Sul terroir, facciamo analisi metabolomica ogni 4 mesi. In poche parole, mappiamo la quantità di alcuni aminoacidi (un esempio è l’omocisteina, precursore di molte specie di antiossidanti naturali). Sul prodotto iniziale, io mi occupo perlopiu di valutazione iniziale e mediana del mosto (in particolar modo acido tartarico malico e citrico. Faccio inoltre analisi molecolare e metabolomica).
L’analisi terroir l’abbiamo trovata fondamentale. Cambiando leggermente i nutrienti la qualità finale è incrementata un botto, tra il 2019 ed il 2021.