C'era?
C'è?

Comunque lancio un dibattito sul risotto (lo, so, piatto padano......)
allora:
tipo di riso: quale?
soffritto:
con cipolla?scalogno?
nel burro? nell'olio?
tostatura: quanto?
sfumatura? con cosa?
portata a cottura:
con acqua?
con brodo?
mescolate?
non mescolate?
mantecatura: come?
con burro?
con parmigiano?

avanti chef.

ti consiglio il ricettario veloce di Galeazzi che spiega il risotto alla milanese:






ps: 

Me piace sto topic.
Il risotto è il mio piatto preferito, ne preparo tantissimi durante l'inverno.
Rispondo alle tue domande per quel che faccio io...

Citazione di: Adler Nest il 16 Ago 2011, 16:23
C'era?
C'è?

Comunque lancio un dibattito sul risotto (lo, so, piatto padano......)
allora:
tipo di riso: quale? Vialone Nano o Carnaroli
soffritto:
con cipolla?scalogno? la seconda che hai detto  
nel burro? nell'olio? burro
tostatura: quanto? fino a che il riso non diventa quasi trasparente, in tedesco direbbero "glasig"
sfumatura? con cosa? vino bianco secco (Müller Thurgau, Riesling o Trebbiano)
portata a cottura: dipende dal risotto
con acqua? mai
con brodo? se il risotto è alle verdure allora il brodo sarà vegetale, brodo di carne se contiene carne o fumetto di pesce per i risotti a base di pesce
mescolate? Si
non mescolate?
mantecatura: come? Anche qui dipende dai risotti
con burro? Quasi sempre
con parmigiano? Per i risotti con verdure
avanti chef.

Prima di rispondere alle tue domande, non soffriggere niente, la cipolla (o scalogno che sia) non deve essere assolutamente soffritta, mai direi, va fatta cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo di tanto in tanto acqua o brodo, il sapore verrà molto più delicato... 

Concordo con tutti e 2

se fate il risotto ai funghi porcini (e, come tutti, non avete un suocero che vi inonda la casa di tonnellate di porcini freschi, ma li dovete utilizzare secchi  ), per far ravvivare i funghi secchi NON metteteli a bagno SOLO nell'acqua, vi prego

fate così: mezza dose di acqua e mezza di latte intero
il miscuglio prenderà un bellissimo color caffe(l)latte
filtrate il tutto, strizzando con le mani i funghi e riutilizzate il liquido (filtrato) per cuocere il risotto

potrete dimezzare, così, la dose di burro iniziale e renderete tutto più cremoso
(fidateve: una cuoca altoatesina me l'ha insegnato)

guesta essere eggellente idea 

Passiamo al capitolo successivo.
Quali risotti preferite?
- funghi, zucchine, barbera e salsiccia.

Quali strani abbinamenti avete provato che vi sono ben riusciti?
- cappesante e topinambur.

noci, puzzone di moena e polvere di liquerizia

in quale delle due categorie rientra?
me piace o lo famo strano? 

entrambi

(ricetta copiata bel bella dall'asso di fiori, noto ristorante formaggiaro dei navigli)

Citazione di: porgascogne il 17 Ago 2011, 14:10
se fate il risotto ai funghi porcini (e, come tutti, non avete un suocero che vi inonda la casa di tonnellate di porcini freschi, ma li dovete utilizzare secchi  ), per far ravvivare i funghi secchi NON metteteli a bagno SOLO nell'acqua, vi prego

fate così: mezza dose di acqua e mezza di latte intero
il miscuglio prenderà un bellissimo color caffe(l)latte
filtrate il tutto, strizzando con le mani i funghi e riutilizzate il liquido (filtrato) per cuocere il risotto

potrete dimezzare, così, la dose di burro iniziale e renderete tutto più cremoso
(fidateve: una cuoca altoatesina me l'ha insegnato)

il male minore sono quelli surgelati, secondo me

bene o male concordo con Dresda_BiancoBlu, tranne per alcuni particolari (che dipendono molto dal mio gusto personale)

Citazione di: Adler Nest il 16 Ago 2011, 16:23
C'era?
C'è?

Comunque lancio un dibattito sul risotto (lo, so, piatto padano......)
allora:
tipo di riso: quale? Lo so, mo me menate...ma a me piace molto il parboiled
soffritto:
con cipolla?scalogno? scalogno
nel burro? nell'olio? burro
tostatura: quanto? come dice Dresda e, per il parboiled, quando comincia a "tintinnare"
sfumatura? con cosa? bianco secco
portata a cottura:
con acqua? MAI
con brodo? tutta la vita come Dresda
mescolate? moto perenne tipo-convezione, con cucchiara de legno
non mescolate?
mantecatura: quando la ricetta richiede il parmigiano (quindi io il risotto alla pescatora non lo manteco)
con burro? un fiocco
con parmigiano? una bella manciata o di parmigiano o di scamorza o di altro dipendendo dalla ricetta

avanti chef.

Citazione di: porgascogne il 17 Ago 2011, 14:10
se fate il risotto ai funghi porcini (e, come tutti, non avete un suocero che vi inonda la casa di tonnellate di porcini freschi, ma li dovete utilizzare secchi  ), per far ravvivare i funghi secchi NON metteteli a bagno SOLO nell'acqua, vi prego

fate così: mezza dose di acqua e mezza di latte intero
il miscuglio prenderà un bellissimo color caffe(l)latte
filtrate il tutto, strizzando con le mani i funghi e riutilizzate il liquido (filtrato) per cuocere il risotto

potrete dimezzare, così, la dose di burro iniziale e renderete tutto più cremoso
(fidateve: una cuoca altoatesina me l'ha insegnato)

Mai provato quelli secchi Porga  .

tutti bravi


a roma, se non volete mangiarvi quelli di chernobyl che vi vendono ai lati delle strade (e, ribadisco, non siete muniti di un suocero che fa er fungarolo), 9 volte su 10 prenderete quelli secchi che, organoletticamente, sono molto ma molto meglio di quelli surgelati

il fungo è una spugna vegetale, se lo surgelate/congelate, surgelate/congelate l'acqua al suo interno che, ovviamente, spacca le sue fibre

se lo seccate, invece, eliminate l'acqua senza sfibrare le sue cellule

poi, aho', fate come ve pare
tanto c'è er papa' de fede che ce ne fornisce svariate centinaia de capoccione freschefresche

(e aricmq, non è il porcino il re dei funghi)

seeeeeeeee, organoletticamente

io li ho usati entrambi, preferisco quelli surgelati perchè quelli secchi restano un po' legnosetti

dimenticavo
non per il risotto

gli ovoli so i mejo, imho

i porcini qui non ci sono, almeno non come li abbiamo da noi, dato che ci sono prevalentemente boschi di conifere, e quindi diventa è raro trovarli; laddove possibile non è concesso coglierli (parco della Sächsische Schweiz) 
In Baviera invece già si trovano alla fine di luglio, se vai al mercato ne trovi certi che sembrano usciti da un museo: belli spazzolati, impettiti e rilasciano un profumo che si sente in tutto il mercato.
Me ne sono essiccati un bel po' lo scorso anno prevedendo questi tempi di magra (qua mangiare bene è una disperazione  )

Citazione di: porgascogne il 17 Ago 2011, 14:29
tanto c'è er papa' de fede che ce ne fornisce svariate centinaia de capoccione freschefresche

una vita di funghi.. una famiglia di fungaroli



(..e poi lui nemmeno li mangia  )

essendo un sempliciotto, rispondo solo alla prima domanda (risotti che preferite):

1) di pesce: fumetto di pesce (capocce, lische ecacchi vari) e lasciato un po' lento
2) ai porcini: ma per farlo venire VERAMENTE bene servirebbe almeno 'na bella "farnia" (ossia, un porcino un po' "maturo" che si squaglia e vi fa da base legante); se i funghi sono troppo giovani ("di cacciata") meglio virare sulle fettuccine
3) salmone affumicato e provola affumicata (o mozzarella affumicata)
4) asparagi
5) zucca

quando ero piccolo i must da mia nonna erano:
1) risotto alle cipolle
2) risotto al ragu
che se li rivedo adesso, prendo e vomito per quanti ne ho mangiati

per gli accoppiamenti strani, leggo affascinato gli sperimentatori del forum, sapendo che mi mancherà sempre il coraggio di lanciarmi a cucinare o anche assaggiare piatti così originali.

Citazione di: Dresda_BiancoBlu il 17 Ago 2011, 14:34
gli ovoli so i mejo, imho

Gli ovoli so boni, ma per me ce ne sono ancora di meglio:

1) i cardoncelli, tipici delle Murge (ma mia zia li trova pure a un mercatoa Roma che adesso non ricordo)

2) gli sfocatelli...ma qui sarebbe troppo lunga spiegare che cosa sono

Citazione di: Dresda_BiancoBlu il 17 Ago 2011, 14:34
gli ovoli so i mejo, imho

yes


io però ne ho assaggiati di ogni specie
e, per me, alla fine vince sempre il cosiddetto TURINO (Agaricus Macrosporus)
soprattutto frullato, a salsetta, con aglio e olio, per condire la pasta o sulla bruschetta..

SLURP