Citazione di: kelly slater il 07 Feb 2013, 15:38
si, in francia ho mangiato anche un piatto di cozze immerse nella panna

mai successo  , le cozze preferisco mangiarle in Italia, la ho provato solo quelle con le patatine fritte (piatto nazionale belga) e quelle a la gueuze (cotte nella birra). A me con le salse nel pesce non mi ci hanno mai fregato.

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:41
eppure, un pizzicorino di limone anche col vino non ci sta male (io, quando le feci, cioè, le feci dopo che me le so' magnate, ce lo grattai sopra appena prima di spadellarli...)

a vabbè, la buccia è un altro conto.
che poi non ci sta male manco il liquido, intendiamoci.
è che c'ho sta fissa che va a coprire il sapore del vino.

Citazione di: mazzok il 07 Feb 2013, 15:42
mai successo  , le cozze preferisco mangiarle in Italia, la ho provato solo quelle con le patatine fritte (piatto nazionale belga) e quelle a la gueuze (cotte nella birra). A me con le salse nel pesce non mi ci hanno mai fregato.

prova questa ricetta: cozze alla francese

Strofinate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni residuo di terra e di alghe; poi mettetele in un tegame.
Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e uniteli alle cozze.
Trasferite il recipiente sul fuoco vivo e lasciatevelo fino a che le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore.
Togliete le cozze dal fuoco; aprite le valve ed eliminate quelle senza mollusco.
Disponete le conchiglie col mollusco sul piatto di portata.
Filtrate il liquido di cottura, rimasto nel tegame, attraverso un telo umido, a trama molto fitta.
Mettete il vino bianco in una casseruola con lo scalogno tritato finemente e lasciatelo ridurre di due terzi, a fuoco vivo.
A questo punto, unite mezzo bicchiere del liquido delle cozze e continuate la cottura fino a che il tutto sarà evaporato per metà.
Filtrate questo liquido attraverso il telo precedentemente usato e incorporatevi la panna.
Mettete la maionese in una ciotola; unitevi la senape, il liquido filtrato, il succo di limone e il dragoncello tritato molto finemente e rimestate accuratamente fino a che il tutto sarà perfettamente amalgamato.
Versate la salsa sulle cozze e servite subito.

Citazione di: Svennis il 07 Feb 2013, 15:45
a vabbè, la buccia è un altro conto.
che poi non ci sta male manco il liquido, intendiamoci.
è che c'ho sta fissa che va a coprire il sapore del vino.

Credimi: io dopo la prima scotta nel burro, praticamente li cuocio nel limone (succo of course). Quando poi alla fine aggiungi il vino lo fai sbollentare due minuti a fuoco altissimo, poi spegni e aspetti. La cremina che resta (burro, farina, limone e vino) dovrebbe essere vietata.

quella cremina è da urlo.
peccato che non ho scongelato due petti di pollo sennò li facevo stasera.
m'è venuta voglia.

Citazione di: porgascogne il 07 Feb 2013, 15:40
chi, in francia, non mangia le andoullettes cotte nel fromage all'aglio, non sa davvero che cosa vuol dire "notte insonne"

io, o meglio, il mio stomaco ha un'avversione per i wurstel, non li digerisco (la mia teoria è che sia dentro di tutto innaffiato con dosi massiccie di conservanti). Una sera a Monaco, con la speranza che il prodotto locale fosse sano, ho ordinato un piatto tipico di salsicce, di tutti i colori e le forme. Ancora ho gli incubi.

Giusto per riportare un po' in tema...
dico la mia



Per quanto se ne sa gricia e carbonara sono ricette povere e antiche, con la scoperta dell'america sono stati introdotti in Europa ingredienti nuovi per la cucina del tempo, come ad esempio il peperoncino e il pompdoro. L'amatriciana comprendendo il pomodoro e il peperoncino è pertanto un'elaborazione successiva. La gricia e' l'Amatriciana originale dei pastori. La pancetta un ripiego a minor costo del guanciale.

Ultimo ma non ultimo... un no categorico e tassativo a cipolla o aglio su carbonara, gricia e amatriciana, i gusti sono gusti e' vero... ma fino a un certo punto!!!!!



GRICIA
- guanciale
- pecorino romano
- pepe nero
Il guanciale per la gricia, tagliato a listarelle, va soffritto in padella (possibilmente di ferro) senza olio, il guanciale stesso lascia il grasso soprattutto se non e' troppo magro, in alternativa, soprattutto per molte persone, sarebbe meglio un pò di strutto: cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per farlo diventare croccante. Una volta che si è rosolato, far sfumare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare, poi versare nella padella la pasta appena scolata e al dente (lasciare da parte sempre un po' di acqua di cottura della pasta, non si sa mai), mantecare quanto basta la pasta col guanciale e il pecorino, servire nei piatti non senza una spruzzatina di pepe macinato di fresco.

CARBONARA
- pancetta
- uova (solo i rossi, al limite una chiara su 4)
- pecorino
1 rosso a testa più uno sano, pecorino e parmigiano, pepe macinato all'istante (mejo de mortaio), un bicchierino d'acqua temperatura ambiente, tutto sbattuto co na forchetta. soffritto: gnente aglio o cipolla e cose varie... solo guanciale con, al limite, pò d'olio extra vergine di oliva se si e' in tanti a magnà, scola metti la pasta dentro alla padella del soffritto versace l'ova e gira fori dar foco, sinnò fai na frittata

AMATRICIANA (DOSI PER 4 PERSONE)
- 350 g di spaghetti
- 125 g di guanciale
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine (solo se proprio non se ne puo' fare a meno)
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
- peperoncino
- 100 g di pecorino di Amatrice (o romano in alternativa)
- sale
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, quando rosolato aggiungere un goccio di vino bianco e lascia evaporare, quindi il pomodoro e cuocere fina a quando il sugo inizia a rapprendersi, aggiungere la pasta al dente, mantecare col pecorino e finalmente servire nei piatti.
vedi anche: giallozafferano

CACIO E PEPE (DOSI PER 4 PERSONE)
- 350 g di Spaghetti
- 160 g di Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero macinato in abbondanza macinato di fresco
- sale
Altro piatto tipico della cucina romana dalla preparazione molto semplice se tutto e' fatto con attenzione. Cuocere gli spaghetti nell'acqua salata, scolarli al dente e versarli in un tegame o un padellone caldi, avendo cura di tenere da parte un po' dell'acqua di cottura (e' fondamentale per la cremina); aggiungere un mestolo di acqua di cottura, quasi tutto il pecorino, e un po' di pepe e iniziate a mantecare mescolando per bene: l'obbiettivo e' formare una crema (tipica degli spaghetti cacio e pepe) tra l'acqua e il pecorino, quindi se troppo asciutti aggiungete acqua e al contrario bilanciate col formaggio... pero' dateve 'na regolata senno' fate 'n chilo de robba. Servite nei piatti e date un'ultima spolverata di pecorino e di pepe che pure l'occhio vuole la sua parte.
Se nun c'avete capito gnente ecco er video youtube

Segnalate errori o migliorie
cia' Pablo

eh si lo strutto, una volta si usava, ora soprattutto nei dolci.

mi ricordo giorni di festa a casa quando ci giungevano le salsicce del nostro maiale immerse nello strutto

Io per una Gricia potrei macchiarmi di crimini rilevanti. Mangiata una sabato sera in una accorsata trattoria romana in Prati. Di livello, anche se il tonnarello mi rimaneva un po' asciutto.

Citazione di: vaz il 06 Feb 2013, 21:33
carbonara senza cipolla
gricia col guanciale
cacio e pepe: il segreto è saltare la pasta a metà cottura in una padella con 1/3 del pecorino e aggiungendo continuamente l'acqua di cottura

augh

Per la cacio e pepe non devi saltare la pasta in padella, la devi mantecare, dopo averla scolata, nel recipiente dove in precedenza hai amalgamato il pecorino, il pepe macinato al momento e un pò d'acqua di cottura della pasta. In sostanza diventa una cremina, se troppo liquida ci aggiungi un altro pò di pecorino, mentre se troppo asciutta aggiungi un paio di cucchiai di acqua della pasta.

L'acqua di cottura e' uno dei segreti di cucina meglio nascosti al mondo.

Citazione di: Tarallo il 07 Feb 2013, 19:43
L'acqua di cottura e' uno dei segreti di cucina meglio nascosti al mondo.

eau de cuisson... dovrebbero venderla in bottiglietta!

Citazione di: Ulissechina il 07 Feb 2013, 19:43
Per la cacio e pepe non devi saltare la pasta in padella, la devi mantecare, dopo averla scolata, nel recipiente dove in precedenza hai amalgamato il pecorino, il pepe macinato al momento e un pò d'acqua di cottura della pasta. In sostanza diventa una cremina, se troppo liquida ci aggiungi un altro pò di pecorino, mentre se troppo asciutta aggiungi un paio di cucchiai di acqua della pasta.

si mi sono espresso male, intendevo mantecare 

Citazione di: Valon92 il 06 Feb 2013, 22:13

(conosco uno dei ragazzi)

spettacolo!!! 
al ristorante (da Felice a Testaccio) la servono facendo quel lavoro davanti al cliente!

Grazie Valon, stasera ho provato a farla come mostrato nel video (nella versione boule di metallo: pasta sotto, poi olio, acqua di cottura, pecorino e parmigiano, e poi via a mantecare).
Saranno stati i tonnarelli, sarà stato il pecorino romano portato dalla Sardegna, sarà stata la fame...

E' VENUTA ECCEZIONALE, CON LA CREMINA CHE CERCAVO! 

PS: il pepe dopo nel mio piatto, mia moglie non lo sopporta...

Le ricette di questo topic andranno a completare il file con le ricette che ho estratto dal topic "cucinare"
Chi è interessato mi contatti in pvt.
Astenersi ondate di sticazzi

Fedela ad Ada Boni, un uovo ogni 150-200 grammi di pasta. Uno intero, un tuorlo, e cosi' via. Se si decide di togliere la chiara a un uovo si e uno no, scolare la pasta blandamente.
Far soffriggere la pancetta con un poco d'olio.
Far soffriggere ancora.
Se sta bruciando, un poco di vino bianco.
Deve rimanere croccante e, ovviamente, non bruciata.
Nel frattempo sbattere le uova, bene, aggiungere parecchio pepe. Aggiungere parmigiano (o parmigiano e pecorino, ma viene bene anche col parmigiano da solo).
Scolate la pasta, metterla nel recipiente con le uova, girare bene. Fondamentale che il piatto di portata sia piatto, cosi' da ottenere la cottura delle uova con il calore della pasta appena scolata.
Versare l'intingolo della pancetta.
Girare bene.
Aggiungere parmigiano e pepe a piacere.
Girare ancora, servire.

Opzione, mantecare la pasta. Serve pero' molta attenzione, per evitare la cottura dell'uovo stile uova strapazzate. Secondo me, non vale la pena.
Spaghetti (meglio vermicelli) o rigatoni.

Citazione di: jp1900 il 07 Feb 2013, 21:31
Grazie Valon, stasera ho provato a farla come mostrato nel video (nella versione boule di metallo: pasta sotto, poi olio, acqua di cottura, pecorino e parmigiano, e poi via a mantecare).
Saranno stati i tonnarelli, sarà stato il pecorino romano portato dalla Sardegna, sarà stata la fame...

E' VENUTA ECCEZIONALE, CON LA CREMINA CHE CERCAVO! 

PS: il pepe dopo nel mio piatto, mia moglie non lo sopporta...

Daje! 

io ci provo sabato

Citazione di: jp1900 il 07 Feb 2013, 21:31
Grazie Valon, stasera ho provato a farla come mostrato nel video (nella versione boule di metallo: pasta sotto, poi olio, acqua di cottura, pecorino e parmigiano, e poi via a mantecare).
Saranno stati i tonnarelli, sarà stato il pecorino romano portato dalla Sardegna, sarà stata la fame...

E' VENUTA ECCEZIONALE, CON LA CREMINA CHE CERCAVO! 

PS: il pepe dopo nel mio piatto, mia moglie non lo sopporta...

Ecco, alla Coop qui non avevano il pecorino romano, ho preso quello sardo e l'ho lasciato indurire un po'. Non era la stessa cosa.