Citazione di: PILØ il 07 Feb 2013, 22:19

Ecco, alla Coop qui non avevano il pecorino romano, ho preso quello sardo e l'ho lasciato indurire un po'. Non era la stessa cosa.

Non ho usato pecorino sardo, ho usato pecorino romano fatto in Sardegna da un caseificio spettacolare della provincia di Cagliari (pensare che per un po' hanno avuto anche un banco al mercato Trionfale, da quanto ho capito li "hanno fatti andare via" perchè stavano troppo "bassi"...  ).

Citazione di: PILØ il 07 Feb 2013, 22:19

Ecco, alla Coop qui non avevano il pecorino romano, ho preso quello sardo e l'ho lasciato indurire un po'. Non era la stessa cosa.

il pecorino romano è il tipo di pecorino, la produzione è quasi tutta in sardegna.

Piccola variazione sulla amatriciana: Quando il sugo si è rappreso, togliere dal fornello,  aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura una bella manciata di pecorino e mescolare con cucchiaio di legno. Si forma una bella cremina. Poi saltare brevemente la pasta e successivamente spolverare con il rimanente pecorino dopo aver impiattato. Provare per credere! (Cit.)

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Citazione di: Comunque Lazio il 08 Feb 2013, 10:03
Piccola variazione sulla amatriciana: Quando il sugo si è rappreso, togliere dal fornello,  aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura una bella manciata di pecorino e mescolare con cucchiaio di legno. Si forma una bella cremina. Poi saltare brevemente la pasta e successivamente spolverare con il rimanente pecorino dopo aver impiattato. Provare per credere! (Cit.)

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Il paese dei miei nonni e' famoso per le sagne, li fanno un sugo strepitoso e una delle cuoche mi ha detto che aggiungere l'acqua al sugo dopo che si e' ritirato e' il male assoluto
io non lo so se e' cosi grave ma, ambasciator...

Lasciatela in pace l'amatriciana ma che cremine e cotture e cose da fighetti, il pomodoro va cotto poco e salato poco (ovviamente deve essere poco acquoso), il pecorino si aggiunge tutto dopo, così come il pepe.

Citazione di: orchetto il 08 Feb 2013, 11:42
il pecorino si aggiunge tutto dopo, così come il pepe.

metà durante l'ultimissima fase di cottura del "sugo"
l'altra metà quando si condisce alla fine

sul pepe, non so
imho, non ci va nè pepe nè peperoncino

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 11:58
metà durante l'ultimissima fase di cottura del "sugo"
l'altra metà quando si condisce alla fine

Io pure faccio così, ma prima di leggere voi ci mettevo pure la cipolla...

Per il pomodoro, voglio provare come dice orchetto invece di metterci i pelati.

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 11:58
metà durante l'ultimissima fase di cottura del "sugo"
l'altra metà quando si condisce alla fine

sul pepe, non so
imho, non ci va nè pepe nè peperoncino

naaaaaa robba da alta cucina, il pecorino dopo, cioè scoli la pasta la metti nell'insalatiera e la butti nel sugo e poi cali il pecorino e poi mescoli, il piccante si è facoltativo

Citazione di: orchetto il 08 Feb 2013, 12:06
naaaaaa robba da alta cucina, il pecorino dopo, cioè scoli la pasta la metti nell'insalatiera e la butti nel sugo e poi cali il pecorino e poi mescoli, il piccante si è facoltativo

macche' alta cucina
ad amatrice la fanno così: esattamente così
qui
http://www.agriturismoamatrice.com/index.php?option=com_content&view=article&id=94&Itemid=294
benni ve la prepara proprio così
e tenete conto che, negli anni 80 e 90, era lei ad organizzare a roma il "festival della amatriciana"
voi andate, ma prima telefonate
lei vi farà la domanda "volete mangiare SOLO amatriciana?"
se rispondere, come dovete rispondere, "si certo" ve ne spadella minimo 2ettiemmezzo a capoccia

nel suo sito trovate la sequenza fotografica della faccenda

(ci devo portare fede)

Scatenerò un putiferio tra i puristi, ma a me la cipolla.....me ce piace  e non ve la pijate a male!

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 12:13
macche' alta cucina
ad amatrice la fanno così: esattamente così
qui
http://www.agriturismoamatrice.com/index.php?option=com_content&view=article&id=94&Itemid=294
benni ve la prepara proprio così
e tenete conto che, negli anni 80 e 90, era lei ad organizzare a roma il "festival della amatriciana"
voi andate, ma prima telefonate
lei vi farà la domanda "volete mangiare SOLO amatriciana?"
se rispondere, come dovete rispondere, "si certo" ve ne spadella minimo 2ettiemmezzo a capoccia

nel suo sito trovate la sequenza fotografica della faccenda

(ci devo portare fede)

portaci anche me

è un pochino fuori strada da dresda

Citazione di: MadBob79 il 08 Feb 2013, 12:01
Per il pomodoro, voglio provare come dice orchetto invece di metterci i pelati.

Perche' Orchetto dice "no pelati?"

Citazione di: flender il 08 Feb 2013, 12:33
Scatenerò un putiferio tra i puristi, ma a me la cipolla.....me ce piace  e non ve la pijate a male!

Ma a me pure non fa schifissimissimo...
solo che la ricetta non lo prevede
e si la voi fa come cristo comanda nun ce la devi mette

Citazione di: PabloHoney il 08 Feb 2013, 13:02
Ma a me pure non fa schifissimissimo...
solo che la ricetta non lo prevede
e si la voi fa come cristo comanda nun ce la devi mette

Ok la ricetta sarà senza, ma io ogni volta che la cucino ce la metto. Per me non è che fa schifissimo, per me è un ingrediente fondamentale quando la preparo. Posso esse sempre amico vostro. 

(oh, beninteso: io ADORO la cipolla, eh)

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 14:13
(oh, beninteso: io ADORO la cipolla, eh)

quando ci decideremo ad aprire un bel topic sui piatti a base de cipolla?

Il CAUCIONE, la GENOVESE, la SOUPE D'OIGNONS ?

una volta ho fatto la soupe per 14 persone
ho pelato ca. 2 kili e mezzo di cipolle

me piangeva pure la foto della carta d'identità

Citazione di: porgascogne il 08 Feb 2013, 14:18
una volta ho fatto la soupe per 14 persone
ho pelato ca. 2 kili e mezzo di cipolle

me piangeva pure la foto della carta d'identità

e direi anche che sia stato tutto abbastanza inutile

Citazione di: MadBob79 il 08 Feb 2013, 14:17
quando ci decideremo ad aprire un bel topic sui piatti a base de cipolla?

Il CAUCIONE, la GENOVESE, la SOUPE D'OIGNONS ?

ma anche il Zwiebelkuchen e la Pissaladière