Altro che olio d'oliva o "grasso del guanciale che si scioglie" 

la vera amatriciana si fa usando lo "S T R U T T O" e il pecorino dolce abruzzese (mai quello romano che è troppo salato ).
.

Guanciale, se non c'e', pancetta, ma meglio guanciale. Togliere un po' di grasso al guanciale (per la pancetta tesa che si compra in giro non c'e' bisogno).
Una cipolla tagliata a meta'. Far soffriggere il tutto.
Far soffriggere ancora.
Se il guanciale (pancetta) sembra bruciato, far soffriggere ancora,
Se sta VERAMENTE bruciando (fumo), mettere un poco d'acqua (se no vino bianco, su questo sono liberale).
Far soffriggere ancora.
Ancora.
Quando non ce la fate piu', pomodori pelati o freschi. Tagliati a pezzettini.
Il guanciale (o la pancetta) rivive. Sale e pepe.
Far cuocere un quarto d'ora, 20 minuti, a fuoco alto.
Togliere cipolla, o quel che resta.
Molto, molto pecorino, io lo metto direttamente sulla pasta e giro parecchio.
Molto sugo.
Condire. Spaghetti o rigatoni. Pure i bucatini vanno bene, ma sono complicati da mangiare.
Non ripassare, condire. Ancora pecorino sul piatto di portata.
Uno spettacolo.
Qualche purista porta a tavola una ciotolina di sugo, ma secondo me non e' necessario.

Su queste pagine, anni fa, spiegarono che la variante con la cipolla era più tipicamente abruzzese.

Io comunque la prediligo con il peperoncino. Per il resto uso più o meno la stessa ricetta di Orchetto.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 18:37
pure io lo metto su tutto.
me devo toglie sto vizio.
non mangio se non metto una manciata di peperoncino.

Io pure. Ma per me non è un vizio, col peperoncino le pietanze hanno più sapore.

Btw, noi abbiamo troppi punti in comune, me sto a preoccupà

eccomunque ce vo' la padella di ferro, come citato da porgascogne. 

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 21:46
Btw, noi abbiamo troppi punti in comune, me sto a preoccupà

io pure (e co' te sarebbe pure spiegabile: ma è co' svennis che non me raccapezzo, a parte quando dice "in purezza"  )

Non avevo visto questo topic sulla amatriciana... l'ho scritto di la, sulla carbonara..... :

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Meglio la Gricia

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 15:12
Mia moglie ci mette il peperoncino, io no (lei lo mette su tutto)



Ecco le battute di porga in arrivo. Nell'ordine "un dolooooore" "ah si e' per dare sapore alle cose?" e altre menate.

non ti irrita?::

la mia ricetta: dopo anni di sperimentazione..............

abbondanti cipolle di tropea
4-5 spicchi d'aglio tritati
2 peperoncini
verso  la passata di pomodoro
i cubetti di pancetta che così rimangono morbidi
la pasta (chessòòòòòòòòòò i fusilli............)

Quindi, ok. A sentire i puristi: via il peperoncino, il pecorino possibilmente di Amatrice (ma diteme voi dove trovate ancora il pecorino romano che "suda", quello che fa la goccia? Secondo me non è così forte come dite voi, va bene pure questo) e niente olio per poche persone. La padella di rame va bene?

Citazione di: MadBob79 il 08 Feb 2013, 10:54La padella di rame va bene?

dipende: se fai la cacca molto acida, no

Citazione di: MadBob79 il 08 Feb 2013, 10:54
Quindi, ok. A sentire i puristi: via il peperoncino, il pecorino possibilmente di Amatrice (ma diteme voi dove trovate ancora il pecorino romano che "suda", quello che fa la goccia? Secondo me non è così forte come dite voi, va bene pure questo) e niente olio per poche persone. La padella di rame va bene?

I puristi olte al pecorino di Amatrice consigliano anche il guanciale di Amatrice, ma come dici te do li vado a comprà? Il pecorino romano va bene, basta che non sia troppo forte.

Si in Abruzzo je danno de cipolla: a ferragosto al paese della mia compagna mi hanno costretto a metterla;
il pecorino di Amatricie è buono, soprattutto sulla gricia, per la amatriciana preferisco il romano, soprattutto il biologico dop locale, perchè altrimenti viene dalla Sardegna.

Citazione di: fiz.ban il 08 Feb 2013, 11:02
I puristi olte al pecorino di Amatrice consigliano anche il guanciale di Amatrice, ma come dici te do li vado a comprà? Il pecorino romano va bene, basta che non sia troppo forte.

Per il guanciale mi trovo più che bene con quello della Fiorucci, lo compro intero alla Metro. Il formaggio lo prendo stagionato da mio zio che fa il pastore sui monti della Laga, Abruzzo.

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 10:56
dipende: se fai la cacca molto acida, no

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 09:11
io pure (e co' te sarebbe pure spiegabile: ma è co' svennis che non me raccapezzo, a parte quando dice "in purezza"  )

Te credo, io e te siamo cresciuti insieme senza saperlo (semicit.)

Ultimamente sto usando il guanciale di Norcia che si trova alla coop, visto che ho finito la scorta proveniente dal maiale ammazzato al paese della mia compagna