Citazione di: FatDanny il 07 Feb 2013, 10:57
grazie compa'
meno male che c'è un po' de memoria storica da ste parti.

Annato su wikipedia adesso, ho capito pure perché de sta cazzata dell'americani.
Mo' perché un cazzo de libro de cucina del 1930 non menziona la carbonara, allora questa l'hanno portata l'americani.
ammericani.... ma annatevenaffanculo voi, er cane callo, l'hamburger co e' patatine e la merda che ve magnate (ma non il pollo fritto, che veneriamo tutti in coro).

La carbonara è robbba nostra.

parlate per voi: io quella roba non la tocco più nemmeno con le pinze.

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 09:54
Io e te un giorno de dovemo incontrà

Non solo perché mi sei simpatico, ma anche perché mi servirebbe un esempio visivo per capire, come i bimbi che hanno bisogno delle favolette illustrate,come diavolo si fa a non far fare i grumi di pecorino con la cacio e pepe e a farlo rimanere cremoso sugli spaghetti invece di attaccarsi a mo' di calcestruzzo alla cucchiarella e alla ciotola dove giro la pasta.
Aho, l'ho provate tutte limrt.

allora siamo in due. 
nonna antonietta faceva la cacio e pepe da dio.
la cremina era strepitosa, morbida, senza grumi, non appiccicosa.. che pasta ragazzi, mai mangiata così buona.
ma nonna cucinava da paura. sapeva fare tutto e benissimo.
purtroppo non ho fatto in tempo a chiederle come facesse, io magnavo e basta 
un'altra pasta buonissima che faceva erano gli spaghetti con ricotta e un pizzico di cannella. ecco, lì magari è più facile lavorare il composto per farlo attaccare perfettamente alla pasta.
li ho fatti qualche volta e vengono bene.
i finnici si leccano i baffi stupiti che tanta semplicità possa dare un gusto così buono.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 11:01
un'altra pasta buonissima che faceva erano gli spaghetti con ricotta e un pizzico di cannella. ecco, lì magari è più facile lavorare il composto per farlo attaccare perfettamente alla pasta.
li ho fatti qualche volta e vengono bene.
i finnici si leccano i baffi stupiti che tanta semplicità possa dare un gusto così buono.

me sa che c'avevamo la stessa nonna

Sul modus cucinandi c'è stato dibattito ma credo che orchetto abbia sapientemente chiuso i giochi.
Sulla scelta della pasta spero ci sia convergenza totale: rigatoni.

PS: me sa che a pranzo me la vado a magna', taccivostri.

(io la cacio e pepe non l'ho mai fatta e c'ho paura )

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 11:12
(io la cacio e pepe non l'ho mai fatta e c'ho paura )

mettici poco pepe così non soffrirai troppo con le tue emorroidi

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 11:13
mettici poco pepe così non soffrirai troppo con le tue emorroidi

that's history baby!

Una precisazione sull'olio.
Il guanciale genera "lardarello" bello unto e quindi, si, è superfluo mettere olio, però però, se cucini per tanti un po' ci vuole.
Sulla cremina: non troppo ammassata, non troppo liquida ed attenzione, che i grumi vengono anche se cuoci troppo l'uovo, epr questo spegnere il fuoco nello stesso momento di quando si cala la cremina.
Due cose sulla cipolla; a livello di gusto non stona, c'è l'uovo quindi figurati, ma poi il piatto diventa un po' troppo carico e allo stesso tempo con un sapore che lo svia da quello che devi sentire quando mangi la carbonara, discorso che vale un po' meno per la amatriciana anche se pure lì meglio non metterla, non ce ne è bisogno; assolutamnete vietata invece nella gricia.

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 10:27
Anche io; mio nonno vivente, nativo di Torri in Sabina, da piccolo mangiava la Carbonara, (attualmente ha 91 anni) fateve un po' i conti. Così come la bonanima dell'altro mio nonno di Testaccio e il nonno della mia compagna (aquilano). Tra l'altro si chiama carbonara dal mestiere dei crabonai, robba nostra no da marins.
Inoltre sento bestemmie gastronomiche, robba da santa inquisizione gastronomica, burri cipolle, pancette e quant altro: al rogo eretici, come sarebbero da mettere al rogo quei ristoranti che servono la cacio e pepe nelle croste di parmiggiano
Comunque ecco la carbonara della mia famiglia, tramandata da generazioni.
guanciale, pecorino, rossi d'uovo (chiara tenuta per riserva) un po di olio extra vergine.
In un piatto fare la cremina con rossi d'uovo, pecorino grattuggiato, poco sale e pepe, se si adensa troppo aggiungere un po' di chiara tenuta di riserva.
in un padella ungere con l'olio ma senza esagerare, cioè l'olio non deve fare la pozzetta ma derire alla padella, mettere il guanciale (possibilmnete guanciale magro) tagliato (ovviamente a listarelle) e rosolarlo un pochino, dopo agiungere poca acqua di cottura, scolare la pasata 2/3 di cottura, ripassrala nella padella, spegnere il fuoco e calare ,a lcremina nello steso istante, amalgamare e subito srevire nei piatti e subito mangiare.

Ricetta fantastica, anche io la faccio come la fai te. Qua c'é un guanciale grasso che l'olio manco ce n'é bisogno.
Però
provaci a non far fare i grumetti saltando la pasta nella padella sul fornello elettrico, anche dopo che l'hai spento

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 11:01
allora siamo in due. 
nonna antonietta faceva la cacio e pepe da dio.
la cremina era strepitosa, morbida, senza grumi, non appiccicosa.. che pasta ragazzi, mai mangiata così buona.
ma nonna cucinava da paura. sapeva fare tutto e benissimo.
purtroppo non ho fatto in tempo a chiederle come facesse, io magnavo e basta 
un'altra pasta buonissima che faceva erano gli spaghetti con ricotta e un pizzico di cannella. ecco, lì magari è più facile lavorare il composto per farlo attaccare perfettamente alla pasta.
li ho fatti qualche volta e vengono bene.
i finnici si leccano i baffi stupiti che tanta semplicità possa dare un gusto così buono.

Porcpttn quanto mi fa venire i nervi tirare fuori dalla ciotola gli spaghetti tutti bianchi e lisci come se fossero stati appena scolati mentre il formaggio s'è ricomposto sulla superficie interna della ciotola in cui li ho mescolati.



e m'è venuta una fame mostruosa

Citazione di: Svennis il 06 Feb 2013, 18:40
chi mette la cipolla nella carbonara meriterebbe d'esse arrestato.

a me la carbonara non ha mai fatto impazzire.
oddio, mi piace e la mangio.
anzi, mo che c'ho fame me ne mangerei na cofana

IMHO  gricia e cacio e pepe sono imbattibili.

(se fatte come dio comanda)

il cacio e pepe meriterebbe un'apposita discussione,potrebbe durare
mesi ed arrivare a 500 pagine tanti sono i modi che ho sentito di prepararla.
Oh e tutti sono convinti che la loro versione sia la migliore.
Per una semplice pasta in biano con del formaggio,per dire,poi ci meravigliamo
che dopo 20 anni la legge sugli stadi di propietà sia ancora impantanata in parlamento 

Citazione di: Cialtron_Heston il 07 Feb 2013, 12:16
il cacio e pepe meriterebbe un'apposita discussione,potrebbe durare
mesi ed arrivare a 500 pagine tanti sono i modi che ho sentito di prepararla.
Oh e tutti sono convinti che la loro versione sia la migliore.
Per una semplice pasta in biano con del formaggio,per dire,poi ci meravigliamo
che dopo 20 anni la legge sugli stadi di propietà sia ancora impantanata in parlamento 

mah guarda mio nonno diceva sempre che tutti sti manegiamneti con le cremine e ste mantegate nel cacio e pepe (altra storia la carbonara ovviamente) so da gente che se la tira cioè che tradotto significa da cucina non popolare, perchè la cacio e pepe deve esseere cosa sbrigativa, quindi scola la pasata non troppo, e nel piatto pioggia di pecorino e di pepe e te la magni, l'altro mio nonno, quello sabino dice che invece, nelle montagne si usava mettere nel cacio e pepe delle erbette di pascolo di montaga che solo i pastori consocevano. Io personalmente faccio la cremina perchè viene più presentabile il piatto.

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 12:09
Ricetta fantastica, anche io la faccio come la fai te. Qua c'é un guanciale grasso che l'olio manco ce n'é bisogno.
Però
provaci a non far fare i grumetti saltando la pasta nella padella sul fornello elettrico, anche dopo che l'hai spento

Non devi far saltare la pasta nella padella...

Citazione di: orchetto il 07 Feb 2013, 12:28
Io personalmente faccio la cremina perchè viene più presentabile il piatto.

ecco dicce come fai, please

mortacci vostra sto' a sveni'
meno male che fra mezz'ora vado con vincenzo a bellaitalia.

per i vegetariani come me:

in uan traversa di viale trastevere c'era (non so se c'è ancora) un ristorante vegetariano dove riuscivano a fare la carbonara con la soia abbrustolita al posto del guanciale... il risultato era discreto.

tornando alla carbonara e al cacio e pepe, che tipo di pasta usate??+

spaghetti, tonnarelli o rigatoni?? (regà, da questa risposta si evince chi ce capisce de cucina)

rigatoni per la carbonara tonnarelli per il cacio e pepe.

la cremina viene bene anche in questo modo:togliere dell'acqua di cottura e metterla in una bacinella o pentola fredda,eventualmente fare un ulteriroe passaggio.
Questa manfrina serve a stiepidire l'acqua,altrimenti,essendo troppo calda,separa la composizione organolettica(!) del pecorazzo,formando grumi.
Funziona,cacchio se funziona.

Citazione di: AquilaLidense il 07 Feb 2013, 13:09
per i vegetariani come me:

in uan traversa di viale trastevere c'era (non so se c'è ancora) un ristorante vegetariano dove riuscivano a fare la carbonara con la soia abbrustolita al posto del guanciale... il risultato era discreto.

tornando alla carbonara e al cacio e pepe, che tipo di pasta usate??+

spaghetti, tonnarelli o rigatoni?? (regà, da questa risposta si evince chi ce capisce de cucina)

Mia madre lavorava lì vicino (ospedale Nuovo Regina Margherita).
Ci sono andato molte volte in quel ristorante, chissà se c'è ancora

(mode sentimentale on)

Citazione di: iDresda il 07 Feb 2013, 13:22
Mia madre lavorava lì vicino (ospedale Nuovo Regina Margherita).
Ci sono andato molte volte in quel ristorante, chissà se c'è ancora

(mode sentimentale on)

non so se stiamo parlando dello stesso, comunque fino a ue anni fa ancora c'era.
è cambiata gestione molte volte... finla priam volta ci nadai nel 1987 quando era ancora un'associazione culturale che faceva riferiemnto a Sai-baba ( o come cazzo se chiama..intendo il santone con il barbone e il [...]).

c'è c'è. Eccome se c'è.

lo so bene perchè sta molto vicino a casa dei miei e una volta facevano la cena a 10mila lire a buffet.

E chi se la perdeva.

Uscivo strisciando con alcune portate ancora in bocca e altre nelle tasche.