesso, ancor più spesso la domenica della partita, e ne parlai e ne scherzai con qualcuno, ai tempi.
Ribadendo, ca va sans dire, che io la cipolla ce la metto (e ce la mettevo).
Alla stragrande.
La cipolletta si allessa, diventa a filetti, belli cotti ma non sbruciacchiati, o meglio quasi sbruciacchiati, e viè da paura.

Ecco volevo dire questo, e che ero sorpreso di come la storia della cipolla fosse ricicciata, e per quale motivo.
Io mi reputo il padre della cipolla nella carbonara :-)
almeno, su lazionet

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Forza Lazio e sempre  :asrm
ian

leggevo il tuo post con incredulità e crescente entusiamo, un off topic di mercato in un topic sulla carbonara non s'era mai visto.

peccato la chiusura  :)

Vabbè, l'Off Topic sul mercato era un inciso  :p

per me guanciale pure nella carbonara.
e un po d'acqua di cottura nel misto di tirli e pecorino, per mantecare il tutto.
spruzzata di pepe alla fine

Citazione di: ian il 06 Feb 2013, 22:02
Approfitto di questo Topic.
L'altro giorno, era il 31/1, seguivo le ultime ore di mercato su questo sito.
Nel rin[...]mento generale, aggiornamenti continui, in 5 minuti, se capitava di distrarti, trovavi 4 pagine da leggere, o da saltare, per non farti incrociare  l'occhi, viene Felipe Anderson, no non viene, tarevattene, lotitopure, anvedi Di marzio, insomma  un casino :-) , leggo, tra i posts, 'sta storia della cipolla e della carbonara.

Volevo rispondere subito, ma Felipe Anderson, viene, no non viene, anvedi tare, etc etc, ho posposto.
Volevo dire che
1) OT) non c'entra niente ma, felipe o non felipe, per me questa è una grande società ed abbiamo fatto un ottimo mercato (svariate uscite, + pereirinha + il giuovinotto per giugno prossimo più Saha just today)
2) che la eccessiva lettura ed ansia del topic sul mercato, quel giorno, mi ha mandato in fissa. Vi basti sapere che la notte me so' sognato Tarallo, che era (nell'onirico) un tipo alto, roscio, che viveva in Portogallo (pur lavoraando in Francia). Una specie di frontaliere.
3) che poi è IL PUNTO, la storia della cipolla nella carbonara. Essa mi è saltata agli occhi in quanto ricordo che 7 anni fa (correva il 2006) io ero giovane e ricco, vivevo ad Atene, in uno stupendo appartamento nel quartiere più chic della città (kolonaki), e conobbi Lazionet.
Era l'anno del 3 a 0 nel derby alle merde con lo scaldabagno di Ledesma, tanto per inquadrare storicamente.
Ecco, ricordo che allora io tirai fuori la storia della carbonara, che me facevo spesso, ancor più spesso la domenica della partita, e ne parlai e ne scherzai con qualcuno, ai tempi.
Ribadendo, ca va sans dire, che io la cipolla ce la metto (e ce la mettevo).
Alla stragrande.
La cipolletta si allessa, diventa a filetti, belli cotti ma non sbruciacchiati, o meglio quasi sbruciacchiati, e viè da paura.

Ecco volevo dire questo, e che ero sorpreso di come la storia della cipolla fosse ricicciata, e per quale motivo.
Io mi reputo il padre della cipolla nella carbonara :-)
almeno, su lazionet

invio senza rileggere, scusate non credo sia il massimo della leggibilità

Forza Lazio e sempre  :asrm
ian

E sei un grandissimo!!
Sei vuoi posso farti da figlioccio...chiaramente per la difesa della cipolla nella carbonara ;)

Ricetta per una buona carbonara comincia sempre così:
Prendete una cipolla, sbucciatela e tagliatela finemente. Fatela soffriggere, poi buttatela :D

Citazione di: Valon92 il 06 Feb 2013, 22:13

al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

Ed e' uno dei gesti piu' goduriosi del millennio, e il piatto e' monumentale.

Anch'io pancetta, sulla cipolla non sono un talebano, io non ce la metto ma per me un pochino non la ucciderebbe, e assolutamente mix parmigiano pecorino. Il pepe fresco alla fine e' un must. Su come uso le uova ho gia' spiegato, troppo complicato ripetere. :hkss:

Citazione di: Svennis il 06 Feb 2013, 18:40

IMHO  gricia e cacio e pepe sono imbattibili.

(se fatte come dio comanda)

Io e te un giorno de dovemo incontrà :beer:

Non solo perché mi sei simpatico, ma anche perché mi servirebbe un esempio visivo per capire, come i bimbi che hanno bisogno delle favolette illustrate,come diavolo si fa a non far fare i grumi di pecorino con la cacio e pepe e a farlo rimanere cremoso sugli spaghetti invece di attaccarsi a mo' di calcestruzzo alla cucchiarella e alla ciotola dove giro la pasta.
Aho, l'ho provate tutte limrt.
:wall: :wall:



EDIT: chi fa la carbonara con la cipolla non è figlio di maria, non è figlio di gesú, parapaponziponzipú (nun me veniva la rima)
:=))

Citazione di: Valon92 il 06 Feb 2013, 22:13

(conosco uno dei ragazzi)

spettacolo!!!  :pp :pp
al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

ho scoperto l'universo!
Grazie
:beer:

io in realtà la cremina la faccio prima (parlo ovviamente della cacio e pepe), mescolando cacio romano e acqua di cottura.
Una volta pronta unisco pepe e pasta.

In ogni caso l'importante è non usare burro, come ho visto fare ad alcuni.
Ma per me è "eretico" anche usare il parmigiano.
Con la cacio e pepe tradizionale non c'entra proprio nulla.


Dissento inoltre sulla ricostruzione storica della Carbonara. Dissento fermamente.

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:06
In ogni caso l'importante è non usare burro, come ho visto fare ad alcuni.

:o

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 10:07
:o

se volemo fa li romani antichi er buro non ce lo metti.

e se sai fa la cremina bene non serve nemmeno

il buro è come l'oio.
serve come correttivo in zona cesarini.

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:16
se volemo fa li romani antichi er buro non ce lo metti.

e se sai fa la cremina bene non serve nemmeno

il buro è come l'oio.
serve come correttivo in zona cesarini.

Buongiorno!! :DD

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:16
se volemo fa li romani antichi er buro non ce lo metti.

e se sai fa la cremina bene non serve nemmeno

il buro è come l'oio.
serve come correttivo in zona cesarini.

mi stupivo del fatto che qualcuno lo usasse

e, cmq,

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 10:16
Buongiorno!! :DD

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 10:22
mi stupivo del fatto che qualcuno lo usasse

:sisisi:
Ti conosco, mascherina....

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 10:23
:sisisi:
Ti conosco, mascherina....

so' rigazzi

a dirla tutta le antiche ricette parlano di strutto

Citazione di: vaz il 07 Feb 2013, 10:24
a dirla tutta le antiche ricette parlano di strutto

ce credo: l'olio serviva per le lampade

Citazione di: ian il 06 Feb 2013, 22:02
Approfitto di questo Topic.
L'altro giorno, era il 31/1, seguivo le ultime ore di mercato su questo sito.
Nel rin[...]mento generale, aggiornamenti continui, in 5 minuti, se capitava di distrarti, trovavi 4 pagine da leggere, o da saltare, per non farti incrociare  l'occhi, viene Felipe Anderson, no non viene, tarevattene, lotitopure, anvedi Di marzio, insomma  un casino :-) , leggo, tra i posts, 'sta storia della cipolla e della carbonara.

Volevo rispondere subito, ma Felipe Anderson, viene, no non viene, anvedi tare, etc etc, ho posposto.
Volevo dire che
1) OT) non c'entra niente ma, felipe o non felipe, per me questa è una grande società ed abbiamo fatto un ottimo mercato (svariate uscite, + pereirinha + il giuovinotto per giugno prossimo più Saha just today)
2) che la eccessiva lettura ed ansia del topic sul mercato, quel giorno, mi ha mandato in fissa. Vi basti sapere che la notte me so' sognato Tarallo, che era (nell'onirico) un tipo alto, roscio, che viveva in Portogallo (pur lavoraando in Francia). Una specie di frontaliere.
3) che poi è IL PUNTO, la storia della cipolla nella carbonara. Essa mi è saltata agli occhi in quanto ricordo che 7 anni fa (correva il 2006) io ero giovane e ricco, vivevo ad Atene, in uno stupendo appartamento nel quartiere più chic della città (kolonaki), e conobbi Lazionet.
Era l'anno del 3 a 0 nel derby alle merde con lo scaldabagno di Ledesma, tanto per inquadrare storicamente.
Ecco, ricordo che allora io tirai fuori la storia della carbonara, che me facevo spesso, ancor più spesso la domenica della partita, e ne parlai e ne scherzai con qualcuno, ai tempi.
Ribadendo, ca va sans dire, che io la cipolla ce la metto (e ce la mettevo).
Alla stragrande.
La cipolletta si allessa, diventa a filetti, belli cotti ma non sbruciacchiati, o meglio quasi sbruciacchiati, e viè da paura.
Ecco volevo dire questo, e che ero sorpreso di come la storia della cipolla fosse ricicciata, e per quale motivo.
Io mi reputo il padre della cipolla nella carbonara :-)
almeno, su lazionet
invio senza rileggere, scusate non credo sia il massimo della leggibilità

Forza Lazio e sempre  :asrm
ian

reitero :-)

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:06
Dissento inoltre sulla ricostruzione storica della Carbonara. Dissento fermamente.

Anche io; mio nonno vivente, nativo di Torri in Sabina, da piccolo mangiava la Carbonara, (attualmente ha 91 anni) fateve un po' i conti. Così come la bonanima dell'altro mio nonno di Testaccio e il nonno della mia compagna (aquilano). Tra l'altro si chiama carbonara dal mestiere dei crabonai, robba nostra no da marins.
Inoltre sento bestemmie gastronomiche, robba da santa inquisizione gastronomica, burri cipolle, pancette e quant altro: al rogo eretici, come sarebbero da mettere al rogo quei ristoranti che servono la cacio e pepe nelle croste di parmiggiano
Comunque ecco la carbonara della mia famiglia, tramandata da generazioni.
guanciale, pecorino, rossi d'uovo (chiara tenuta per riserva) un po di olio extra vergine.
In un piatto fare la cremina con rossi d'uovo, pecorino grattuggiato, poco sale e pepe, se si adensa troppo aggiungere un po' di chiara tenuta di riserva.
in un padella ungere con l'olio ma senza esagerare, cioè l'olio non deve fare la pozzetta ma derire alla padella, mettere il guanciale (possibilmnete guanciale magro) tagliato (ovviamente a listarelle) e rosolarlo un pochino, dopo agiungere poca acqua di cottura, scolare la pasata 2/3 di cottura, ripassrala nella padella, spegnere il fuoco e calare ,a lcremina nello steso istante, amalgamare e subito srevire nei piatti e subito mangiare.

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 10:27
Anche io; mio nonno vivente, nativo di Torri in Sabina, da piccolo mangiava la Carbonara, (attualmente ha 91 anni) fateve un po' i conti. Così come la bonanima dell'altro mio nonno di Testaccio e il nonno della mia compagna (aquilano). Tra l'altro si chiama carbonara dal mestiere dei crabonai, robba nostra no da marins.
Inoltre sento bestemmie gastronomiche, robba da santa inquisizione gastronomica, burri cipolle, pancette e quant altro: al rogo eretici, come sarebbero da mettere al rogo quei ristoranti che servono la cacio e pepe nelle croste di parmiggiano

:hail: :hail: :hail:

Ascoltate Orchetto  :mat:

ps. peraltro il mio avatar è l'unico che esibisce una vera carbonara!

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 10:27
Anche io; mio nonno vivente, nativo di Torri in Sabina, da piccolo mangiava la Carbonara, (attualmente ha 91 anni) fateve un po' i conti. Così come la bonanima dell'altro mio nonno di Testaccio e il nonno della mia compagna (aquilano). Tra l'altro si chiama carbonara dal mestiere dei crabonai, robba nostra no da marins.
Inoltre sento bestemmie gastronomiche, robba da santa inquisizione gastronomica, burri cipolle, pancette e quant altro: al rogo eretici, come sarebbero da mettere al rogo quei ristoranti che servono la cacio e pepe nelle croste di parmiggiano
Comunque ecco la carbonara della mia famiglia, tramandata da generazioni.
guanciale, pecorino, rossi d'uovo (chiara tenuta per riserva) un po di olio extra vergine.
In un piatto fare la cremina con rossi d'uovo, pecorino grattuggiato, poco sale e pepe, se si adensa troppo aggiungere un po' di chiara tenuta di riserva.
in un padella ungere con l'olio ma senza esagerare, cioè l'olio non deve fare la pozzetta ma derire alla padella, mettere il guanciale (possibilmnete guanciale magro) tagliato (ovviamente a listarelle) e rosolarlo un pochino, dopo agiungere poca acqua di cottura, scolare la pasata 2/3 di cottura, ripassrala nella padella, spegnere il fuoco e calare ,a lcremina nello steso istante, amalgamare e subito srevire nei piatti e subito mangiare.

d'accordo su tutto
(forse solo sull'olio, ma è un dettaglio: se il guanciale è bello carico, l'olio lo tira fòri lui, ma vabbene così)

La carbonara fa cacare.


sto topic c'ha bisogno di un po' di flame.

Citazione di: MadBob79 il 07 Feb 2013, 10:39
La carbonara fa cacare.


sto topic c'ha bisogno di un po' di flame.

in genere, questo è compito di baldrick

lo so, ma lo vedevo latitare, così mi sono proposto 8).

Comunque, scherzi a parte, domanda per orchetto: la consistenza giusta de sta caxxo de cremina, una volta unita alla pasta, quale dovrebbe essere che ancora non s'è capito? Pacifico che l'uovo non deve fare i grumetti, ma la consistenza giusta quale è? Come se fa a controllarla? Trucchi?

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 10:22
mi stupivo del fatto che qualcuno lo usasse

ho peccato di hybris.

dovevo immaginare che questo errore che molti fanno non poteva riguardare un sallucchione come te.

E' che stamattina me rode er culo. Questioni varie e variegate de ogni ordine e grado.

meno male che c'è Saha.

Alla sola lettura di orchetto sto a ciancica un pezzo de scrivania...

Citazione di: MadBob79 il 07 Feb 2013, 10:42
lo so, ma lo vedevo latitare, così mi sono proposto 8).

Comunque, scherzi a parte, domanda per orchetto: la consistenza giusta de sta caxxo de cremina, una volta unita alla pasta, quale dovrebbe essere che ancora non s'è capito? Pacifico che l'uovo non deve fare i grumetti, ma la consistenza giusta quale è? Come se fa a controllarla? Trucchi?

se dopo la pasta non riesci a parlare allora era alla consistenza giusta

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:44
E' che stamattina me rode er culo.

mettece er burro

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 10:27
Anche io; mio nonno vivente, nativo di Torri in Sabina, da piccolo mangiava la Carbonara, (attualmente ha 91 anni) fateve un po' i conti. Così come la bonanima dell'altro mio nonno di Testaccio e il nonno della mia compagna (aquilano). Tra l'altro si chiama carbonara dal mestiere dei crabonai, robba nostra no da marins.
Inoltre sento bestemmie gastronomiche, robba da santa inquisizione gastronomica, burri cipolle, pancette e quant altro: al rogo eretici, come sarebbero da mettere al rogo quei ristoranti che servono la cacio e pepe nelle croste di parmiggiano
Comunque ecco la carbonara della mia famiglia, tramandata da generazioni.
guanciale, pecorino, rossi d'uovo (chiara tenuta per riserva) un po di olio extra vergine.
In un piatto fare la cremina con rossi d'uovo, pecorino grattuggiato, poco sale e pepe, se si adensa troppo aggiungere un po' di chiara tenuta di riserva.
in un padella ungere con l'olio ma senza esagerare, cioè l'olio non deve fare la pozzetta ma derire alla padella, mettere il guanciale (possibilmnete guanciale magro) tagliato (ovviamente a listarelle) e rosolarlo un pochino, dopo agiungere poca acqua di cottura, scolare la pasata 2/3 di cottura, ripassrala nella padella, spegnere il fuoco e calare ,a lcremina nello steso istante, amalgamare e subito srevire nei piatti e subito mangiare.

grazie compa'
meno male che c'è un po' de memoria storica da ste parti.

Annato su wikipedia adesso, ho capito pure perché de sta cazzata dell'americani.
Mo' perché un cazzo de libro de cucina del 1930 non menziona la carbonara, allora questa l'hanno portata l'americani.
ammericani.... ma annatevenaffanculo voi, er cane callo, l'hamburger co e' patatine e la merda che ve magnate (ma non il pollo fritto, che veneriamo tutti in coro).

La carbonara è robbba nostra.

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 10:54
mettece er burro

:lol: :lol: :lol:

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:57
grazie compa'
meno male che c'è un po' de memoria storica da ste parti.

Annato su wikipedia adesso, ho capito pure perché de sta cazzata dell'americani.
Mo' perché un cazzo de libro de cucina del 1930 non menziona la carbonara, allora questa l'hanno portata l'americani.
ammericani.... ma annatevenaffanculo voi, er cane callo, l'hamburger co e' patatine e la merda che ve magnate (ma non il pollo fritto, che veneriamo tutti in coro).

La carbonara è robbba nostra.

parlate per voi: io quella roba non la tocco più nemmeno con le pinze.

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 09:54
Io e te un giorno de dovemo incontrà :beer:

Non solo perché mi sei simpatico, ma anche perché mi servirebbe un esempio visivo per capire, come i bimbi che hanno bisogno delle favolette illustrate,come diavolo si fa a non far fare i grumi di pecorino con la cacio e pepe e a farlo rimanere cremoso sugli spaghetti invece di attaccarsi a mo' di calcestruzzo alla cucchiarella e alla ciotola dove giro la pasta.
Aho, l'ho provate tutte limrt.
:wall: :wall:

allora siamo in due.  :p
nonna antonietta faceva la cacio e pepe da dio.
la cremina era strepitosa, morbida, senza grumi, non appiccicosa.. che pasta ragazzi, mai mangiata così buona.
ma nonna cucinava da paura. sapeva fare tutto e benissimo.
purtroppo non ho fatto in tempo a chiederle come facesse, io magnavo e basta  :beer:
un'altra pasta buonissima che faceva erano gli spaghetti con ricotta e un pizzico di cannella. ecco, lì magari è più facile lavorare il composto per farlo attaccare perfettamente alla pasta.
li ho fatti qualche volta e vengono bene.
i finnici si leccano i baffi stupiti che tanta semplicità possa dare un gusto così buono.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 11:01
un'altra pasta buonissima che faceva erano gli spaghetti con ricotta e un pizzico di cannella. ecco, lì magari è più facile lavorare il composto per farlo attaccare perfettamente alla pasta.
li ho fatti qualche volta e vengono bene.
i finnici si leccano i baffi stupiti che tanta semplicità possa dare un gusto così buono.

me sa che c'avevamo la stessa nonna
:love:

Sul modus cucinandi c'è stato dibattito ma credo che orchetto abbia sapientemente chiuso i giochi.
Sulla scelta della pasta spero ci sia convergenza totale: rigatoni.

PS: me sa che a pranzo me la vado a magna', taccivostri.

(io la cacio e pepe non l'ho mai fatta e c'ho paura :( )

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 11:12
(io la cacio e pepe non l'ho mai fatta e c'ho paura :( )

mettici poco pepe così non soffrirai troppo con le tue emorroidi

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 11:13
mettici poco pepe così non soffrirai troppo con le tue emorroidi

that's history baby! :DD

Una precisazione sull'olio.
Il guanciale genera "lardarello" bello unto e quindi, si, è superfluo mettere olio, però però, se cucini per tanti un po' ci vuole.
Sulla cremina: non troppo ammassata, non troppo liquida ed attenzione, che i grumi vengono anche se cuoci troppo l'uovo, epr questo spegnere il fuoco nello stesso momento di quando si cala la cremina.
Due cose sulla cipolla; a livello di gusto non stona, c'è l'uovo quindi figurati, ma poi il piatto diventa un po' troppo carico e allo stesso tempo con un sapore che lo svia da quello che devi sentire quando mangi la carbonara, discorso che vale un po' meno per la amatriciana anche se pure lì meglio non metterla, non ce ne è bisogno; assolutamnete vietata invece nella gricia.

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 10:27
Anche io; mio nonno vivente, nativo di Torri in Sabina, da piccolo mangiava la Carbonara, (attualmente ha 91 anni) fateve un po' i conti. Così come la bonanima dell'altro mio nonno di Testaccio e il nonno della mia compagna (aquilano). Tra l'altro si chiama carbonara dal mestiere dei crabonai, robba nostra no da marins.
Inoltre sento bestemmie gastronomiche, robba da santa inquisizione gastronomica, burri cipolle, pancette e quant altro: al rogo eretici, come sarebbero da mettere al rogo quei ristoranti che servono la cacio e pepe nelle croste di parmiggiano
Comunque ecco la carbonara della mia famiglia, tramandata da generazioni.
guanciale, pecorino, rossi d'uovo (chiara tenuta per riserva) un po di olio extra vergine.
In un piatto fare la cremina con rossi d'uovo, pecorino grattuggiato, poco sale e pepe, se si adensa troppo aggiungere un po' di chiara tenuta di riserva.
in un padella ungere con l'olio ma senza esagerare, cioè l'olio non deve fare la pozzetta ma derire alla padella, mettere il guanciale (possibilmnete guanciale magro) tagliato (ovviamente a listarelle) e rosolarlo un pochino, dopo agiungere poca acqua di cottura, scolare la pasata 2/3 di cottura, ripassrala nella padella, spegnere il fuoco e calare ,a lcremina nello steso istante, amalgamare e subito srevire nei piatti e subito mangiare.

Ricetta fantastica, anche io la faccio come la fai te. Qua c'é un guanciale grasso che l'olio manco ce n'é bisogno.
Però
provaci a non far fare i grumetti saltando la pasta nella padella sul fornello elettrico, anche dopo che l'hai spento
:=))

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 11:01
allora siamo in due.  :p
nonna antonietta faceva la cacio e pepe da dio.
la cremina era strepitosa, morbida, senza grumi, non appiccicosa.. che pasta ragazzi, mai mangiata così buona.
ma nonna cucinava da paura. sapeva fare tutto e benissimo.
purtroppo non ho fatto in tempo a chiederle come facesse, io magnavo e basta  :beer:
un'altra pasta buonissima che faceva erano gli spaghetti con ricotta e un pizzico di cannella. ecco, lì magari è più facile lavorare il composto per farlo attaccare perfettamente alla pasta.
li ho fatti qualche volta e vengono bene.
i finnici si leccano i baffi stupiti che tanta semplicità possa dare un gusto così buono.

Porcpttn quanto mi fa venire i nervi tirare fuori dalla ciotola gli spaghetti tutti bianchi e lisci come se fossero stati appena scolati mentre il formaggio s'è ricomposto sulla superficie interna della ciotola in cui li ho mescolati.

:wall:

e m'è venuta una fame mostruosa

:wall: :wall:

Citazione di: Svennis il 06 Feb 2013, 18:40
chi mette la cipolla nella carbonara meriterebbe d'esse arrestato.

a me la carbonara non ha mai fatto impazzire.
oddio, mi piace e la mangio.
anzi, mo che c'ho fame me ne mangerei na cofana :))

IMHO  gricia e cacio e pepe sono imbattibili.

(se fatte come dio comanda)

il cacio e pepe meriterebbe un'apposita discussione,potrebbe durare
mesi ed arrivare a 500 pagine tanti sono i modi che ho sentito di prepararla.
Oh e tutti sono convinti che la loro versione sia la migliore.
Per una semplice pasta in biano con del formaggio,per dire,poi ci meravigliamo
che dopo 20 anni la legge sugli stadi di propietà sia ancora impantanata in parlamento  :)

Citazione di: Cialtron_Heston il 07 Feb 2013, 12:16
il cacio e pepe meriterebbe un'apposita discussione,potrebbe durare
mesi ed arrivare a 500 pagine tanti sono i modi che ho sentito di prepararla.
Oh e tutti sono convinti che la loro versione sia la migliore.
Per una semplice pasta in biano con del formaggio,per dire,poi ci meravigliamo
che dopo 20 anni la legge sugli stadi di propietà sia ancora impantanata in parlamento  :)

mah guarda mio nonno diceva sempre che tutti sti manegiamneti con le cremine e ste mantegate nel cacio e pepe (altra storia la carbonara ovviamente) so da gente che se la tira cioè che tradotto significa da cucina non popolare, perchè la cacio e pepe deve esseere cosa sbrigativa, quindi scola la pasata non troppo, e nel piatto pioggia di pecorino e di pepe e te la magni, l'altro mio nonno, quello sabino dice che invece, nelle montagne si usava mettere nel cacio e pepe delle erbette di pascolo di montaga che solo i pastori consocevano. Io personalmente faccio la cremina perchè viene più presentabile il piatto.

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 12:09
Ricetta fantastica, anche io la faccio come la fai te. Qua c'é un guanciale grasso che l'olio manco ce n'é bisogno.
Però
provaci a non far fare i grumetti saltando la pasta nella padella sul fornello elettrico, anche dopo che l'hai spento
:=))

Non devi far saltare la pasta nella padella...

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 12:28
Io personalmente faccio la cremina perchè viene più presentabile il piatto.

ecco dicce come fai, please

mortacci vostra sto' a sveni'
meno male che fra mezz'ora vado con vincenzo a bellaitalia.

per i vegetariani come me:

in uan traversa di viale trastevere c'era (non so se c'è ancora) un ristorante vegetariano dove riuscivano a fare la carbonara con la soia abbrustolita al posto del guanciale... il risultato era discreto.

tornando alla carbonara e al cacio e pepe, che tipo di pasta usate??+

spaghetti, tonnarelli o rigatoni?? (regà, da questa risposta si evince chi ce capisce de cucina)

rigatoni per la carbonara tonnarelli per il cacio e pepe.

la cremina viene bene anche in questo modo:togliere dell'acqua di cottura e metterla in una bacinella o pentola fredda,eventualmente fare un ulteriroe passaggio.
Questa manfrina serve a stiepidire l'acqua,altrimenti,essendo troppo calda,separa la composizione organolettica(!) del pecorazzo,formando grumi.
Funziona,cacchio se funziona.

Citazione di: AquilaLidense il 07 Feb 2013, 13:09
per i vegetariani come me:

in uan traversa di viale trastevere c'era (non so se c'è ancora) un ristorante vegetariano dove riuscivano a fare la carbonara con la soia abbrustolita al posto del guanciale... il risultato era discreto.

tornando alla carbonara e al cacio e pepe, che tipo di pasta usate??+

spaghetti, tonnarelli o rigatoni?? (regà, da questa risposta si evince chi ce capisce de cucina)

Mia madre lavorava lì vicino (ospedale Nuovo Regina Margherita).
Ci sono andato molte volte in quel ristorante, chissà se c'è ancora

(mode sentimentale on)

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 13:22
Mia madre lavorava lì vicino (ospedale Nuovo Regina Margherita).
Ci sono andato molte volte in quel ristorante, chissà se c'è ancora

(mode sentimentale on)

non so se stiamo parlando dello stesso, comunque fino a ue anni fa ancora c'era.
è cambiata gestione molte volte... finla priam volta ci nadai nel 1987 quando era ancora un'associazione culturale che faceva riferiemnto a Sai-baba ( o come cazzo se chiama..intendo il santone con il barbone e il [...]).

c'è c'è. Eccome se c'è.

lo so bene perchè sta molto vicino a casa dei miei e una volta facevano la cena a 10mila lire a buffet.

E chi se la perdeva.

Uscivo strisciando con alcune portate ancora in bocca e altre nelle tasche.

Citazione di: AquilaLidense il 07 Feb 2013, 13:09
per i vegetariani come me:

in uan traversa di viale trastevere c'era (non so se c'è ancora) un ristorante vegetariano dove riuscivano a fare la carbonara con la soia abbrustolita al posto del guanciale... il risultato era discreto.

tornando alla carbonara e al cacio e pepe, che tipo di pasta usate??+

spaghetti, tonnarelli o rigatoni?? (regà, da questa risposta si evince chi ce capisce de cucina)

Accoppiate inscindibili:

Carbonara-rigatoni
Amatriciana-bucatini
Cacio e Pepe: tonnarelli
Gricia: Spaghetti.

Citazione di: est1900 il 07 Feb 2013, 14:10
Accoppiate inscindibili:

Carbonara-rigatoni
Amatriciana-bucatini
Cacio e Pepe: tonnarelli
Gricia: Spaghetti.

92 minuti di applausi

Citazione di: est1900 il 07 Feb 2013, 14:10
Accoppiate inscindibili:

Carbonara-rigatoni
Amatriciana-bucatini
Cacio e Pepe: tonnarelli
Gricia: Spaghetti.

ma pure roma-merda

Sì ma qua sono tutte e due yang.

vero

Citazione di: est1900 il 07 Feb 2013, 14:10
Accoppiate inscindibili:

Carbonara-rigatoni
Amatriciana-bucatini
Cacio e Pepe: tonnarelli
Gricia: Spaghetti.

amen

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 14:25
amen

Poi tu lassù sarai abituato bene alla pasta...... :s

da stockmann trova tutto, svennise

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 14:30
da stockmann trova tutto, svennise

Appunto
:beer:

Citazione di: est1900 il 07 Feb 2013, 14:10
Accoppiate inscindibili:

Carbonara-rigatoni
Amatriciana-bucatini
Cacio e Pepe: tonnarelli
Gricia: Spaghetti.

:o

Fai un salto ad Amatrice a dì sta cosa e vedi che te succede...

L'Amatriciana è con gli spaghetti.
Anche se io preferisco la versione, tollerata dai puristi, MEZZE MANICHE.

Che poi credo che, extra Lazio, in Italia si consumi su per giù lo stesso quantitativo di bucatini che si consumano in Finlandia...

Citazione di: MisterFaro il 07 Feb 2013, 14:33
:o

Fai un salto ad Amatrice a dì sta cosa e vedi che te succede...

L'Amatriciana è con gli spaghetti.
Anche se io preferisco la versione, tollerata dai puristi, MEZZE MANICHE.

buuuuuuuuuuh
:stop

Che poi continuate a distinguere le indicazioni per l'Amatriciana e per la Gricia quando la prima è semplicemente la seconda con l'aggiunta de pomodoro.

Che ripoi, sono uscito a pranzo e alla tavola calda c'era... La Carbonara.

Non ci ho pensato mezza volta, tcc vstr!

IIo coi bucatini l'amatriciana la ADORO.
E so' de amatrice, eh. (Accumoli perla precisione) quindi non me sfracagnate le gonadi.

Citazione di: MisterFaro il 07 Feb 2013, 14:34
Che poi continuate a distinguere le indicazioni per l'Amatriciana e per la Gricia quando la prima è semplicemente la seconda con l'aggiunta de pomodoro.

non è proprio così
nella gricia il guanciale non lo togli mentre, nella amatriciana, ne togli metà bello abbruscato quando metti il pomodoro
poi, lo rimetti alla fine (non che lo vomiti nel piatto, ma lo ri-aggiungi alla fine della cottura del suco, così resta scrocchiarello)

Citazione di: est1900 il 07 Feb 2013, 14:33
buuuuuuuuuuh
:stop

"Ad Amatrice" ho detto, no "a MisterFaro"

Citazione di: MisterFaro il 07 Feb 2013, 14:35
Che ripoi, sono uscito a pranzo e alla tavola calda c'era... La Carbonara.

Non ci ho pensato mezza volta, tcc vstr!

ahahahah

ma stavi a B. per caso?

perché mi è successa la stessa cosa e ovviamente pure io non c'ho pensato mezza volta

:lol: :lol: :lol:

Io torno orora da una gran pizza con la burrata, sto meglio.

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 14:38
ahahahah

ma stavi a B. per caso?

perché mi è successa la stessa cosa e ovviamente pure io non c'ho pensato mezza volta

:lol: :lol: :lol:

B. sta per Cesare?
8)

Citazione di: MisterFaro il 07 Feb 2013, 14:37
"Ad Amatrice" ho detto, no "a MisterFaro"

I know (ce so annato e c'ho preso pure multone causa autovelox.... :x :x :x :x :x).
Dicevo solo che per est1900 è così, mica la tradizione!

PS: meno male che so' rimasto in uff alla fine, altrimenti carbonara pure io sicuro.
:=))

Citazione di: AquilaLidense il 07 Feb 2013, 13:58
non so se stiamo parlando dello stesso, comunque fino a ue anni fa ancora c'era.
è cambiata gestione molte volte... finla priam volta ci nadai nel 1987 quando era ancora un'associazione culturale che faceva riferiemnto a Sai-baba ( o come cazzo se chiama..intendo il santone con il barbone e il [...]).

Szi, era quello con Sai-Baba
(Du' palle mi' madre m'ha fatto co' sto sai baba)

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 14:40
(Du' palle mi' madre m'ha fatto co' sto baba)

non ti piace il rum?

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 14:39
B. sta per Cesare?
8)

no, B. è na cosa tra me e mister faro...

al massimo piotr.

8)

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 14:41
non ti piace il rum?

Molto, ma io so' più da pastiera :=))

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 14:41
no, B. è na cosa tra me e mister faro...

al massimo piotr.

8)

ah, pensavo Balbo

a po', facevo pe confonne le acque

  :=))

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 14:38
ahahahah

ma stavi a B. per caso?

perché mi è successa la stessa cosa e ovviamente pure io non c'ho pensato mezza volta

:lol: :lol: :lol:

no, sto con vista mare!

xPorga: fiol den can, non te se po' nasconde niente!

bene, te mando du' amici mia
(http://web.tiscali.it/lsd/images/ginoska.jpg)

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 14:37
IIo coi bucatini l'amatriciana la ADORO.
E so' de amatrice, eh. (Accumoli per la precisione) quindi non me sfracagnate le gonadi.

Precisopreciso Amatrice eh?

Un po' come quelli che quando sei in vacanza e dici che sei di Roma ti chiedono " ma che conosci Coso? E' di Fiuggi..."

(ammazza, in 3 LNetters ve ce mettete pe' affonna' 'st' ente?!)

http://www.ilmessaggero.it/ristoranti/carbonara_le_dieci_migliori_di_roma_da_roscioli_a_pipero_al_rex/notizie/187047.shtml

Quale avete provato tra queste?
Io la 2), 4), 7).
Di Felice la migliore tra queste.

Secondo me ottime ma non menzionate:
1) da Fortunata a Campo de' fiori
2) da Bucatino a Testaccio
3) Carbonara (...) a Campo de' Fiori. Ma parlo di tanti, tanti anni fa.

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 14:55
(ammazza, in 3 LNetters ve ce mettete pe' affonna' 'st' ente?!)

è un gomblotto

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 14:30
da stockmann trova tutto, svennise

stockmann è out, è per sfigati
al mercato coperto c'è un negozietto con un tizio che vende ogni ben di dio.
ma te lo fa pagà il doppio di quello che costa in italia.

pancetta, guanciale, lardo di colonnata, ogni tipo di insaccato, salsicciotti di cinghiale, pasta di gragnano, olio da ogni regione, pelati, polpa, passata, roba sott'olio.
tutta roba rigorosamente importata dall'italia e che già in italia costa un botto.

insomma te ne vai senza mutande.

stockmann è rimasto alla bresaola e se crede de vende na cosa che non c'ha nessuno.

un'altra cosa che sta andando alla grande sono i negozietti che ti vendono pasta fresca.
tortelli, tortellini, ravioli di ogni tipo, fettuccine, tonnarelli, maltagliati.

la finlandia negli ultimi 8 anni è cambiata moltissimo.

mi dispiace per voi che magari l'avete visitata o c'avete vissuto negli anni 90.
ora è tutt'altro paese per quanto riguarda la gostronomia, e non solo.

:asrm

aho', se non ce fosse stato stockmann a mosca, me sarei dovuto magna' solo le cose affumicate

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:06
mi dispiace per voi che magari l'avete visitata o c'avete vissuto negli anni 90.
ora è tutt'altro paese per quanto riguarda la gostronomia, e non solo.

Vero. Ho avuto modo di costatarlo due anni fa.
Anche se mi sono ben guardato dall'assaggiare cucina italiana in ristoranti finlandesi (in quelli italiani non ci sono mai andato in vita mia).

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:08
aho', se non ce fosse stato stockmann a mosca, me sarei dovuto magna' solo le cose affumicate

vabbè te credo.
stockmann a mosca è come un'oasi nel deserto.
poi tu a mosca ce sei stato quanti anni fa? 10? 15?

ovvio che senza stockmann morivi.

ma pure io qui per un periodo compravo solo lì.
pensa che c'ho pure la carta exclusive :))

mo da ste parti c'è un fermento gastronomico-underground che lèvete.
gli hypsters ce sguazzano.

10-9-8 anni fa

la cremina se fa con l'acqua di cottura, c'è pure chi mantega un po' in padella a fuoco basso, cosa che nel cacio e pepe non dovrebbe essere prevista e si, nella matriciana lil guanciale si toglie e pois i rimette nella gricia ovviamnete no: si la gricia è l'antenata della matriciana (i pomodori vengono dal sud america)

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:06

In ogni caso l'importante è non usare burro, come ho visto fare ad alcuni.

Il burro non va proprio usato in cucina.

Casomai in altre stanze

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 15:14
la cremina se fa con l'acqua di cottura

finalmente.

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:15
Il burro non va proprio usato in cucina.

Casomai in altre stanze

scusa ma con gli ossi buchi col risotto alla milanese tu non usi il burro?
con i risotti in generale non usi il burro?
la cotolètta alla milanese tu non la fai nel burro?
pasta burro e parmigiano come la fai?

a me sta cosa che il burro è satana e che l'olio sia san gennaro me sta sulle palle.
ogni preparazione ha bisogno del suo ingrediente.

è ovvio che noi per tradizione utilizziamo molto più olio, perchè i nostri piatti lo richiedono.
ma se uno fa un piatto lombardo o piemontese o friulano dove si mette il burro che si fa?

se mette l'oglio perchè er buro non va usato in cucina?

Citazione di: est1900 il 07 Feb 2013, 14:55
http://www.ilmessaggero.it/ristoranti/carbonara_le_dieci_migliori_di_roma_da_roscioli_a_pipero_al_rex/notizie/187047.shtml

Quale avete provato tra queste?
Io la 2), 4), 7).
Di Felice la migliore tra queste.

Secondo me ottime ma non menzionate:
1) da Fortunata a Campo de' fiori
2) da Bucatino a Testaccio
3) Carbonara (...) a Campo de' Fiori. Ma parlo di tanti, tanti anni fa.

i gourmet sono con me, bene  :)

io la carbonara fuori non la mangio quasi mai, la cacio e pepe si, ma la carbonara me la faccio a casa.

(che poi 10 euri 50 grammi di carbonara  :o )

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:15
Il burro non va proprio usato in cucina.

Casomai in altre stanze

ma lassa perde proprio.
il burro rulez.

pasta buro e parmigiano resta la mia pasta da rimastino preferita.
no way

EDIT: inoltre quel che afferma Svennis è sacrosanto

il burro e' fenomenale, cambia la vita, ma la interrompe anche precocemente.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:22
scusa ma con gli ossi buchi col risotto alla milanese tu non usi il burro?
con i risotti in generale non usi il burro?
la cotolètta alla milanese tu non la fai nel burro?

a me sta cosa che il burro è satana e che l'olio sia san gennaro me sta sulle palle.
ogni preparazione ha bisogno del suo ingrediente.

è ovvio che noi per tradizione utilizziamo molto più olio, perchè i nostri piatti lo richiedono.
ma se uno fa un piatto lombardo o piemontese o friulano dove si mette il burro che si fa?

se mette l'oglio perchè er buro non va usato in cucina?

sve', te rode oggi?
:pp

è ovvio che il burro se usa e bene e tanto, ma per i piatti che dici tu, no' nella pasta, tranne

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 15:22
pasta buro e parmigiano resta la mia pasta da rimastino preferita

"rimastino" erano almeno 3 anni che non la sentivo
:lol:

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:23
il burro e' fenomenale, cambia la vita, ma la interrompe anche precocemente.

vabbè dipende pure da come lo usi.
se fai come mio suocero che a ogni pasto se spalma tre etti de burro sul pane allora non vai molto lontano.

quello che contesto è l'ostracismo a priori.

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:23
il burro e' fenomenale, cambia la vita, ma la interrompe anche precocemente.

I chose not to choose life: I chose something else. And the reasons? There are no reasons.
Who need reasons when you've got butter?

(semi-cit.)

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:15
Il burro non va proprio usato in cucina.

Casomai in altre stanze

nel risotto a fine cottura ci va, la cottura alla mugnaia lo richiede, il burro in casa va sempre tenuto   :)

(la pasta in bianco però mi piace con l'olio)

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:24
sve', te rode oggi?
:pp

è ovvio che il burro se usa e bene e tanto, ma per i piatti che dici tu, no' nella pasta, tranne
"rimastino" erano almeno 3 anni che non la sentivo
:lol:

no no non me rode :))
è che ha detto che il burro non va proprio usato in cucina.

per l'amor di dio, ognuno ha i suoi gusti e le sue convinzioni.

io ho detto la mia.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:24
vabbè dipende pure da come lo usi.

Astenersi "dipende pure da dove lo metti", grazie.

I petti di pollo alla mugnaia, burro farina limone vino bianco e salvia sono ancora una delle cose che piu' scatenano libidine in me. E di burro ne uso tanto, inutile sta li' a fa' i schizzinosi.

Citazione di: MisterFaro il 07 Feb 2013, 15:26
Astenersi "dipende pure da dove lo metti", grazie.

per quello ce so altre stanze (semicit.)

:DD

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:27
I petti di pollo alla mugnaia, burro farina limone vino bianco e salvia sono ancora una delle cose che piu' scatenano libidine in me. E di burro ne uso tanto, inutile sta li' a fa' i schizzinosi.

vero: possiamo confermare che so' boni e li fai molto bene

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:27
I petti di pollo alla mugnaia, burro farina limone vino bianco e salvia sono ancora una delle cose che piu' scatenano libidine in me. E di burro ne uso tanto, inutile sta li' a fa' i schizzinosi.

ti amo.

so na cosa meravigliosa.
uno dei piatti cult della mia infanzia.
mamma li fa da dio!

Me sa' che quando c'eri tu non c'avevo la salvia. Quando succedono ste cose impazzisco.
LA SALVIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:22
scusa ma con gli ossi buchi col risotto alla milanese tu non usi il burro?
con i risotti in generale non usi il burro?
la cotolètta alla milanese tu non la fai nel burro?
pasta burro e parmigiano come la fai?

ma che stamo a milano scusa?

la salvia dà quel tocco che fa la differenza.
ma pure senza sono lo stesso libidinosi :DD

vabbe' comunque ammetto che i ravioli alla zucca burro e salvia
si puo' fare un'eccezione  :D

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:29
ma che stamo a milano scusa?

tu mangi solo cose romane o ti spingi pure un po' oltre?

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:30
vabbe' comunque ammetto che i ravioli alla zucca burro e salvia
si puo' fare un'eccezione  :D

no, non ci sto.
il burro lo metti da n'altra parte in questo caso.
co l'olio so più boni  :beer:

Sve', se tu li fai, quando la metti la salvia? E "come"? a pezzetti, foglie intere ecc

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:31
tu mangi solo cose romane o ti spingi pure un po' oltre?

si mi spingo oltre.
in effetti per esempio la cucina francese è intrisa di burro

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:31
Sve', se tu li fai, quando la metti la salvia? E "come"? a pezzetti, foglie intere ecc

dipende: se vuoi dare un sapore forte, spezzetta e va all'inizio
altrimenti, intera ed alla fine

pero' vojo di': er buro aumenta tanto il colesterolo.
ho visto obbrobbri di sughi al pomodoro con dentro il burro... argh

Facile dire all'inizio. All'inizio quando? Perche poi tra la cottura e il ribollire del vino se sfragna completamente.

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 15:22
ma lassa perde proprio.
il burro rulez.

pasta buro e parmigiano resta la mia pasta da rimastino preferita.
no way

EDIT: inoltre quel che afferma Svennis è sacrosanto

Magnata ieri sera.
N'artro po' infarto.

E poi qui c'é un burro FE-NO-ME-NA-LE!!!!!

Sacrosanto anche per me quanto affermato dal finnico, da quando vivo qui il burro è pianta stabile della mia cucina
E anche il colesterolo :=))

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:30
vabbe' comunque ammetto che i ravioli alla zucca burro e salvia
si puo' fare un'eccezione  :D

OT per OT
Mangiato ieri i ravioloni (quattro dita per quattro di dimensione) alla zucca presi da Eataly.
Una libidine culinaria che non provavo da tempo.
E sì che a me la pasta ripiena non fa impazzire.

dice: "bono sto risotto"

e te credo ci hai messo un panetto de buro dentro

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:33
Facile dire all'inizio. All'inizio quando? Perche poi tra la cottura e il ribollire del vino se sfragna completamente.

nel bùro

con la salvia IMHO si deve stare attenti a non cuocerla troppo, sennò dà quel retrogusto amaro al tutto.

io la metto due volte, in due momenti differenti. mi piace molto.
la prima volta classicamente per insaporire il burro all'inizio. poi la levo.
poi petti di pollo, sfumo col vino bianco (mamma invece usa anche un po' di brodo) e a fine cottura, spengo il fuoco e rimetto della salvia fresca spezzettata per insaporire il tutto.

Citazione di: est1900 il 07 Feb 2013, 15:34
E sì che a me la pasta ripiena non fa impazzire.

Padre perdona loro, perché non sanno quello che fanno.

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:27
I petti di pollo alla mugnaia, burro farina limone vino bianco e salvia sono ancora una delle cose che piu' scatenano libidine in me. E di burro ne uso tanto, inutile sta li' a fa' i schizzinosi.

che poi la sogliola alla mugnaia è un piatto che ritrovi paro paro in francia (sole meuniere) e data la cottura col burro è più probabile che l'abbiano inventata loro.

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 15:35
Padre perdona loro, perché non sanno quello che fanno.

Aspe'.
Tortellini li adoro, lasagne anche.
Non impazzisco per agnolotti, ravioli ste cose qua.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:35
con la salvia IMHO si deve stare attenti a non cuocerla troppo, sennò dà quel retrogusto amaro al tutto.

io la metto due volte, in due momenti differenti. mi piace molto.
la prima volta classicamente per insaporire il burro all'inizio. poi la levo.
ci metto i petti di pollo, sfumo col vino bianco (mamma invece usa anche un po' di brodo) e a fine cottura, spengo il fuoco e rimetto della salvia fresca per insaporire il tutto.

Io ti amo.

Non ci avevo pensato, ma invece questo risolve tutto.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:35
con la salvia IMHO si deve stare attenti a non cuocerla troppo, sennò dà quel retrogusto amaro al tutto.

io la metto due volte, in due momenti differenti. mi piace molto.
la prima volta classicamente per insaporire il burro all'inizio. poi la levo.
poi petti di pollo, sfumo col vino bianco (mamma invece usa anche un po' di brodo) e a fine cottura, spengo il fuoco e rimetto della salvia fresca spezzettata per insaporire il tutto.

il limone quando lo metti?

Citazione di: mazzok il 07 Feb 2013, 15:36
che poi la sogliola alla mugnaia è un piatto che ritrovi paro paro in francia (sole meuniere) e data la cottura col burro è più probabile che l'abbiano inventata loro.

si, in francia ho mangiato anche un piatto di cozze immerse nella panna

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:36
il limone quando lo metti?

il limone, ti dico la verità non lo uso quando sfumo col vino e metto la salvia.

lo uso quando li faccio semplici semplici senza vino e senza salvia.
per dargli quel sapore in più.

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:38
si, in francia ho mangiato anche un piatto di cozze immerse nella panna

chi, in francia, non mangia le andoullettes cotte nel fromage all'aglio, non sa davvero che cosa vuol dire "notte insonne"

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:39
il limone, ti dico la verità non lo uso quando sfumo col vino e metto la salvia.

lo uso quando li faccio semplici semplici senza vino e senza salvia.
per dargli quel sapore in più.

eppure, un pizzicorino di limone anche col vino non ci sta male (io, quando le feci, cioè, le feci dopo che me le so' magnate, ce lo grattai sopra appena prima di spadellarli...)

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:40
chi, in francia, non mangia le andoullettes cotte nel fromage all'aglio, non sa davvero che cosa vuol dire "notte insonne"

si, me le ricordo quelle salsiccette malefiche

io insieme alla salvia ci metto un po' di zenzero in polvere

un'orgia in bocca

Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:38
si, in francia ho mangiato anche un piatto di cozze immerse nella panna

mai successo  :) , le cozze preferisco mangiarle in Italia, la ho provato solo quelle con le patatine fritte (piatto nazionale belga) e quelle a la gueuze (cotte nella birra). A me con le salse nel pesce non mi ci hanno mai fregato.

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:41
eppure, un pizzicorino di limone anche col vino non ci sta male (io, quando le feci, cioè, le feci dopo che me le so' magnate, ce lo grattai sopra appena prima di spadellarli...)

a vabbè, la buccia è un altro conto.
che poi non ci sta male manco il liquido, intendiamoci.
è che c'ho sta fissa che va a coprire il sapore del vino.

Citazione di: mazzok il 07 Feb 2013, 15:42
mai successo  :) , le cozze preferisco mangiarle in Italia, la ho provato solo quelle con le patatine fritte (piatto nazionale belga) e quelle a la gueuze (cotte nella birra). A me con le salse nel pesce non mi ci hanno mai fregato.

prova questa ricetta: cozze alla francese

Strofinate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni residuo di terra e di alghe; poi mettetele in un tegame.
Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e uniteli alle cozze.
Trasferite il recipiente sul fuoco vivo e lasciatevelo fino a che le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore.
Togliete le cozze dal fuoco; aprite le valve ed eliminate quelle senza mollusco.
Disponete le conchiglie col mollusco sul piatto di portata.
Filtrate il liquido di cottura, rimasto nel tegame, attraverso un telo umido, a trama molto fitta.
Mettete il vino bianco in una casseruola con lo scalogno tritato finemente e lasciatelo ridurre di due terzi, a fuoco vivo.
A questo punto, unite mezzo bicchiere del liquido delle cozze e continuate la cottura fino a che il tutto sarà evaporato per metà.
Filtrate questo liquido attraverso il telo precedentemente usato e incorporatevi la panna.
Mettete la maionese in una ciotola; unitevi la senape, il liquido filtrato, il succo di limone e il dragoncello tritato molto finemente e rimestate accuratamente fino a che il tutto sarà perfettamente amalgamato.
Versate la salsa sulle cozze e servite subito.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:45
a vabbè, la buccia è un altro conto.
che poi non ci sta male manco il liquido, intendiamoci.
è che c'ho sta fissa che va a coprire il sapore del vino.

Credimi: io dopo la prima scotta nel burro, praticamente li cuocio nel limone (succo of course). Quando poi alla fine aggiungi il vino lo fai sbollentare due minuti a fuoco altissimo, poi spegni e aspetti. La cremina che resta (burro, farina, limone e vino) dovrebbe essere vietata.

quella cremina è da urlo.
peccato che non ho scongelato due petti di pollo sennò li facevo stasera.
m'è venuta voglia.

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:40
chi, in francia, non mangia le andoullettes cotte nel fromage all'aglio, non sa davvero che cosa vuol dire "notte insonne"

io, o meglio, il mio stomaco ha un'avversione per i wurstel, non li digerisco (la mia teoria è che sia dentro di tutto innaffiato con dosi massiccie di conservanti). Una sera a Monaco, con la speranza che il prodotto locale fosse sano, ho ordinato un piatto tipico di salsicce, di tutti i colori e le forme. Ancora ho gli incubi.

Giusto per riportare un po' in tema...
dico la mia



Per quanto se ne sa gricia e carbonara sono ricette povere e antiche, con la scoperta dell'america sono stati introdotti in Europa ingredienti nuovi per la cucina del tempo, come ad esempio il peperoncino e il pompdoro. L'amatriciana comprendendo il pomodoro e il peperoncino è pertanto un'elaborazione successiva. La gricia e' l'Amatriciana originale dei pastori. La pancetta un ripiego a minor costo del guanciale.

Ultimo ma non ultimo... un no categorico e tassativo a cipolla o aglio su carbonara, gricia e amatriciana, i gusti sono gusti e' vero... ma fino a un certo punto!!!!!



GRICIA
- guanciale
- pecorino romano
- pepe nero
Il guanciale per la gricia, tagliato a listarelle, va soffritto in padella (possibilmente di ferro) senza olio, il guanciale stesso lascia il grasso soprattutto se non e' troppo magro, in alternativa, soprattutto per molte persone, sarebbe meglio un pò di strutto: cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per farlo diventare croccante. Una volta che si è rosolato, far sfumare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare, poi versare nella padella la pasta appena scolata e al dente (lasciare da parte sempre un po' di acqua di cottura della pasta, non si sa mai), mantecare quanto basta la pasta col guanciale e il pecorino, servire nei piatti non senza una spruzzatina di pepe macinato di fresco.

CARBONARA
- pancetta
- uova (solo i rossi, al limite una chiara su 4)
- pecorino
1 rosso a testa più uno sano, pecorino e parmigiano, pepe macinato all'istante (mejo de mortaio), un bicchierino d'acqua temperatura ambiente, tutto sbattuto co na forchetta. soffritto: gnente aglio o cipolla e cose varie... solo guanciale con, al limite, pò d'olio extra vergine di oliva se si e' in tanti a magnà, scola metti la pasta dentro alla padella del soffritto versace l'ova e gira fori dar foco, sinnò fai na frittata :)

AMATRICIANA (DOSI PER 4 PERSONE)
- 350 g di spaghetti
- 125 g di guanciale
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine (solo se proprio non se ne puo' fare a meno)
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
- peperoncino
- 100 g di pecorino di Amatrice (o romano in alternativa)
- sale
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, quando rosolato aggiungere un goccio di vino bianco e lascia evaporare, quindi il pomodoro e cuocere fina a quando il sugo inizia a rapprendersi, aggiungere la pasta al dente, mantecare col pecorino e finalmente servire nei piatti.
vedi anche: giallozafferano (http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html)

CACIO E PEPE (DOSI PER 4 PERSONE)
- 350 g di Spaghetti
- 160 g di Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero macinato in abbondanza macinato di fresco
- sale
Altro piatto tipico della cucina romana dalla preparazione molto semplice se tutto e' fatto con attenzione. Cuocere gli spaghetti nell'acqua salata, scolarli al dente e versarli in un tegame o un padellone caldi, avendo cura di tenere da parte un po' dell'acqua di cottura (e' fondamentale per la cremina); aggiungere un mestolo di acqua di cottura, quasi tutto il pecorino, e un po' di pepe e iniziate a mantecare mescolando per bene: l'obbiettivo e' formare una crema (tipica degli spaghetti cacio e pepe) tra l'acqua e il pecorino, quindi se troppo asciutti aggiungete acqua e al contrario bilanciate col formaggio... pero' dateve 'na regolata senno' fate 'n chilo de robba. Servite nei piatti e date un'ultima spolverata di pecorino e di pepe che pure l'occhio vuole la sua parte.
Se nun c'avete capito gnente ecco er video youtube (http://www.youtube.com/watch?v=UwPrk1Ug1tA&feature=player_embedded)

Segnalate errori o migliorie
cia' Pablo :)

eh si lo strutto, una volta si usava, ora soprattutto nei dolci.

mi ricordo giorni di festa a casa quando ci giungevano le salsicce del nostro maiale immerse nello strutto

Io per una Gricia potrei macchiarmi di crimini rilevanti. Mangiata una sabato sera in una accorsata trattoria romana in Prati. Di livello, anche se il tonnarello mi rimaneva un po' asciutto.

Citazione di: vaz il 06 Feb 2013, 21:33
carbonara senza cipolla
gricia col guanciale
cacio e pepe: il segreto è saltare la pasta a metà cottura in una padella con 1/3 del pecorino e aggiungendo continuamente l'acqua di cottura

augh

Per la cacio e pepe non devi saltare la pasta in padella, la devi mantecare, dopo averla scolata, nel recipiente dove in precedenza hai amalgamato il pecorino, il pepe macinato al momento e un pò d'acqua di cottura della pasta. In sostanza diventa una cremina, se troppo liquida ci aggiungi un altro pò di pecorino, mentre se troppo asciutta aggiungi un paio di cucchiai di acqua della pasta. ;)

L'acqua di cottura e' uno dei segreti di cucina meglio nascosti al mondo.

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 19:43
L'acqua di cottura e' uno dei segreti di cucina meglio nascosti al mondo.

eau de cuisson... dovrebbero venderla in bottiglietta!

Citazione di: Ulissechina il 07 Feb 2013, 19:43
Per la cacio e pepe non devi saltare la pasta in padella, la devi mantecare, dopo averla scolata, nel recipiente dove in precedenza hai amalgamato il pecorino, il pepe macinato al momento e un pò d'acqua di cottura della pasta. In sostanza diventa una cremina, se troppo liquida ci aggiungi un altro pò di pecorino, mentre se troppo asciutta aggiungi un paio di cucchiai di acqua della pasta. ;)

si mi sono espresso male, intendevo mantecare  ;)

Citazione di: Valon92 il 06 Feb 2013, 22:13

(conosco uno dei ragazzi)

spettacolo!!!  :pp :pp
al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

Grazie Valon, stasera ho provato a farla come mostrato nel video (nella versione boule di metallo: pasta sotto, poi olio, acqua di cottura, pecorino e parmigiano, e poi via a mantecare).
Saranno stati i tonnarelli, sarà stato il pecorino romano portato dalla Sardegna, sarà stata la fame...

E' VENUTA ECCEZIONALE, CON LA CREMINA CHE CERCAVO!  :beer:

PS: il pepe dopo nel mio piatto, mia moglie non lo sopporta...

Le ricette di questo topic andranno a completare il file con le ricette che ho estratto dal topic "cucinare"
Chi è interessato mi contatti in pvt.
Astenersi ondate di sticazzi

:))

Fedela ad Ada Boni, un uovo ogni 150-200 grammi di pasta. Uno intero, un tuorlo, e cosi' via. Se si decide di togliere la chiara a un uovo si e uno no, scolare la pasta blandamente.
Far soffriggere la pancetta con un poco d'olio.
Far soffriggere ancora.
Se sta bruciando, un poco di vino bianco.
Deve rimanere croccante e, ovviamente, non bruciata.
Nel frattempo sbattere le uova, bene, aggiungere parecchio pepe. Aggiungere parmigiano (o parmigiano e pecorino, ma viene bene anche col parmigiano da solo).
Scolate la pasta, metterla nel recipiente con le uova, girare bene. Fondamentale che il piatto di portata sia piatto, cosi' da ottenere la cottura delle uova con il calore della pasta appena scolata.
Versare l'intingolo della pancetta.
Girare bene.
Aggiungere parmigiano e pepe a piacere.
Girare ancora, servire.

Opzione, mantecare la pasta. Serve pero' molta attenzione, per evitare la cottura dell'uovo stile uova strapazzate. Secondo me, non vale la pena.
Spaghetti (meglio vermicelli) o rigatoni.

Citazione di: jp1900 il 07 Feb 2013, 21:31
Grazie Valon, stasera ho provato a farla come mostrato nel video (nella versione boule di metallo: pasta sotto, poi olio, acqua di cottura, pecorino e parmigiano, e poi via a mantecare).
Saranno stati i tonnarelli, sarà stato il pecorino romano portato dalla Sardegna, sarà stata la fame...

E' VENUTA ECCEZIONALE, CON LA CREMINA CHE CERCAVO!  :beer:

PS: il pepe dopo nel mio piatto, mia moglie non lo sopporta...

Daje!  :beer:

io ci provo sabato :)

Citazione di: jp1900 il 07 Feb 2013, 21:31
Grazie Valon, stasera ho provato a farla come mostrato nel video (nella versione boule di metallo: pasta sotto, poi olio, acqua di cottura, pecorino e parmigiano, e poi via a mantecare).
Saranno stati i tonnarelli, sarà stato il pecorino romano portato dalla Sardegna, sarà stata la fame...

E' VENUTA ECCEZIONALE, CON LA CREMINA CHE CERCAVO!  :beer:

PS: il pepe dopo nel mio piatto, mia moglie non lo sopporta...

Ecco, alla Coop qui non avevano il pecorino romano, ho preso quello sardo e l'ho lasciato indurire un po'. Non era la stessa cosa.

Citazione di: PILØ il 07 Feb 2013, 22:19

Ecco, alla Coop qui non avevano il pecorino romano, ho preso quello sardo e l'ho lasciato indurire un po'. Non era la stessa cosa.

Non ho usato pecorino sardo, ho usato pecorino romano fatto in Sardegna da un caseificio spettacolare della provincia di Cagliari (pensare che per un po' hanno avuto anche un banco al mercato Trionfale, da quanto ho capito li "hanno fatti andare via" perchè stavano troppo "bassi"...  :x).

Citazione di: PILØ il 07 Feb 2013, 22:19

Ecco, alla Coop qui non avevano il pecorino romano, ho preso quello sardo e l'ho lasciato indurire un po'. Non era la stessa cosa.

il pecorino romano è il tipo di pecorino, la produzione è quasi tutta in sardegna.

Piccola variazione sulla amatriciana: Quando il sugo si è rappreso, togliere dal fornello,  aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura una bella manciata di pecorino e mescolare con cucchiaio di legno. Si forma una bella cremina. Poi saltare brevemente la pasta e successivamente spolverare con il rimanente pecorino dopo aver impiattato. Provare per credere! (Cit.)

Inviato dal mio GT-I9300 con Tapatalk 2

Citazione di: Comunque Lazio il 08 Feb 2013, 10:03
Piccola variazione sulla amatriciana: Quando il sugo si è rappreso, togliere dal fornello,  aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura una bella manciata di pecorino e mescolare con cucchiaio di legno. Si forma una bella cremina. Poi saltare brevemente la pasta e successivamente spolverare con il rimanente pecorino dopo aver impiattato. Provare per credere! (Cit.)

Inviato dal mio GT-I9300 con Tapatalk 2

Il paese dei miei nonni e' famoso per le sagne, li fanno un sugo strepitoso e una delle cuoche mi ha detto che aggiungere l'acqua al sugo dopo che si e' ritirato e' il male assoluto
io non lo so se e' cosi grave ma, ambasciator... :)

Lasciatela in pace l'amatriciana ma che cremine e cotture e cose da fighetti, il pomodoro va cotto poco e salato poco (ovviamente deve essere poco acquoso), il pecorino si aggiunge tutto dopo, così come il pepe.

Citazione di: orchetto il 08 Feb 2013, 11:42
il pecorino si aggiunge tutto dopo, così come il pepe.

metà durante l'ultimissima fase di cottura del "sugo"
l'altra metà quando si condisce alla fine

sul pepe, non so
imho, non ci va nè pepe nè peperoncino

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 11:58
metà durante l'ultimissima fase di cottura del "sugo"
l'altra metà quando si condisce alla fine

Io pure faccio così, ma prima di leggere voi ci mettevo pure la cipolla...

Per il pomodoro, voglio provare come dice orchetto invece di metterci i pelati.

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 11:58
metà durante l'ultimissima fase di cottura del "sugo"
l'altra metà quando si condisce alla fine

sul pepe, non so
imho, non ci va nè pepe nè peperoncino

naaaaaa robba da alta cucina, il pecorino dopo, cioè scoli la pasta la metti nell'insalatiera e la butti nel sugo e poi cali il pecorino e poi mescoli, il piccante si è facoltativo

Citazione di: orchetto il 08 Feb 2013, 12:06
naaaaaa robba da alta cucina, il pecorino dopo, cioè scoli la pasta la metti nell'insalatiera e la butti nel sugo e poi cali il pecorino e poi mescoli, il piccante si è facoltativo

macche' alta cucina
ad amatrice la fanno così: esattamente così
qui
http://www.agriturismoamatrice.com/index.php?option=com_content&view=article&id=94&Itemid=294
benni ve la prepara proprio così
e tenete conto che, negli anni 80 e 90, era lei ad organizzare a roma il "festival della amatriciana"
voi andate, ma prima telefonate
lei vi farà la domanda "volete mangiare SOLO amatriciana?"
se rispondere, come dovete rispondere, "si certo" ve ne spadella minimo 2ettiemmezzo a capoccia

nel suo sito trovate la sequenza fotografica della faccenda

(ci devo portare fede)
:slurp:

Scatenerò un putiferio tra i puristi, ma a me la cipolla.....me ce piace  :=)) e non ve la pijate a male! :beer:

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 12:13
macche' alta cucina
ad amatrice la fanno così: esattamente così
qui
http://www.agriturismoamatrice.com/index.php?option=com_content&view=article&id=94&Itemid=294
benni ve la prepara proprio così
e tenete conto che, negli anni 80 e 90, era lei ad organizzare a roma il "festival della amatriciana"
voi andate, ma prima telefonate
lei vi farà la domanda "volete mangiare SOLO amatriciana?"
se rispondere, come dovete rispondere, "si certo" ve ne spadella minimo 2ettiemmezzo a capoccia

nel suo sito trovate la sequenza fotografica della faccenda

(ci devo portare fede)
:slurp:

portaci anche me :slurp:

è un pochino fuori strada da dresda

Citazione di: MadBob79 il 08 Feb 2013, 12:01
Per il pomodoro, voglio provare come dice orchetto invece di metterci i pelati.

Perche' Orchetto dice "no pelati?"
:(

Citazione di: flender il 08 Feb 2013, 12:33
Scatenerò un putiferio tra i puristi, ma a me la cipolla.....me ce piace  :=)) e non ve la pijate a male! :beer:

Ma a me pure non fa schifissimissimo...
solo che la ricetta non lo prevede
e si la voi fa come cristo comanda nun ce la devi mette :)

Citazione di: PabloHoney il 08 Feb 2013, 13:02
Ma a me pure non fa schifissimissimo...
solo che la ricetta non lo prevede
e si la voi fa come cristo comanda nun ce la devi mette :)

Ok la ricetta sarà senza, ma io ogni volta che la cucino ce la metto. Per me non è che fa schifissimo, per me è un ingrediente fondamentale quando la preparo. Posso esse sempre amico vostro.  :beer:

(oh, beninteso: io ADORO la cipolla, eh)

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 14:13
(oh, beninteso: io ADORO la cipolla, eh)

quando ci decideremo ad aprire un bel topic sui piatti a base de cipolla?

Il CAUCIONE, la GENOVESE, la SOUPE D'OIGNONS ?

una volta ho fatto la soupe per 14 persone
ho pelato ca. 2 kili e mezzo di cipolle

me piangeva pure la foto della carta d'identità

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 14:18
una volta ho fatto la soupe per 14 persone
ho pelato ca. 2 kili e mezzo di cipolle

me piangeva pure la foto della carta d'identità

e direi anche che sia stato tutto abbastanza inutile

:=))

Citazione di: MadBob79 il 08 Feb 2013, 14:17
quando ci decideremo ad aprire un bel topic sui piatti a base de cipolla?

Il CAUCIONE, la GENOVESE, la SOUPE D'OIGNONS ?

ma anche il Zwiebelkuchen e la Pissaladière

:beer: :beer: :beer:

Citazione di: fede75 il 08 Feb 2013, 14:21
e direi anche che sia stato tutto abbastanza inutile

:=))

vero

Citazione di: fede75 il 08 Feb 2013, 14:21
e direi anche che sia stato tutto abbastanza inutile

:=))

ha fatto cilecca ve'?



















































































in cucina, intendo :p

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 12:13
macche' alta cucina
ad amatrice la fanno così: esattamente così
qui
http://www.agriturismoamatrice.com/index.php?option=com_content&view=article&id=94&Itemid=294
benni ve la prepara proprio così
e tenete conto che, negli anni 80 e 90, era lei ad organizzare a roma il "festival della amatriciana"
voi andate, ma prima telefonate
lei vi farà la domanda "volete mangiare SOLO amatriciana?"
se rispondere, come dovete rispondere, "si certo" ve ne spadella minimo 2ettiemmezzo a capoccia

nel suo sito trovate la sequenza fotografica della faccenda

(ci devo portare fede)
:slurp:

per me la po' cucina così pure il dio Saturno co tutti i popoli del Lazio intorno in adorazione ma il pecorino nella ricetta tradizionale "romana" se mette dopo, ad Amatricie la amatriciana se faceva in bianco col pomodoro la inventarono a Roma, è storia.

Citazione di: PabloHoney il 08 Feb 2013, 12:59
Perche' Orchetto dice "no pelati?"
:(

coi pelati fatece il ragù alla napoletana plise ma restate rigorosamente sotto il confine del garigliano, anzi mejo sotto Terracina   :)

Citazione di: orchetto il 08 Feb 2013, 14:26
per me la po' cucina così pure il dio Saturno co tutti i popoli del Lazio intorno in adorazione

:lol:

non riesco a tojeme sto ghigno dalla faccia e la collega francese non po' capì il perchè

Citazione di: iDresda il 08 Feb 2013, 14:23
Pissaladière

il nome de 'sto piatto è inquietante però

Citazione di: orchetto il 08 Feb 2013, 14:26ad Amatricie la amatriciana se faceva in bianco col pomodoro la inventarono a Roma, è storia.

la gricia, si
ma la zona di nascita della amatriciana (l'alto reatino al confine con l'abruzzo) era terra borbonica (lo testimoniano vari cippi di confine sparsi qua e la' nella montagna)
e il pomodoro l'hanno introdotto in italia dal regno delle 2 sicilie

laddove è nata, la' è stata modificata
:p

Citazione di: Drake il 08 Feb 2013, 14:31
il nome de 'sto piatto è inquietante però

E' una cosa da sturbo
una pizza di cipolle alici e olive.
Fa venì sete solo a vedella, ma me ne magnerei due chili

(http://einfach-schnell-gesund-kochen.de/wp-content/gallery/frankreich/pissaladiere.jpg)

...quindi la cipolla quando l'hanno introdotta?  :=))

Citazione di: flender il 08 Feb 2013, 14:39
...quindi la cipolla quando l'hanno introdotta?  :=))

dentro tarallo, intendi?!

Vicino casa, fanno una pizza con cipolla (ma tanta tanta) mozzarella e pepe nero. Nel menu se ordini la "Pugliese" sai che la digerirai entro le 48 - 72 ore.

Citazione di: iDresda il 08 Feb 2013, 14:38
E' una cosa da sturbo
una pizza di cipolle alici e olive.
Fa venì sete solo a vedella, ma me ne magnerei due chili

(http://einfach-schnell-gesund-kochen.de/wp-content/gallery/frankreich/pissaladiere.jpg)

Ma la pasta è quella della pizza o altro?

c'é chi la fa con la pasta della pizza, chi con la pâte feuilleté, la pasta sfoglia.
io preferisco la prima

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 14:36
la gricia, si
ma la zona di nascita della amatriciana (l'alto reatino al confine con l'abruzzo) era terra borbonica (lo testimoniano vari cippi di confine sparsi qua e la' nella montagna)
e il pomodoro l'hanno introdotto in italia dal regno delle 2 sicilie

laddove è nata, la' è stata modificata
:p

giusta l'osservazione geografica e il pomodoro si viene dal regno delle due sicilie ma con il pomodor è stata inventata a Roma...magari da uno di Amatricie ma dentro le mua Aureliane

Citazione di: iDresda il 08 Feb 2013, 14:38
E' una cosa da sturbo
una pizza di cipolle alici e olive.
Fa venì sete solo a vedella, ma me ne magnerei due chili

(http://einfach-schnell-gesund-kochen.de/wp-content/gallery/frankreich/pissaladiere.jpg)

BBONAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Ma se sei amante del genere, ti consiglio di dare una spizzata pure al caucione.

Citazione di: iDresda il 08 Feb 2013, 14:50
c'é chi la fa con la pasta della pizza, chi con la pâte feuilleté, la pasta sfoglia.
io preferisco la prima

pure io, decisamente.
io e te siamo gemelli  :beer:

Citazione di: Svennis il 08 Feb 2013, 20:08
pure io, decisamente.
io e te siamo gemelli  :beer:

A sto punto credo di si
:))

Citazione di: Svennis il 08 Feb 2013, 20:08
pure io, decisamente.
io e te siamo gemelli  :beer:

pizze del genere in Puglia sono all'ordine del giorno.......

Citazione di: iDresda il 08 Feb 2013, 14:38
E' una cosa da sturbo
una pizza di cipolle alici e olive.
Fa venì sete solo a vedella, ma me ne magnerei due chili

(http://einfach-schnell-gesund-kochen.de/wp-content/gallery/frankreich/pissaladiere.jpg)

Questa non me la dovevi fare. Pizza!!!!!!La parola più bella del mondo. Fame io.  :s mettermi a dieta... È come proibire a una tartaruga ninja di mangiare pizza. Come potrebbe sentirsi quella povera tartaruga?? Ecco così mi sento io. E tu metti foto di una pizza. Insensibile!!  :s

ma devo fa la carbonara, l'uovo lo metto a fuoco spento e lo lascio cuoce col calore della pasta cosi l'abbraccia dolcemente?

Citazione di: sorazio il 17 Feb 2013, 12:52
ma devo fa la carbonara, l'uovo lo metto a fuoco spento e lo lascio cuoce col calore della pasta cosi l'abbraccia dolcemente?

FERMO!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ma che lasci cuoce, ma che voi fa la frittata????

L'uovo (che poi vabbe') lo aggiungi dopo che hai messo la pasta in una cofana in ceramica fredda, come se chiama, na cuccuma, insalatiera, bacinella, scodella, insomma hai capito.
Tieni un po' d'acqua di cottura da aggiungere con l'uovo e fai attenzione quando mischi che resti una crema, non uova strapazzate.

se chiama bowl tarà

:beer:

in purezza

bowl lo sapevo da solo :DD

Citazione di: Tarallo il 17 Feb 2013, 13:06
FERMO!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ma che lasci cuoce, ma che voi fa la frittata????

L'uovo (che poi vabbe') lo aggiungi dopo che hai messo la pasta in una cofana in ceramica fredda, come se chiama, na cuccuma, insalatiera, bacinella, scodella, insomma hai capito.
Tieni un po' d'acqua di cottura da aggiungere con l'uovo e fai attenzione quando mischi che resti una crema, non uova strapazzate.

è uscita ottima :D

Citazione di: Svennis il 17 Feb 2013, 15:23
in purezza

:shout2: :shout: :shout2: :shout: :shout2: :shout: :shout2: :shout: :shout2: :shout:

:lol:

(l'ho scritto apposta, è il mio regalo di compleanno. me l'ha consigliato sbracchiosauro)

Comunque, visto che tirate sempre fori sta pancetta, sto parmiggiano, sta cipolla e sto aglio, orchetto vostro ve da na ricetta dove tutte ste cose ce s tanno bene.

Ingredienti
olio extra vergine di oliva
aglio
cipolla
prezzemolo
pancietta affumicata
funghi champignon freschi oppure funghi misti secchi, oppure porcini secchi (porcini freschi no che quelli vanno valorizzati assoluti)
pecorino grattuggiato
parmiggiano grattuggiato
pepe nero grattuggiato o macinato
vino bianco secco
tartufo
sale
pasta corta, oppure fettuccine, oppure pasta fresca acqua e farina lunga o corta (tipo pici o strozzapreti)

Preparazione
1) In una padella a fuoco basso far rosolare nell'olio due spicchi d'aglio e una cipolla insieme alla pancetta quando l'aglio si indora versare un poco poco di vino bianco secco e mandare a fuco allegro.
2) a parte far bollire poco i funghi (dopo averli fatti a fettine, scolarli, se champignon freschi conservare l'acqua di cottura, se funghi secchi farli bollire finché non si ammolano conservare l'acqua ma prima filtrarla filtrarla (ah i funghi secchi spezzateli ben bene che in genere li trovate in pezzettoni molto grossi);
3) fare a parte una mescolanza di 50% di parmiggiano, 50% di pecorino e pepe nero a piacimento e prepararsi il tartufo macinato a pia cere nelle quantità e un trito di prezzemolo;
4) quando il vino comincia a svaporare calare i funghi alzando ulteriormente la fiamma, mandarli per un minuto e poi versare un po' di acqua di cottura dei funghi, conservandone ancora un po' e mandare per circa 5 minuti aggiustando di sale.
5) scolare la pasta molto al dente e versarla nella padella del condimento, ripassarla per circa un minuto nel condimento a fuoco medio e poi versare il resto dell'acqua di cottura dei funghi,  il misto parmiggiano/pecorino/pepe, il trito di rpezzemolo e il tartufo grattuggiato, mandare ancora per un pochino fino a quando non si fa la cremina, riaggiungere un po' di olio a crudo e un pizzico di pepe e servire.

Consigli
Sui funghi: quelli che ci stanno meglio sono i funghi misti secchi (certo, se si ha un raccoglitore di fiducia si può fare un misto funghi fresco, è il top, ho avuto la fortuna di sperimentare ma non vorrei avere nessuno sulla coscienza  :D  )
Sulla pasta: se si è in tanti consiglio la corta, magari i strozzapreti, se si è in tantissimi invece i tortiglioni, se non si è in troppi i pici; va bene anche la polenta, l'ho sperimentata, okkio però che assorbe molto il condimento.
Sul vino secco bianco: okkio a gestirlo bene, vi può ammazzare il sapore dei funghi, se avete dubbi o poca pratica con i fornelli evitatelo
Sul tartufo: più o meno il discorso del vino, se siete poco esperti vi consiglio di mettere una crema di tartufo in modiche quantità.

ah ovviamente la pancetta tagliata a listarelle, nun me fate vedè quei cubbetti finti confezionati eh........ :D

slurp

grazie orchè, però non è che c'avresti una ricetta simile...ma adatta a chi non je piacciono i funghi?  :)

Citazione di: Cliath il 21 Feb 2013, 13:14
grazie orchè, però non è che c'avresti una ricetta simile...ma adatta a chi non je piacciono i funghi?  :)

In galera!!!!

Citazione di: Cliath il 21 Feb 2013, 13:14
grazie orchè, però non è che c'avresti una ricetta simile...ma adatta a chi non je piacciono i funghi?  :)

Anatema!

Citazione di: orchetto il 21 Feb 2013, 11:13mandare a fuco allegro

(http://www.lannaronca.it/schede%20classe%20terza/allontanamento%20di%20un%20fuco.jpg)
- se po' sape' che cazzo ci hai da ride?
- eh, ho appena letto 'na ricetta de orchetto: m'ha messo de bonumore

Citazione di: porgascogne il 21 Feb 2013, 14:22
(http://www.lannaronca.it/schede%20classe%20terza/allontanamento%20di%20un%20fuco.jpg)
- se po' sape' che cazzo ci hai da ride?
- eh, ho appena letto 'na ricetta de orchetto: m'ha messo de bonumore

ma come l'hai pensata  :)

 :lol:

quando Porga discetta di cucina, io mi metto in adorata contemplazione e ascolto.

Citazione di: Adler Nest il 22 Feb 2013, 15:56
quando Porga discetta di cucina, io mi metto in adorata contemplazione e ascolto.

non scherziamo, gui'

io sono, più che altro, un fruitore (e che fruitore)
ma c'ho solo da impara'

;)