Io uso solo guanciale di porco cinturello(cinta senese importata dalle mie parti) rosolato rigorosamente SENZA OLIO e lasciando una discreta quantità di pepe fino a raggiungere la croccantezza.
Per la cremina uso un cucchiaio del grasso sciolto del guanciale e un cucchiaio e mezzo d'olio extravergine(produzione di casa)a cui aggiungo pepe noce moscata e udite udite una puntina di zafferano. Poi aggiungo rossi a volontà(minimo 3) e pochissimo tuorlo.
Dopo aver amalgamato il tutto aggiungo cucchiai di pecorino e parmigiano(possibilmente vicino alla scorza) in rapporto 3:1.
La crema a questo punto sfiora le 12'000 calorie ed è pronta ad accogliere o lo spago o le mezze maniche e magari un ulteriore giro d'olio.

A tavola chi vuole può spolverare o pecorino o parmigiano oppure il mix condito con pepe e noce moscata.

Citazione di: Davy_Jones il 06 Feb 2013, 21:30
le grandi domande: pancetta o guanciale?

pancetta, gli yankees non sanno nemmeno cos'è il guanciale, se poi è vera la storiella che ho raccontato (è per me lo è) nella carbonara c'andrebbe il tuorlo d'uovo liofilizzato    la ricetta originale va rispettata.

Citazione di: PabloHoney il 06 Feb 2013, 19:02
Doppia salsa in che senso?

doppia salsa è improprio, diciamo doppia cremina, una più densa che avvolge gli spaghetti e una più liquida (ma sempre cremina) in fondo al piatto, da provare, entrambe fatte col pecorino, non ci giurerei con lo stesso tipo.

Approfitto di questo Topic.
L'altro giorno, era il 31/1, seguivo le ultime ore di mercato su questo sito.
Nel rin[...]mento generale, aggiornamenti continui, in 5 minuti, se capitava di distrarti, trovavi 4 pagine da leggere, o da saltare, per non farti incrociare  l'occhi, viene Felipe Anderson, no non viene, tarevattene, lotitopure, anvedi Di marzio, insomma  un casino :-) , leggo, tra i posts, 'sta storia della cipolla e della carbonara.

Volevo rispondere subito, ma Felipe Anderson, viene, no non viene, anvedi tare, etc etc, ho posposto.
Volevo dire che
1) OT) non c'entra niente ma, felipe o non felipe, per me questa è una grande società ed abbiamo fatto un ottimo mercato (svariate uscite, + pereirinha + il giuovinotto per giugno prossimo più Saha just today)
2) che la eccessiva lettura ed ansia del topic sul mercato, quel giorno, mi ha mandato in fissa. Vi basti sapere che la notte me so' sognato Tarallo, che era (nell'onirico) un tipo alto, roscio, che viveva in Portogallo (pur lavoraando in Francia). Una specie di frontaliere.
3) che poi è IL PUNTO, la storia della cipolla nella carbonara. Essa mi è saltata agli occhi in quanto ricordo che 7 anni fa (correva il 2006) io ero giovane e ricco, vivevo ad Atene, in uno stupendo appartamento nel quartiere più chic della città (kolonaki), e conobbi Lazionet.
Era l'anno del 3 a 0 nel derby alle merde con lo scaldabagno di Ledesma, tanto per inquadrare storicamente.
Ecco, ricordo che allora io tirai fuori la storia della carbonara, che me facevo spesso, ancor più spesso la domenica della partita, e ne parlai e ne scherzai con qualcuno, ai tempi.
Ribadendo, ca va sans dire, che io la cipolla ce la metto (e ce la mettevo).
Alla stragrande.
La cipolletta si allessa, diventa a filetti, belli cotti ma non sbruciacchiati, o meglio quasi sbruciacchiati, e viè da paura.

Ecco volevo dire questo, e che ero sorpreso di come la storia della cipolla fosse ricicciata, e per quale motivo.
Io mi reputo il padre della cipolla nella carbonara :-)
almeno, su lazionet

invio senza rileggere, scusate non credo sia il massimo della leggibilità

Forza Lazio e sempre 
ian

Citazione di: jp1900 il 06 Feb 2013, 21:28
Chi mi dà la ricetta corretta per non fare grumi?

Inviato dal mio GT-I9100

(conosco uno dei ragazzi)

spettacolo!!! 
al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

ma ci mette pure il parmigiano?

Citazione di: vaz il 06 Feb 2013, 22:17
ma ci mette pure il parmigiano?

mix parmigiano - pecorino, poi è in base ai gusti!

vabbè quindi è una variazione

Citazione di: vaz il 06 Feb 2013, 22:18
vabbè quindi è una variazione

si nel senso che l'originale prevede solo pecorino, ma il risultato di cremosità è lo stesso: l'acqua di cottura è il fulcro.

proverò 

Citazione di: ian il 06 Feb 2013, 22:02
Approfitto di questo Topic.
L'altro giorno, era il 31/1, seguivo le ultime ore di mercato su questo sito.
Nel rin[...]mento generale, aggiornamenti continui, in 5 minuti, se capitava di distrarti, trovavi 4 pagine da leggere, o da saltare, per non farti incrociare  l'occhi, viene Felipe Anderson, no non viene, tarevattene, lotitopure, anvedi Di marzio, insomma  un casino :-) , leggo, tra i posts, 'sta storia della cipolla e della carbonara.

Volevo rispondere subito, ma Felipe Anderson, viene, no non viene, anvedi tare, etc etc, ho posposto.
Volevo dire che
1) OT) non c'entra niente ma, felipe o non felipe, per me questa è una grande società ed abbiamo fatto un ottimo mercato (svariate uscite, + pereirinha + il giuovinotto per giugno prossimo più Saha just today)
2) che la eccessiva lettura ed ansia del topic sul mercato, quel giorno, mi ha mandato in fissa. Vi basti sapere che la notte me so' sognato Tarallo, che era (nell'onirico) un tipo alto, roscio, che viveva in Portogallo (pur lavoraando in Francia). Una specie di frontaliere.
3) che poi è IL PUNTO, la storia della cipolla nella carbonara. Essa mi è saltata agli occhi in quanto ricordo che 7 anni fa (correva il 2006) io ero giovane e ricco, vivevo ad Atene, in uno stupendo appartamento nel quartiere più chic della città (kolonaki), e conobbi Lazionet.
Era l'anno del 3 a 0 nel derby alle merde con lo scaldabagno di Ledesma, tanto per inquadrare storicamente.
Ecco, ricordo che allora io tirai fuori la storia della carbonara, che me facevo spesso, ancor più spesso la domenica della partita, e ne parlai e ne scherzai con qualcuno, ai tempi.
Ribadendo, ca va sans dire, che io la cipolla ce la metto (e ce la mettevo).
Alla stragrande.
La cipolletta si allessa, diventa a filetti, belli cotti ma non sbruciacchiati, o meglio quasi sbruciacchiati, e viè da paura.

Ecco volevo dire questo, e che ero sorpreso di come la storia della cipolla fosse ricicciata, e per quale motivo.
Io mi reputo il padre della cipolla nella carbonara :-)
almeno, su lazionet

invio senza rileggere, scusate non credo sia il massimo della leggibilità

Forza Lazio e sempre 
ian

leggevo il tuo post con incredulità e crescente entusiamo, un off topic di mercato in un topic sulla carbonara non s'era mai visto.

peccato la chiusura 

Vabbè, l'Off Topic sul mercato era un inciso 

per me guanciale pure nella carbonara.
e un po d'acqua di cottura nel misto di tirli e pecorino, per mantecare il tutto.
spruzzata di pepe alla fine

Citazione di: ian il 06 Feb 2013, 22:02
Approfitto di questo Topic.
L'altro giorno, era il 31/1, seguivo le ultime ore di mercato su questo sito.
Nel rin[...]mento generale, aggiornamenti continui, in 5 minuti, se capitava di distrarti, trovavi 4 pagine da leggere, o da saltare, per non farti incrociare  l'occhi, viene Felipe Anderson, no non viene, tarevattene, lotitopure, anvedi Di marzio, insomma  un casino :-) , leggo, tra i posts, 'sta storia della cipolla e della carbonara.

Volevo rispondere subito, ma Felipe Anderson, viene, no non viene, anvedi tare, etc etc, ho posposto.
Volevo dire che
1) OT) non c'entra niente ma, felipe o non felipe, per me questa è una grande società ed abbiamo fatto un ottimo mercato (svariate uscite, + pereirinha + il giuovinotto per giugno prossimo più Saha just today)
2) che la eccessiva lettura ed ansia del topic sul mercato, quel giorno, mi ha mandato in fissa. Vi basti sapere che la notte me so' sognato Tarallo, che era (nell'onirico) un tipo alto, roscio, che viveva in Portogallo (pur lavoraando in Francia). Una specie di frontaliere.
3) che poi è IL PUNTO, la storia della cipolla nella carbonara. Essa mi è saltata agli occhi in quanto ricordo che 7 anni fa (correva il 2006) io ero giovane e ricco, vivevo ad Atene, in uno stupendo appartamento nel quartiere più chic della città (kolonaki), e conobbi Lazionet.
Era l'anno del 3 a 0 nel derby alle merde con lo scaldabagno di Ledesma, tanto per inquadrare storicamente.
Ecco, ricordo che allora io tirai fuori la storia della carbonara, che me facevo spesso, ancor più spesso la domenica della partita, e ne parlai e ne scherzai con qualcuno, ai tempi.
Ribadendo, ca va sans dire, che io la cipolla ce la metto (e ce la mettevo).
Alla stragrande.
La cipolletta si allessa, diventa a filetti, belli cotti ma non sbruciacchiati, o meglio quasi sbruciacchiati, e viè da paura.

Ecco volevo dire questo, e che ero sorpreso di come la storia della cipolla fosse ricicciata, e per quale motivo.
Io mi reputo il padre della cipolla nella carbonara :-)
almeno, su lazionet

invio senza rileggere, scusate non credo sia il massimo della leggibilità

Forza Lazio e sempre 
ian

E sei un grandissimo!!
Sei vuoi posso farti da figlioccio...chiaramente per la difesa della cipolla nella carbonara

Ricetta per una buona carbonara comincia sempre così:
Prendete una cipolla, sbucciatela e tagliatela finemente. Fatela soffriggere, poi buttatela

Citazione di: Valon92 il 06 Feb 2013, 22:13

al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

Ed e' uno dei gesti piu' goduriosi del millennio, e il piatto e' monumentale.

Anch'io pancetta, sulla cipolla non sono un talebano, io non ce la metto ma per me un pochino non la ucciderebbe, e assolutamente mix parmigiano pecorino. Il pepe fresco alla fine e' un must. Su come uso le uova ho gia' spiegato, troppo complicato ripetere.

Citazione di: Svennis il 06 Feb 2013, 18:40

IMHO  gricia e cacio e pepe sono imbattibili.

(se fatte come dio comanda)

Io e te un giorno de dovemo incontrà

Non solo perché mi sei simpatico, ma anche perché mi servirebbe un esempio visivo per capire, come i bimbi che hanno bisogno delle favolette illustrate,come diavolo si fa a non far fare i grumi di pecorino con la cacio e pepe e a farlo rimanere cremoso sugli spaghetti invece di attaccarsi a mo' di calcestruzzo alla cucchiarella e alla ciotola dove giro la pasta.
Aho, l'ho provate tutte limrt.




EDIT: chi fa la carbonara con la cipolla non è figlio di maria, non è figlio di gesú, parapaponziponzipú (nun me veniva la rima)

Citazione di: Valon92 il 06 Feb 2013, 22:13

(conosco uno dei ragazzi)

spettacolo!!! 
al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

ho scoperto l'universo!
Grazie

io in realtà la cremina la faccio prima (parlo ovviamente della cacio e pepe), mescolando cacio romano e acqua di cottura.
Una volta pronta unisco pepe e pasta.

In ogni caso l'importante è non usare burro, come ho visto fare ad alcuni.
Ma per me è "eretico" anche usare il parmigiano.
Con la cacio e pepe tradizionale non c'entra proprio nulla.


Dissento inoltre sulla ricostruzione storica della Carbonara. Dissento fermamente.

Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:06
In ogni caso l'importante è non usare burro, come ho visto fare ad alcuni.