Citazione di: giggio il 30 Apr 2021, 08:49
hai ragione! dovremmo aprirci un topic dedicato! io ultimamente ho alzato di parecchio l'idratazione.
intanto per quanto riguarda particolari farine, ti consiglio il grano arso! ne hai mai sentito parlare?

Detto, fatto.
Il topic per tutti i fornai mancati del forum 

Anch'io non scendo mai sotto il 60% di idratazione, ma la gestione di un impasto molto idratato, oltre che dalla farina dipende dalla durata della lievitazione e ovviamente dalla temperatura. Più il processo è lungo, più la temperatura è alta, più l'impasto tende ad asciugarsi.

Le mie proporzioni standard sono 60%+ di acqua e  7 gr. di lievito madre per 100 gr. di farina.

Il grano arso mi piace, ovviamente a piccole dosi, in taralli e biscotti secchi, ma non l'ho mai provato per la lievitazione.

io, sia pane che pizza, tendo a farli al 70% di idratazione.
accetto volentieri consigli su tempi di lievitazione e temperature del forno per il pane.

è interessante questo dosaggio (per come lo faccio io) basso di lievito madre. Lo metti direttamente nell'impasto, o su quella percentuale fai un ulteriore rinfresco?
lievito madre solido o liquido?

Provalo il grano arso nella lievitazione! un 10-15% massimo direi.



io ultimamente faccio così-
Il pomeriggio rinfresco il lievito madre solido, dopo un 4 ore ne prendo una noce e faccio una sorta di poolish (impasto liquido con farina 3-4 volte il peso della noce di lievito madre e stessa quantità di acqua)

Il giorno dopo parto con l'autolisi e dopo un'ora aggiungo il lievito. Da qui in poi dipende dalle giornate.
autolisi con lievito e poi impasto finale dopo un paio d'ore o direttamente impasto-

Ultimamente faccio 75 o 80% di idratazione, e come dici te devi tenere una temperatura più alta e aumentare i tempi.

ho trovato molto buona la farina per lunghe lievitazioni Aida3.3, la si trova nei naturaSì.

Ho provato una delle farine del Mulino Marino, la 2 in particolare e devo dire che è eccezionale.

Lo aspettavo 'sto topic!

Citazione di: giggio il 30 Apr 2021, 11:35
è interessante questo dosaggio (per come lo faccio io) basso di lievito madre. Lo metti direttamente nell'impasto, o su quella percentuale fai un ulteriore rinfresco?
lievito madre solido o liquido?

Lievito madre solido, che sciolgo in acqua tiepida.
Come quando usavo ancora il lievito di birra (col quale sono arrivato a 4gr. al chilo), anche con la madre sono andato via via riducendo la quantità, da 12-15 fino agli attuali 7 e forse potrei provare a scendere ancora.

In fondo la lievitazione è un processo chimico, quindi la sua durata dipende dalla combinazione degli elementi; con le proporzioni che utilizzo, anche meno di 24 ore sono sufficienti per un chilo di impasto (per fare due pizze, anche solo dalla mattina alla sera), mentre d'estate può bastare una notte.

Mi appunto le farine che hai segnalato. Pur frequentando Naturasì, mi sa che la Aida 3.3 non l'ho mai vista; mi rifornisco spesso a quello sulla Tangenziale, che ha comunque un'ampia scelta di farine.

Citazione di: LuloFr il 30 Apr 2021, 11:35
io, sia pane che pizza, tendo a farli al 70% di idratazione.
accetto volentieri consigli su tempi di lievitazione e temperature del forno per il pane.

io di solito metto il pane a 220 i primi dieci minuti insieme ad un pentolino d'acqua bollente. Ho visto che il pentolino d'acqua è necessario per non far formare subito la crosta ed evitare spaccamenti indesiderati alla base. Dopo i primi 10 minuti abbasso a 200 gradi e dopo i primi 25 minuti tolgo il pentolino.
Poi tendenzialmente tengo altri 20 minuti e gli ultimi 5-10 minuti lascio il forno aperto.

Un totale di 50-55 minuti per una pagnotta di 1 kg... ma dipende dai forni

Citazione di: hafssol il 30 Apr 2021, 12:03
Lievito madre solido, che sciolgo in acqua tiepida.
Come quando usavo ancora il lievito di birra (col quale sono arrivato a 4gr. al chilo), anche con la madre sono andato via via riducendo la quantità, da 12-15 fino agli attuali 7 e forse potrei provare a scendere ancora.

In fondo la lievitazione è un processo chimico, quindi la sua durata dipende dalla combinazione degli elementi; con le proporzioni che utilizzo, anche meno di 24 ore sono sufficienti per un chilo di impasto (per fare due pizze, anche solo dalla mattina alla sera), mentre d'estate può bastare una notte.

Mi appunto le farine che hai segnalato. Pur frequentando Naturasì, mi sa che la Aida 3.3 non l'ho mai vista; mi rifornisco spesso a quello sulla Tangenziale, che ha comunque un'ampia scelta di farine.

interessante, quindi per il pane come ti regoli in quanto a tempistiche?
la quantità di lievito che usi è molto simile a quella che metto nel poolish della sera precendete. Avevo pensato di diminuire ulteriormente la noce di lievito madre che prepare la sera prima.

Citazione di: giggio il 30 Apr 2021, 12:22
interessante, quindi per il pane come ti regoli in quanto a tempistiche?

Ammetto di regolarmi abbastanza "a occhio", o anche a tatto.
I primi tempi con il lievito madre avevo quasi un timore reverenziale, anche avendo amici estremamente precisi e metodici su passaggi e tempistiche. Per cui ho applicato un approccio molto leggero, senza particolari complicazioni, né nella preparazione né nell'esecuzione.
Peraltro lavoro l'impasto il minimo necessario e, dopo qualche tentativo, ho eliminato anche la fase del poolish; giusto quando la lievitazione si protrae rigiro l'impasto una o due volte per evitare che si asciughi troppo in superficie, altrimenti fa tutto da sola  .

Mi rendo conto di non essere un campione di metodo, ma ti assicuro che i risultati sono sempre stati buoni, anzi sono andato via via migliorando senza dannarmi troppo l'anima.
Alla fine è una cosa molto più semplice (e pratica) di quel che sembra!

a me piace provare vari metodi così a seconda del tempo e della giornata si riesce a giostrarsi!

con un pane completamente integrale come vi regolate?

grazie giggio

Citazione di: giggio il 30 Apr 2021, 11:35
io ultimamente faccio così-
Il pomeriggio rinfresco il lievito madre solido, dopo un 4 ore ne prendo una noce e faccio una sorta di poolish (impasto liquido con farina 3-4 volte il peso della noce di lievito madre e stessa quantità di acqua)

Il giorno dopo parto con l'autolisi e dopo un'ora aggiungo il lievito. Da qui in poi dipende dalle giornate.
autolisi con lievito e poi impasto finale dopo un paio d'ore o direttamente impasto-

Premesso che, almeno per i miei limitati standard  , ti complichi parecchio la vita... non si depotenzia la forza del lievito madre utilizzandolo dopo averlo rinfrescato?
Sarà che ormai panifico abbastanza spesso (una o due volte la settimana), non avverto l'esigenza di fare un rinfresco prima dell'utilizzo: semmai attingo e poi aggiungo, peraltro con spreco di farina limitatissimo, così mantenendo un lievito sempre fresco e rigenerato.

Probabilmente anche per questo ho potuto ridurre le quantità di lievito, perché così lo trovo molto più vivo e potente al momento dell'utilizzo.

Citazione di: giggio il 30 Apr 2021, 14:19
con un pane completamente integrale come vi regolate?

Integrale 100% non l'ho mai fatto, mantenendo sempre un 20-25% di farina bianca di forza.
Comunque anche in quel caso, vista la "pesantezza" della farina integrale, tendo ad aumentare acqua e tempi di lievitazione.

da quanto ho provato a studiare in giro, il lievito madre è al top del suo efficacia nel momento in cui raddoppia il volume (dopo circa 4 ore, ma dipende dalla farina con cui si fa il rinfresco). Per il panettone sono necessari tre rinfreschi prima di poterlo usare, pensa te!

Ma ho fatto anche come fai te, attingendo direttamente senza rinfrescare. Soprattutto se si fa crescere in frigo il lievito madre subuto dopo averlo rinfrescato.

Ah certo, anche qui dipende dalla temperatura.
Il mio "vive" in frigo, quindi ovviamente dopo quattro ore non sarebbe altrettanto potente, mentre se per lo stesso periodo lo tieni a temperatura ambiente dopo averlo rinfrescato è chiaro che c'è una bella differenza di vitalità.

Appena impastata una pizza bianca romana con lievito madre liquido, 75% idratazione, usando per la
prima volta la Caputo nuvola. Vediamo cosa viene fuori.

Inviate un cv a Barilla...😉
Il grano arso lo uso per le orecchiette.
Complimenti a tutti!

Riporto su per tornare sull'argomento delle proporzioni di lievito madre.
Approfittando del caldo estivo, sono sceso ulteriormente a sei grammi scarsi per etto di farina, con idratazione al 65%; una notte di lievitazione a temperatura ambiente: risultato ok, anzi quasi fin troppo lievitato!

Citazione di: hafssol il 21 Giu 2021, 20:52
Riporto su per tornare sull'argomento delle proporzioni di lievito madre.
Approfittando del caldo estivo, sono sceso ulteriormente a sei grammi scarsi per etto di farina, con idratazione al 65%; una notte di lievitazione a temperatura ambiente: risultato ok, anzi quasi fin troppo lievitato!

Bravo!
Così ho scoperto questo topic che ti fa perdere quasi tutti i punti guadagnati col topic del whisky, che finaccia! 

(il mio medico mi ha intimato di stare il più alla larga possibile da pane pizza e compagnia cantante, con le testuali parole "diciamo la verità, mangiare il pane andava bene una volta quando da mangiare non c'era un c...o", come si fa a non tenerselo come medico di fiducia?) 

Citazione di: meanwhile il 21 Giu 2021, 22:13
Bravo!
Così ho scoperto questo topic che ti fa perdere quasi tutti i punti guadagnati col topic del whisky, che finaccia! 

Ahaha, che poi anch'io praticamente non mangio pane al di fuori di quello che produco da solo e spesso ne faccio anche a meno.
È soprattutto un divertimento e il gusto di sperimentare farine e sapori diversi, ma mi sento di escludere che la passione per la panificazione abbia aumentato il mio consumo di carboidrati, nonostante che quando è fresco e fragrante è difficile resistere e la media nel breve periodo sale.

Vabbé, devo fare outing. 
Essendo solo a casa per qualche giorno e con un po' di tempo a disposizione, ieri mi è venuta voglia di provare a fare una pizza bianca con il famoso "metodo Bonci", del quale si parlava tempo fa nell'altro topic.
Ho seguito tutto passo passo, con rapporto acqua farina 80/100, a parte che al posto del più "arioso" lievito di birra ho usato il mio solito lievito madre. Risultato sicuramente non male nel complesso, ma un po' deludente dal punto di vista della sofficità generale della pizza e - tutto sommato - pure del sapore.

Posso ammettere un lieve upgrade rispetto alla mia preparazione abituale, ma appunto tanto lieve da non giustificare lo sbattimento extra, i vari passaggi, i tempi e le dosi.
Sarò pure un po' prevenuto nei confronti delle preparazioni troppo tecniche e rigide, ma resto convinto che questi metodi possano essere senz'altro utili a livello professionale, mentre finiscono per frustrare chi invece non ha tempo/voglia/pazienza da impiegare per replicarli a casa. La panificazione (e la cucina in generale) è una cosa semplice; come ve la raccontano i vari "santoni" dei fornelli serve ad allontanare chi lo fa per diletto e a legittimare le loro figure.

Valeva comunque la pena fare la prova; la prossima volta tornerò alla mia abituale semplicità e a fare le cose "a occhio".