La prima volta che sono arrivato a Parma, entrato in un negozio ho chiesto due etti di prosciutto (pensando al cotto) e hanno iniziato con le domande: stagionatura, parte, spessore..... e ovviamente brandeggiavano pezzi di crudo.
Da allora sono passati 30 anni e devo ancora orientarmi tra i vari tagli (dal culatello, alla culaccia, al fiocco, al fiocchetto, al crudo...) parlando della sola coscia senza entrare nei dettagli tra la spalla cruda di Palasone e quella cotta di San Secondo.
Se vuoi far incazzare un parmigiano, che di solito ha isole di colesterolo nel sangue che lo rendono pacioso, devi dirgli che il san Daniele è meglio.
Quello toscano è troppo salato (frega 'azzi che lo usano con il pane sciocco).
Per un Jamon Iberico de Bellota potrei fare pazzie.....
Ah, il Parma preso fuori da Parma (come il Parmigiano....) non è buono come a Parma (come del resto il Guanciale preso in Emilia) e , in ogni caso, a volte (udite udite) preferisco un bel Gran Biscotto Rovagnati , gran bel cotto anche a detta dei Parmacotto..... :=))
Citazione di: Adler Nest il 22 Feb 2023, 17:05
La prima volta che sono arrivato a Parma...
sono un fan del prosciutto nelle sue molteplici sfaccetature.
al contempo sono a dieta in maniera ferrea, maniacale.
quindi ti lascio immaginare quanto ti sto odiando in questo momento.
Culatello mon amour.
Se mai capitaste dalle parti di Zibello andate alla Buca.
Poi mi dite.
Seguo con interesse.
San Daniele tutta la vita .
Anche se Sauris ...
Verissimo che sul posto è un'altra cosa .
Quindi potrei fare giudizio definitivo solo dopo aver mangiato crudo a parma e culatello a Zibello .
;)
Citazione di: COLDILANA61 il 23 Feb 2023, 10:38
San Daniele tutta la vita .
Anche se Sauris ...
Verissimo che sul posto è un'altra cosa .
Quindi potrei fare giudizio definitivo solo dopo aver mangiato crudo a parma e culatello a Zibello .
;)
Sei il benvenuto!
Fammi sapere quando e ti porto sulla strada della perdizione.
Il tuo livello di colesterolo passerà rapidamente da 250 a 2500 ma ne vale la pena!
Tarallo e Nestorburma devono ancora riprendersi...
Ti aspetto!
Tra quelli commerciali italiani Bassiano Uber alles
Citazione di: Dissi il 23 Feb 2023, 10:51
Tra quelli commerciali italiani Bassiano Uber alles
Per il crudo, se lo hanno in giro per l'Italia, chiedete Ruliano.
OK, ma andiamo sui dettagli.
Diciamo il Parma, ma 18 mesi, 24 mesi o 36 mesi?
Differenze? Abbinamenti a tavola?
Daje forza, Fat ndo sta?
Citazione di: Adler Nest il 23 Feb 2023, 10:49
Sei il benvenuto!
Fammi sapere quando e ti porto sulla strada della perdizione.
Il tuo livello di colesterolo passerà rapidamente da 250 a 2500 ma ne vale la pena!
Tarallo e Nestorburma devono ancora riprendersi...
Ti aspetto!
:beer:
Mi manca solo il colesterolo ...
Poi ho fatto tombola . :=))
Citazione di: StylishKid il 23 Feb 2023, 11:06
OK, ma andiamo sui dettagli.
Diciamo il Parma, ma 18 mesi, 24 mesi o 36 mesi?
Differenze? Abbinamenti a tavola?
Daje forza, Fat ndo sta?
Ma cosa vuoi ne sappia Fat.... Al massimo discetta di pizza surgelata ....
:=))
Allora: la stagionatura del crudo: sotto i 24 mesi il prosciutto grugnisce.....
Meglio dai 30 mesi in su.
Il migliore abbinamento è con se stesso.... Verticale di stagionatura 30-36-42 mesi (per la "gioia" di Porga che non ama le verticali).
Con fichi freschi grigliati va benissimo.
Se lo usi (lui e il culatello) in cotture (ad esempio i tagliolini alla Verdi) per me lo ammazzi.
Con la torta fritta se fatta bene può avere un suo perché.
E il taglio?
A me piace a macchina, tagliato fino, ma anche qui immagino che ci siano scuole di pensiero diverse.
A casa mia il prosciutto è il crudo.
Il cotto solo quando i ragazzi erano piccoli piccoli. Tra i cotti, il migliore è il Maletti, seguito dal Ferrarini.
Tra Parma e San Daniele, preferisco il primo ma solo se ben stagionato. La bestia viva non mi piace.
Al banco la mia scelta cade sul taglio all'inizio, possibilmente Norcia ma mi piace variare.
Abbinamento preferito: in mezzo al pane sciapo (ma non il Terni, che non mi piace).
Chi toglie il grasso è romanista fracico.
Citazione di: StylishKid il 23 Feb 2023, 11:44
E il taglio?
A me piace a macchina, tagliato fino, ma anche qui immagino che ci siano scuole di pensiero diverse.
Il Parma tagliato a macchina (possibilmente Berkel.....😉) , fetta quasi trasparente.
A me sullo gnocco fritto (che penso sia la torta fritta che diceva Adler) piace da matti.
Se no panfocaccia o dei bei grissini spessi.
Citazione di: StylishKid il 23 Feb 2023, 11:47
A me sullo gnocco fritto (che penso sia la torta fritta che diceva Adler) piace da matti.
Se no panfocaccia o dei bei grissini spessi.
Gnocco, se modenese e fritto, vuole l'articolo IL!
Citazione di: WhiteNoise il 23 Feb 2023, 11:45
A casa mia il prosciutto è il crudo.
Il cotto solo quando i ragazzi erano piccoli piccoli. Tra i cotti, il migliore è il Maletti, seguito dal Ferrarini.
Tra Parma e San Daniele, preferisco il primo ma solo se ben stagionato. La bestia viva non mi piace.
Al banco la mia scelta cade sul taglio all'inizio, possibilmente Norcia ma mi piace variare.
Abbinamento preferito: in mezzo al pane sciapo (ma non il Terni, che non mi piace).
Chi toglie il grasso è romanista fracico.
Perfetto.
Anche San Giovanni tra i cotti.
Sì ma il cotto boh, non mi piace allo stesso modo.
Se devo variare e allora vai di mortazza.
Citazione di: Adler Nest il 23 Feb 2023, 11:46
Il Parma tagliato a macchina (possibilmente Berkel.....😉) , fetta quasi trasparente.
Se avessi lo spazio prenderei una Berkel e la terrei in cucina.
Prima o poi lo farò.
Citazione di: StylishKid il 23 Feb 2023, 11:47
A me sullo gnocco fritto (che penso sia la torta fritta che diceva Adler) piace da matti.
Se no panfocaccia o dei bei grissini spessi.
La morte del gnocco fritto e' con il lardo .
PS : le mie figlie forse memori degli anni di mensa a scuola NON mangiano prosciutto crudo .
Lo mangiano solo a S.Daniele , appena tagliato con Berkel ;). Mia moglie (milanista) toglie il grasso :asrm
Le mie figlie, piccoline loro, non vogliono "il bianco" (il grasso).
Io, e il gatto, che è un buongustaio, lo mangiamo tutto come viene.
Ah, anche il mio gatto ama il culatello.
Il gnocco fritto è un po' più spesso della torta fritta, ma il concetto è lo stesso.
Gorgonzola e Mortadella la loro morte.
La rimozione del grasso è un crimine contro dell'umanità....
Maiale nero dei monti Lepini, allevato allo stato brado....
Ma per foderare le orecchie invece? Quale prosciutto è più adatto/consigliato? :p
Battute a parte... Ma del "gambetto" invece non ne parla nessuno?
(https://i.ibb.co/pv2xcM1/Cattura-belve.jpg) (https://imgbb.com/)
:)
Citazione di: WhiteNoise il 23 Feb 2023, 11:45
A casa mia il prosciutto è il crudo.
Il cotto solo quando i ragazzi erano piccoli piccoli. Tra i cotti, il migliore è il Maletti, seguito dal Ferrarini.
Tra Parma e San Daniele, preferisco il primo ma solo se ben stagionato. La bestia viva non mi piace.
Al banco la mia scelta cade sul taglio all'inizio, possibilmente Norcia ma mi piace variare.
Abbinamento preferito: in mezzo al pane sciapo (ma non il Terni, che non mi piace).
Chi toglie il grasso è romanista fracico.
il prosciutto crudo è di Norcia, il resto è robetta... (piccola eccezione per il Parma preso a Parma).
24 mesi.
il pane non prendere quello di Terni, prendi quello di Strettura o di Montebibico.
doppio quote per il discorso sul grasso!
Norcia for ever. Tagliato a mano.
Mi costituisco: tolgo il grasso :oops: :wc: ma non per questo mi sento riomanista. Non posso farci niente, non è questione di dieta ma proprio non lo amo per sapore e consistenza.
Ciò detto, sempre che nel frattempo non mi abbiate già tutti messo in ignore, sono del partito del prosciutto saporito, al massimo semi-dolce. Dunque no Parma o San Daniele, ma senza ombra di dubbio Norcia o toscano, anche se negli ultimi tempi sto prediligendo prodotti laziali: Amatrice in testa, ma anche Bassiano e Monte San Biagio, tagliati preferibilmente a mano o comunque con un minimo di spessore, non proprio trasparenti, e abbinati a pane senza sale rigorosamente fatto in casa o in mancanza "ciuco" toscano.
Uno dei migliori "panini" mai mangiati: passando per caso in un negozio di prodotti tipici a Rieti, con pane casareccio, stracciatella abruzzese e prosciutto amatriciano appena tagliato a mano. Feci anche una discreta scorta di guanciale locale, perché lì il grasso va bene, eccome!
il norcia non l'ho mai assaggiato: assomiglia al toscano?
Tendenzialmente non mi piacciono salati e anche il pane sciocco non mi fa impazzire.
Un po' come chi sala poco l'acqua della pasta ( ma genererei un OT)
Citazione di: LuloFr il 24 Feb 2023, 10:41
il prosciutto crudo è di Norcia, il resto è robetta... (piccola eccezione per il Parma preso a Parma).
24 mesi.
il pane non prendere quello di Terni, prendi quello di Strettura o di Montebibico.
doppio quote per il discorso sul grasso!
Concordo, prosciutto umbro toscano, possibilmente tagliato a mano con pane sciapo. Quello di strettura il più buono mai assaggiato, anche se il forno che mi faceva impazzire credo abbia chiuso da tanti anni. A Roma ho trovato un buon compromesso con il grande impero sciapo.
Al di là di Roncobilaccio non ci capite una mazza di prosciutto.....
:p
Comunque vi suggerisco la salumoterapia da Ivan a Tre Casali.
:beer:
Premesso che non ne capisco molto, qualche mese dopo il terremoto ad Amatrice feci un giro da quelle parti (e devo dire che le immagini i televisione non rendono l'idea esatta delka devastazione) e mi colpi una frase di un ristoratore che aveva perso tutto compreso locale e casa che ci disse: "venite da Roma, non avete paura del terremoto,aiutateci a rimetterci in piedi". Per caso, trovai qualche giorno dopo il prosciutto crudo di Amatrice marca Sano. Mi ricordai le parole del ristoratore e lo provai. Amore al primo assaggio. Da allora sempre prosciutto Amatriciano Sano
io so' un prociuttaro della prima ora (roba che la prima cosa solida post trapianto è stata pane e prosciutto e manco lo potevo magnà), ma devo ammettere di non avere la vostra conoscenza. per parafrasare un celebre motto, per me "basta che sia crudo"
Citazione di: edge24 il 28 Feb 2023, 17:00
io so' un prociuttaro della prima ora (roba che la prima cosa solida post trapianto è stata pane e prosciutto e manco lo potevo magnà), ma devo ammettere di non avere la vostra conoscenza. per parafrasare un celebre motto, per me "basta che sia crudo"
tutto bene Edge?
Se sapevo prima ti portavo un Ruliano intero con Berkel incorporata per tagliarlo a tuo piacimento.... :beer:
Citazione di: Adler Nest il 28 Feb 2023, 17:44
tutto bene Edge?
Se sapevo prima ti portavo un Ruliano intero con Berkel incorporata per tagliarlo a tuo piacimento.... :beer:
ma si, è storia vecchia (ottobre 2016) :beer:
Citazione di: StylishKid il 23 Feb 2023, 12:01
Le mie figlie, piccoline loro, non vogliono "il bianco" (il grasso).
Io, e il gatto, che è un buongustaio, lo mangiamo tutto come viene.
Ah, anche il mio gatto ama il culatello.
mia figlia a 4 anni se frega il grasso da quello del piatto mio e quello che scarta mia moglie (che infatti se dichiara riommerds ma manco sa in quanti se gioca)
Citazione di: Adler Nest il 23 Feb 2023, 11:41
Se lo usi (lui e il culatello) in cotture (ad esempio i tagliolini alla Verdi) per me lo ammazzi.
La cosa che ho letto in questo topic che mi trova più d'accordo.
A me il prosciutto piace in generale. Per i miei gusti personali trovo eccellente il Bassiano, che ho assaggiato sul posto. Non mi dispiace il San Daniele. Ho un debole per lo speck.
Flash :
prosciutto cotto a Trieste .
Cotto nel pane (il pezzo intero) .
Qualcuno si mangiava anche quel pane (provate ad immaginare il grasso) .
Secondo me non lo fanno piu'
Citazione di: Adler Nest il 24 Feb 2023, 19:59
il norcia non l'ho mai assaggiato: assomiglia al toscano?
Tendenzialmente non mi piacciono salati e anche il pane sciocco non mi fa impazzire.
Un po' come chi sala poco l'acqua della pasta ( ma genererei un OT)
diciamo che è vero il contrario, ma il toscano è molto più salato.
Citazione di: COLDILANA61 il 28 Feb 2023, 23:26
Flash :
prosciutto cotto a Trieste .
Cotto nel pane (il pezzo intero) .
Qualcuno si mangiava anche quel pane (provate ad immaginare il grasso) .
Secondo me non lo fanno piu'
Piatto fantastico che trovi ancora . Il prosciutto cotto intero nel pane.
Il pezzo di prosciutto può anche essere affumicato. Tagliato al coltello , fetta spessa, calda, sublime.
Ne ho un ricordo o indelebile di quello mangiato nel 1977 al premio Nonino: avevo 13 anni....
Di solito acquisto Gran Biscotto o Parmacotto, perché sono i migliori presenti nei supermercati che frequento (prevalentemente Conad e Ipercoop).
Ma il migliore prosciutto cotto è il Villani.
Purtroppo da queste parti ce l'ha solo una salumeria che è un po' fuori mano, ma quando posso preferisco farmi qualche kilometro in più pur di comprare un prodotto di qualità sopraffina qual è, appunto, il Villani.
Citazione di: Adler Nest il 01 Mar 2023, 13:17
Piatto fantastico che trovi ancora . Il prosciutto cotto intero nel pane.
Il pezzo di prosciutto può anche essere affumicato. Tagliato al coltello , fetta spessa, calda, sublime.
Ne ho un ricordo o indelebile di quello mangiato nel 1977 al premio Nonino: avevo 13 anni....
Io ne avevo 20 ed il motivo non era nonino ... 8)
Citazione di: Severino.Cicerchia il 01 Mar 2023, 23:21
Di solito acquisto Gran Biscotto o Parmacotto, perché sono i migliori presenti nei supermercati che frequento (prevalentemente Conad e Ipercoop).
Ma il migliore prosciutto cotto è il Villani.
Purtroppo da queste parti ce l'ha solo una salumeria che è un po' fuori mano, ma quando posso preferisco farmi qualche kilometro in più pur di comprare un prodotto di qualità sopraffina qual è, appunto, il Villani.
ho lavorato 12 anni con i salumifici e prosciuttifici, vendendo aromi (eravamo famosi per gli aromi per mortadelle).
non è così facile dire quale è il cotto migliore. lo stesso Villani che citi ha 4-5 cotti "alta qualità".
ci sono molte caratteristiche da guardare che spesso non sono indicate in etichetta, quali provenienza della coscia (non sempre l'italiano è il migliore), percentuale di salamoia e cosa nella salamoia viene aggiunto, presenza di fosfati o msg.
al supermercato tutte queste cose non te le dicono.
oltre a quelli da te citati, i migliori tra quelli che servivo io erano Barabino "insuperabile", Lenti "Magnifico", il Brivio legato a mano.
ma i migliori a detta di tutti gli addetti sono quelli della Gardani di Mantova.
Citazione di: LuloFr il 03 Mar 2023, 11:13
ho lavorato 12 anni con i salumifici e prosciuttifici, vendendo aromi (eravamo famosi per gli aromi per mortadelle).
non è così facile dire quale è il cotto migliore. lo stesso Villani che citi ha 4-5 cotti "alta qualità".
ci sono molte caratteristiche da guardare che spesso non sono indicate in etichetta, quali provenienza della coscia (non sempre l'italiano è il migliore), percentuale di salamoia e cosa nella salamoia viene aggiunto, presenza di fosfati o msg.
al supermercato tutte queste cose non te le dicono.
oltre a quelli da te citati, i migliori tra quelli che servivo io erano Barabino "insuperabile", Lenti "Magnifico", il Brivio legato a mano.
ma i migliori a detta di tutti gli addetti sono quelli della Gardani di Mantova.
Interessante.
Grazie.
Me lo segno.