ho appena finito di leggere il libro di gigi proietti (scaricato post acquisto natalizio del cartaceo per mio fratello)
del libro, casomai, ne parliamo su "libri" (non è male: ci sono dei picchi e ci sono anche molte valli)

qui vorrei soffermarmi su una cosa, raccontata da proietti, che m'ha riportato alla mia infanzia, malgrado la grandissima differenza d'età  con l'attore

un aspetto che tantissimi, qui dentro, non conoscono dell'essere stati romani fra gli anni 50 e gli anni 70, che negli 80 iniziò a svanire per morire definitivamente negli anni 90
quello dei fagottari, ovvero tutta quella gente che d'estate, in una roma semivuota (anzi, vuota proprio) cercava refrigerio e svago andando ai castelli e cercando le fraschette, portandosi da mangiare da casa

le fraschette erano, in genere, delle cantine o dei locali con annessa parte all'aperto, in genere pergolata appunto con le frasche, di proprietà di un produttore di vino (bianco, ovvio) dei castelli, messe a disposizione per chi volesse accontentarsi di un tavolone coperto di carta e due panche, vino sfuso a quarti, mezzi o litro, vino e gazzosa (la palletta, ma ai tempi miei già non c'era più questo sistema ingegnoso di attappare le bottiglie in quel modo)
fuori, ricorda proietti, c'erano cartelli come accettanzi cibbi propi ed altre variazioni (s)grammaticali sul tema
9 volte su 10, beccavi anche lo stornellatore che, chitarramunito, te se piazzava lì e attaccava ciumachella de trestevere o quanto sei bella roma (la città)

in genere si partiva verso le sei di pomeriggio, col fresco, s'imbottivano le macchine di biNbi e nonne, si mettevano nel portabagagli le teglie (tielle) o gli involti con i piatti preparati a casa e ci si fermava lungo la strada (all'andata) per comprare solo il pane rigorosamente genzano e la porchetta, toh, il prosciutto al limite, e per l'acqua (al ritorno) a squarciarelli, dove stanno le fontane (e l'acqua si prendeva con le taniche)

i biNbi scorrazzavano liberi, le mamme avevano un po' di svago, le nonne erano contente del fresco e gli uomini potevano parlare fra loro di calcio e politica, rallegrati dal vinello fresco, magari allungato da 'na gazzosa neri o appia
se ci avevi il cane lo legavi al tavolaccio e qualcosa rimediava, oltre ai tormenti dei regazzini

si instaurava, poi, una specie di scambio di vivande inter-tavolacci
"signo', assaggi 'ste polpette...c'ho messo la nocemoscata"
"prenda prenda...senta che zucchero 'sti peperoni"
"che je lo posso ruba' 'n pommidoro ar riso?"
"bono 'sto preciutto...'ndo lo pija, signo'?"

ce n'erano in ogni paese dei castelli ed ogni famiglia aveva le sue preferite
noi andavamo a rocca di papa (il paese di mia nonna materna) e ce n'era una proprio sulla strada che passava sotto la stazione della funicolare per montecavo
oppure a marino, sul curvone sotto al castello (ma questa c'aveva solo il posto dentro, bello fresco, nelle cantine)
a grottaferrata ce n'erano 3 o 4 di quelle fidate
altrimenti sotto rocca di papa, sulla strada per velletri, immerso nella foresta di castagneti, ce n'era uno che aveva addirittura le porte per fare due tiri

adesso, le fraschette sono una cosa ridicola
ce ne sono (dove si mangia anche bene) ad ariccia, sotto al ponte, anche gestite da Laziali, a genzano, a frascati, a marino, ma si è completamente perso quello spirito dei cibbi propi: adesso, ti metti seduto dopo aver fatto un giro al bancone ed aver pagato uno sfrego per carciofini e coppiette
sono delle trattorie, senza servizio e con pochissimi piatti caldi

ce n'è una, alla quale sono molto affezionato, che ho riscoperto da qualche anno, a frascati
ed è esattamente come sarebbe stata nel 1974 e come me la ricordo: tavoli de legno, carta per tovaglie, vino, acqua, gazzosa (la cocacola te la vai a beve al mac)
tu porti quello che vuoi, pane compreso, e ti godi la vista su roma, il fresco e l'immancabile vecchietto co' la chitarra

bene
mettiamo il caso che dovessimo aprire una fraschetta lazionettica con scritto fuori accettanzi cibbi propi e vietato l'ingresso ai fusi nel 1927, quale piatto portereste? che pietanza cucinereste? cosa ci fareste assaggiare? diteci come lo fareste

aho', solo cibbi che se possono portà a 'na fraschetta, eh
mica consomme' de tinca al tartufo de fossombrone o sformatino di riso selvatico allo zenzero candito, tofu e mirtilli

famo che magnamo cose serie, romane, toh, anche laziali, campane, pugliesi o umbromarchiciane, ma gestibili, nel senso che se dovrebbero fa' 20 km nel portabagagli, nella tiella o nella stagnola (notiziona: i tupperware non esistevano) e facilmente spartibili fra i commensali

io vado sul classico (uno dei miei piatti preferiti): i pommidori ar riso
come li fo?

facile (ne faccio 10, va, ma li preparo il giorno prima):
- prendo i pommidori da riso, quelli belli tondi, un po' piatti sopra, grandi come una palla da tennis, al max da baseball, col pizzutello verde che pare che l'hai tolti dalla pianta adesso adesso
- taglio il coperchio, lo metto da parte (se siete abbastanza Furio come me, assegnate ad ogni pommidoro il suo coperchio)
- li svuoto in una cuccuma, utilizzando un cucchiaio, eliminando la parte centrale più legnosa
- quando li ho svuotati tutti li salo all'interno e li metto sottosopra a sgocciolare
- sminuzzo bene la parte più solida dell'interno (qualcheduno li passa al setaccio...mah, mi' nonna faceva tutto a mano) e la condisco con olio, sale, pepe, prezzemolo e basilico sminuzzati finifinifini, un goccetto di aceto - se deve senti', ma non sopravanzare - e ce metto due begli spicchi d'aglio, senza camicia...quarcheduno ce mette anche un cucchiaio di parmigiano o pecorino...mah, per me non c'entra un cazzo
- dopodichè, il riso (io uso l'originario o, al max, il roma): a secondo della grandezza del pomodoro considerate da 3 a 5 cucchiai a pommidoro, e li unite al succo condito dei suddetti e mescolate bene
- adesso viene il bello: dovete lasciare il pappone in ammollo per una notte...no un'ora, du' ore, maddeche': tutta la notte (se fa molto caldo, tenetelo in frigo)...c'è qualcuno che il riso lo lessa, prima di condirlo: AAAAAGH sacrilegio!!! il riso si deve imbibire (eh?! che finezza) del sugo dei pomodori e del loro condimento e lo deve fare da crudo, punto...ah, mescolate, ogni tanto
- dopo la nottata, togliete l'aglio, scolate dal liquido in eccesso (nu lo buttate, eh, ve servirà) e riempite certosinamente i pommodori vuoti che, grazie al sale ed al fatto di essere stati capovolti, hanno perso anch'essi il liquido in eccesso
- disponete i pommodori ripieni di riso in una tiella abbastanza capiente (considerate che ce dovete mette le patate)
- a questo punto, lavate, sbucciate, risciacquate le patate e tagliatele per il lato lungo a spicchi (no a tocchetti, eh: non state a fa' er pollo)...mentre le preparate, mettetele in una cuccuma nella quale avrete raccolto il liquido dei pommidori che avete scolato dal riso
- a questo punto, fatecele stare una mezzoretta
- poi scolate il tutto, conditele (olio sale e pepe) e mettetele nella tiella, inzeppando tutti i buchi che restano fra la medesima ed i pomodori
- ale', quasi fatto: un filo d'olio (nu scrivo EVO, perché, insomma, vabbè, che c'è ancora qualcuno che NON USA l'olioextravergine in italia?) su ogni pomodoro, e via in forno: 35/40 minuti a 180°C, gli ultimi 5 minuti dateje 'na botta de grill
- a me NON piacciono caldi de forno: mejo tiepidi, il max è freddi de frigo



daje, tocca a voi
portame mezzo litro e 'na gazzosa

Io te faccio:
- Tonnarelli cacio e pepe, quelli veri che pe falli prendi un piatto da portata ce metti er pecorino grattuggiato e se te va un po' de parmigiano, un po' d'olietto bono e amalgami fino a che non te diventa na sorta de cremina, aggiungi er pepe (rigorosamente macinato al momento eh) continui ad amalgamare; fai coce er tonnarello e quanno ancora scrocchia lo butti nel tegame con un po' d'acqua di cottura ed il gioco è fatto; lo servi con una spolverata de cacio e pepe sopra e magni;
- Torta rustica mozzarella e spinaci, vabbè questa è facile prendi la pasta sfoglia quella tonda però, la stendi, lessi gli spinaci, quando so quasi cotti ci metti la mozzarella e la lasci scioglie, fai cuocere per benino (a me piacciono ben cotti) e quando so fatti ce metti un filo d'olietto casareccio, li togli, li adagi sulla pasta sfoglia e chiudi i lati per far si che nella cottura in forno non si apra tutto; metti in forno a 180° per una mezz'ora comunque controlli la cottura, sforni e sei pronto;
- Caciotta nostrana de pecora de quelle che te dico scanzate;
- Tiramisù fatto dalla donna, io non lo so fa.

Poi però nun torni a casa, te conviene affittà una camera

Citazione di: maverickiv2007 il 23 Gen 2014, 11:53
Io te faccio:
- Tonnarelli cacio e pepe, quelli veri che pe falli prendi un piatto da portata ce metti er pecorino grattuggiato e se te va un po' de parmigiano, un po' d'olietto bono e amalgami fino a che non te diventa na sorta de cremina, aggiungi er pepe (rigorosamente macinato al momento eh) continui ad amalgamare; fai coce er tonnarello e quanno ancora scrocchia lo butti nel tegame con un po' d'acqua di cottura ed il gioco è fatto; lo servi con una spolverata de cacio e pepe sopra e magni;
- Torta rustica mozzarella e spinaci, vabbè questa è facile prendi la pasta sfoglia quella tonda però, la stendi, lessi gli spinaci, quando so quasi cotti ci metti la mozzarella e la lasci scioglie, fai cuocere per benino (a me piacciono ben cotti) e quando so fatti ce metti un filo d'olietto casareccio, li togli, li adagi sulla pasta sfoglia e chiudi i lati per far si che nella cottura in forno non si apra tutto; metti in forno a 180° per una mezz'ora comunque controlli la cottura, sforni e sei pronto;
- Caciotta nostrana de pecora de quelle che te dico scanzate;
- Tiramisù fatto dalla donna, io non lo so fa.

Poi però nun torni a casa, te conviene affittà una camera

nunze semo capiti
i tonnarelli?
e dove li cuoci? a casa? e me li porti nella tiella da, mettiamo, piazza re di roma ai castelli?
e che me magno, lo stucco?

Che m'hai ricordato ?
C'ho le lacrime d'emozione pei ricordi.

 

Nonostante la mia veneranda età, 'sta cosa delle fraschette a casa mia non usava proprio.
Però qualche volta si faceva un picche-nicche (cit.) e allora una delle cose più buone era la pasta fredda alle zucchine. La faceva mio papà, più che mia mamma.
Piatto semplice, lo so, ma che buono!
Si tagliano le zucchine (romanesche, eh?) a rondelle sottilissime (a mano, niente macchinari...), poi si mette olio e cipolla sempre tagliata sottile a soffriggere. Si mettono le zucchine e si fanno cuocere, devono essere morbide ma ben rosolate. Poi ci si condisce la pasta, si mette anche un po' di parmigiano.
Una bella macinata di pepe, una bella girata prima di servire. Se ben condita al momento di servire dalla terrina, coperta con un bel canovaccio che la pellicola non esiste  , non si ammolla e non si attacca manco un po'. Buonissima!

 

bòna

@porga

Domanda:ma 30 40 minuti in forno a 180° non fanno crepare/spappolare il pommidoro?
Mi sembra di capire di no,è questa la prassi.

io mi porto il posteggiatore


(ascoltare bene TUTTO e ad alto volume, le chicche stanno in sottofondo)

comunque grande topic porga

@porgascogne :

topic bellissimo, quasi un tuffo nel passato la prima parte.

e per la ricetta dei pommidori ar riso i cuorissimi.

Patate allì'olio.
Fate cuocere le patate nell'acqua sentendo di tanto in tanto con uno stecchino se sono cotte.
Pi scolarle, spellarle e taglarle a fette, inondare di olio, sale, pepe, prezzemolo e capperi, mangiare a temperatura ambiente.
Ho fatto in tempo a vivere la fase calante delle fraschette dove ancora portavi tu.
Oggi ce ne una molto bella ad Ariccia la selvotta, sta nel castagneto ma le cose le prendi li.
Dacce info più accurate su quella passatista a Frascati.

Citazione di: porgascogne il 23 Gen 2014, 11:55
nunze semo capiti
i tonnarelli?
e dove li cuoci? a casa? e me li porti nella tiella da, mettiamo, piazza re di roma ai castelli?
e che me magno, lo stucco?

Ammazza freddi so no spettacolo! Vabbè va ma che ce capite voi?!?  Scherzo eh!

Allora se la mettiamo così te porto a lasagna pesto e provola e quella se magna fredda! Poi però alzi bandiera bianca!

Viva le domeniche ai castelli 

Più rileggo la ricetta dei pomodori al riso, più mi viene l'acquolina...
Che c'è di più buono delle patate dei pomodori col riso, magari quelle un po' attaccaticce? Slurp...

Grande porga

Citazione di: Cialtron_Heston il 23 Gen 2014, 12:15
@porga

Domanda:ma 30 40 minuti in forno a 180° non fanno crepare/spappolare il pommidoro?
Mi sembra di capire di no,è questa la prassi.

none

Citazione di: Baldrick il 23 Gen 2014, 12:20
io mi porto il posteggiatore

(ascoltare bene TUTTO e ad alto volume, le chicche stanno in sottofondo)

comunque grande topic porga

(grazie)

Citazione di: orchetto il 23 Gen 2014, 12:22
Patate all'olio.

adorabili
(mo' te do' le coordinate)

Citazione di: maverickiv2007 il 23 Gen 2014, 12:26

Citazione di: NoSurrender il 23 Gen 2014, 12:28
Grande porga

la riceta di porga dei pomodori col riso è la stessa mia che era quella di mia madre che era quella di mia nonna, unica variante noi spargiamo un po di riso a cacchio nella tiella (ma poco poco eh mi raccomando)

Altra cosa da portare so le cose co le alici
puntarelle con le alici per esempio, oppure tortino di alici al forno, si dispongono le alici nella iella bella unta, poi ci si mette aglio prezzemolo pepeproncino pomodorini e si ricopre con il pan grattato, si tiene un po al forno, poco che le alici si fanno subito e via.
Oppure le immancabili frittate, io ne faccio co cipolle, pecorino grattuggiato, pepe e rosmarino.
Volendo ce so po portà la fettina panata tenuta calda co magari un po de rughetta intorno condita.

La fettina panata è immancabile, ma dipende da che fettina vòi fa' e come fai la panatura

Bel tuffo nei ricordi 'sto topic.
Io che accompagno papà da "Memma" al Corso; lui con gli amici di sempre, io col gatto roscio Isidoro, l'acquario co' i pesci e l'immancabile bottiglietta trasparente con la scritta "Gassosa".
E poi una frase su una lastra di metallo — giallerossa come 'a polenta — con su scritto "da Temporale il vino non fa male".

Vabbe', finito l'amarcord, propongo due scelte:

Pizza bianca aperta e ripiena di puré del giorno prima e mortazza appena tagliata.

Tiella al forno di San Marzano spaccati a metà con origano, alici e mozzarella; appena sfornati so' boni, ma il giorno dopo li mangi colla pala, garantisco.

Citazione di: porgascogne il 23 Gen 2014, 11:19
adesso, le fraschette sono una cosa ridicola

Eh, addirittura.
Diciamo che quelle sopravvissute alla massa di turisti — vera rovina delle fraschette, imho — so' pochissime e ben nascoste.
Ariccia, Marino e buona parte di Frascati oramai "bruciate": prezzi allucinanti e vino bono giusto pe' i turisti tedeschi, quelli che je dai quella porcheria fatta colle cartine e il giorno dopo te ne comprano tre cartoni perché "tant' pono".
Resistono — fortunatamente per gli autoctoni — oasi felici a Grottaferrata, Rocca di Papa e Frascati, ma sono sempre di meno: il ricambio generazionale è praticamente nullo, purtro'.

io porto le ciambelline al vino.. 
però la ricetta nun la so..
(le faccio fà a mamma!!  )

allora, quella 'ndo annamo noi sta a frascati
l'unico neo è che dovrebbero chiudere la strada, almeno d'estate
però, vabbè
sta a via regina margherita: dalla piazza della chiesa, prendete la galleria dove stava il cinema e mo' c'è la libreria e sbucate nella piazza triangolare del mercato (quella alberata)
l'ultima strada a sx che costeggia una balconata verso roma è via reg. margherita, quando fa il curvone a sx, stop
c'è una specie di piazzetta che d'estate è off limits per il parcheggio
i ragazzi sono molto simpatici, t'acchittano il tavolo, ordini le bevande ed apparecchi con le cose che hai portato tu
ah, alla fine l'unico lusso è la romanella, però il bianco fresco della casa è "tant' pono"

Citazione di: porgascogne il 23 Gen 2014, 14:05
allora, quella 'ndo annamo noi sta a frascati
l'unico neo è che dovrebbero chiudere la strada, almeno d'estate
però, vabbè
sta a via regina margherita: dalla piazza della chiesa, prendete la galleria dove stava il cinema e mo' c'è la libreria e sbucate nella piazza triangolare del mercato (quella alberata)
l'ultima strada a sx che costeggia una balconata verso roma è via reg. margherita, quando fa il curvone a sx, stop
c'è una specie di piazzetta che d'estate è off limits per il parcheggio
i ragazzi sono molto simpatici, t'acchittano il tavolo, ordini le bevande ed apparecchi con le cose che hai portato tu
ah, alla fine l'unico lusso è la romanella, però il bianco fresco della casa è "tant' pono"

dalla descrizione sembrerebbe quello (e unico) che frequentavo fino a qualche anno fa, prima della migrazione...
la cosa che mi lascia dubbioso è la frase in neretto... definirli ragazzi mi sembra generoso...
o siete coetanei? 
scherzo, ovviamente; magari sono cambiati da quel tempo.

piccolo aneddoto: una delle ultime volte, mescolate al solito gruppone di amici, c'erano un paio di ragazze trevigiane ed una giapponese.
Comprammo tutto il necessario in uno dei negozietti lungo la strada e prendemmo posto sulle panche della fraschetta ordinando da bere.
Le trevigiane (invero un po' scureggione) rimasero ferme immobili (e senza consumare nulla) con due facce schifate tipo oh signúr, che selvazzi...
Invece la giapponesina (minuta e delicata che sembrava una porcellana "finissima"), per la quale eravamo un po' preoccupati, si sfonnò questo mondo e quell'altro passando con disinvoltura dalla porchetta alle coppiette senza mai abbandonare il bicchiere... All'uscita era più dritta di tanti commensali...
bei tempi...