Cucinare

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Re:Cucinare
« Risposta #3200 il: 17 Feb 2021, 21:08 »
lo so che è sponsor dei fetidi, ma anch'io, se ti devo dire una pasta industriale, ti dico Molisana.
Rummo concordo. Garofalo secondo me è peggiorata (mia impressione o verità?)

Se andiamo sull'eccellenza invece io amo Gentile di Gragnano.
Ma non è una pasta per tutti i giorni, te ce vole un patrimonio.
Da grandissimo pastasciuttaro mi aggancio qui. Per me:
Molisana tra le main steam n.1 (spaghetto quadrato me manda al manicomio, ma pure la corta).
Liguori, costa un po' di più ma ottima veramente per tenuta.
Voiello alcuni formati, pasta sempre molto porosa.
Garofalo confermo che è diventata di plastica (3-4 anni fa era la numero 1 per me).
DeCecco stabile ma senza acuti.
Paste premium le sperimento ogni tanto, ma non segno i nomi.

Capitolo pane e pianificati.
Grandissime soddisfazioni con pane fatto in casa, farina Rossetto 1 + integrale Rossetto. Non troppo scientifico nella preparazione, ma risultati quasi garantiti (dal fornaio non vado più da mesi).
La pizza sto studiando. Per ora sto con teglia e forno de casa.. Salita la scimmia di un forno a GPL (Ooni Koda).. Me sa che a breve faccio l'acquisto per pizza napoletana.

Quest'anno ho fatto i salti mortali per trovare un orto.
Su materie prime di qualità cerco di sfruttare prodotti locali, ma anche roba da lunghe provenienze se qualità top (e giustamente la paghi. Period).

Triste per il pesce, mia grande passione. Difficile trovarlo veramente buono e fresco. Questa estate soggiorno al Giglio, quasi impossibile trovare pescatori locali o pesce locale nei ristoranti. Tremendi certi banchi con tutto pesce dal pacifico ect.. Bisognerebbe vietarlo, mi piange il cuore.

Dolci non mi piacciono e non ne cucino (massimo crema pasticcera, biscotti di frolla per colazione).
Re:Cucinare
« Risposta #3201 il: 17 Feb 2021, 21:33 »
SSL che mi dici di Rummo?

Anche lo spaghetto triangolare non è male e quelli al nero di seppia della molisana. Ottima l’integrale, ma non riesco più a prenderla da quando sponsorizzano gli zozzi.
Di Voiello sono buoni i fusilloni e gli spaghetti scanalati.

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Re:Cucinare
« Risposta #3202 il: 17 Feb 2021, 21:42 »
SSL che mi dici di Rummo?

Anche lo spaghetto triangolare non è male e quelli al nero di seppia della molisana. Ottima l’integrale, ma non riesco più a prenderla da quando sponsorizzano gli zozzi.
Di Voiello sono buoni i fusilloni e gli spaghetti scanalati.
Rummo valida, nella top 3 forse (con Molisana e Liguori). Io compro ste 3.
Voiello fusilli esatto, o scanalati!
La integrale non la uso tantissimo. Sarebbe valida dal punto di vista nutrizionale (più proteine e minore indice glicemico), ma va bene per alcuni condimenti, per altri no.

PS
AHHH, poi vabbè. Il RISO per me è una passione viscerale.
Migliore senza dubbio, se lo trovate prendetelo, ma raro trovarlo dal Vento in giù (si può ordinare online): FERRON (vialone nano o superfino Carnaroli, interessante anche quello semi-integrale ai pestelli).

Offline naoko

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Re:Cucinare
« Risposta #3203 il: 18 Feb 2021, 11:20 »
E dolci. Pane, formaggi, carni e dolci.

Sul vino it's too close to call.

io non sono d'accordo. Sui dolci è come sui vini, c'è tantissima varietà e tantissima qualità.
Non è così semplice definire chi è superiore.

Se parli con i maestri pasticceri italiani, ti dicono che il motivo per cui la pasticceria e la cucina migliore al mondo è quella Francese, è solo perché sono stati i primi a scriverci i libri :lol:

Ora è ovvio che ognuno tira acqua al suo mulino, ma davvero la qualità della pasticceria è altissima in tutti e due i paesi.   Una differenza per me importante è che la maggior parte dei Pasticceri francesi sono anche chef, in Italia invece le due figure professionali sono separate.

Un esempio di grandi ristoranti stellati in cui lo chef patissier è un elemento di forza, è il celler de la roca a girona, tra l'altro ora famoso perché è anche su chef table su netflix, gestito da 3 fratelli, in cui la pasticceria è il fiore all'occhiello. E sono spagnoli!  :)

Offline FatDanny

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Re:Cucinare
« Risposta #3204 il: 18 Feb 2021, 12:19 »

Triste per il pesce, mia grande passione. Difficile trovarlo veramente buono e fresco. Questa estate soggiorno al Giglio, quasi impossibile trovare pescatori locali o pesce locale nei ristoranti. Tremendi certi banchi con tutto pesce dal pacifico ect.. Bisognerebbe vietarlo, mi piange il cuore.


ma di base abiti a Roma?
Se si a Roma sud ci sono due esercizi vicini tra loro che sono il meglio su carne e pesce.
La bottega liberati a via stilicone per la carne e i salumi e la pescheria Marcello proprio sulla tuscolana per il pesce.
Costano più della media ma la qualità dei prodotti è indiscutibile.
A centocelle consiglio D.O.L. (di origine laziale) che offre specialità regionali, alcune delle quali da provare assolutamente.
A Roma nord conosco meno e quindi non saprei dirti.

Sul riso a me piace molto lo sbramato di risone, soprattutto nelle zuppe con i legumi, rispetto al riso bianco. Così come se accompagnato a sapori forti (es risotto gorgonzola e radicchio).
Mentre il Carnaroli lo uso per i risotti più delicati.
Re:Cucinare
« Risposta #3205 il: 18 Feb 2021, 12:21 »
No, sono separati
Ora è ovvio che ognuno tira acqua al suo mulino, ma davvero la qualità della pasticceria è altissima in tutti e due i paesi.   Una differenza per me importante è che la maggior parte dei Pasticceri francesi sono anche chef, in Italia invece le due figure professionali sono separate.

Sono separati anche qui.

Offline Sonni Boi

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Re:Cucinare
« Risposta #3206 il: 18 Feb 2021, 12:27 »
Sul vino it's too close to call.

Sul vino, in una ipotetica classifica mondiale, la Francia è al primo, secondo e terzo posto.
Purtroppo non siamo close manco per niente, per storia, conoscenza e rispetto del proprio territorio.

Il pane migliore per me si trova nell'Europa centro-settentrionale, in genere.

Formaggi: Francia davanti in quelli cremosi, Italia in quelli più stagionati.

Online syrinx

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Re:Cucinare
« Risposta #3207 il: 18 Feb 2021, 12:41 »
ma di base abiti a Roma?
Se si a Roma sud ci sono due esercizi vicini tra loro che sono il meglio su carne e pesce.
La bottega liberati a via stilicone per la carne e i salumi e la pescheria Marcello proprio sulla tuscolana per il pesce.
Costano più della media ma la qualità dei prodotti è indiscutibile.
A centocelle consiglio D.O.L. (di origine laziale) che offre specialità regionali, alcune delle quali da provare assolutamente.
A Roma nord conosco meno e quindi non saprei dirti.

Sul riso a me piace molto lo sbramato di risone, soprattutto nelle zuppe con i legumi, rispetto al riso bianco. Così come se accompagnato a sapori forti (es risotto gorgonzola e radicchio).
Mentre il Carnaroli lo uso per i risotti più delicati.

Confermo la pescheria Marcello spigne.

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Re:Cucinare
« Risposta #3208 il: 18 Feb 2021, 18:20 »
ma di base abiti a Roma?
Se si a Roma sud ci sono due esercizi vicini tra loro che sono il meglio su carne e pesce.
La bottega liberati a via stilicone per la carne e i salumi e la pescheria Marcello proprio sulla tuscolana per il pesce.
Costano più della media ma la qualità dei prodotti è indiscutibile.
A centocelle consiglio D.O.L. (di origine laziale) che offre specialità regionali, alcune delle quali da provare assolutamente.
A Roma nord conosco meno e quindi non saprei dirti.

Sul riso a me piace molto lo sbramato di risone, soprattutto nelle zuppe con i legumi, rispetto al riso bianco. Così come se accompagnato a sapori forti (es risotto gorgonzola e radicchio).
Mentre il Carnaroli lo uso per i risotti più delicati.
No sono in Veneto. Qui sembra che Chioggia e Caorle siano lo Tsukiji de noantri.
Purtroppo di pesce nell'Adriarico mi sa che ne è rimasto poco. E il poco buono lo spediscono su piazze che possono spendere di più. Rimpiango il Mercato Trionfale!

Offline pan

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Re:Cucinare
« Risposta #3209 il: 18 Feb 2021, 18:43 »
Marcello sarà miliardario, sempre fila.

Offline cippolo

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Re:Cucinare
« Risposta #3210 il: 18 Feb 2021, 19:03 »
Marcello pesce spettacolare ma veramente sarà miliardario lui è tutti gli eredi.
Re:Cucinare
« Risposta #3211 il: 24 Feb 2021, 10:04 »
E vorrei tornare su un grande classico che sta a cuore alle persone entro il GRA:
La cacio e pepe e la gricia.
La base di pecorino è la stessa? Stessi accorgimenti? Stessa preparazione?

Parliamo ora di pecorino : lo so , ne sarete inorriditi, ma io a quello romano, ne preferisco uno di fossa di Mondaino.
È pieno di aromi che non sono coperti dalla sapidità di quello romano.
Trovo il pecorino romano eccessivamente salato: questo costringe a manovre innaturali come il salare meno la pasta che è un errore perché rimane troppo neutra/dolce.

Offline Drake

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Re:Cucinare
« Risposta #3212 il: 24 Feb 2021, 10:49 »
Il problema con il pecorino romano è che molti (non mi riferisco a te adler) pensano che basti che si chiami così e può andar bene, ma come per tutti i prodotti gastronomici, e forse ancor di più per il pecorino romano, la qualità è essenziale. Il rischio è appunto quello di addentare dei veri e propri blocchetti di sale.
Io di solito prendo il Brunelli che si trova abbastanza facilmente, almeno a Roma.
https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/pecorino-romano-i-10-migliori/
Re:Cucinare
« Risposta #3213 il: 24 Feb 2021, 10:53 »
Lo so. Questo è un gran punto.
Purtroppo a Parma non lo trovo....
Succede poi (non ci sono basi scientifiche, ma è così....) che i prodotti presi e acquistati localmente hanno sapori diversi.
Un po’ come confrontare un parmigiano reggiano preso qui a Parma o a Roma.
Stesso fornitore gusti diversi.
Il radicchio di Treviso tardivo: preso in loco e altrove, hanno gusti diversi.....
Re:Cucinare
« Risposta #3214 il: 24 Feb 2021, 11:13 »
di pecorini romani ce ne sono di diversa qualità, ma è vero che sono tutti salati.
Infatti io, che pure adoro il formaggio e me lo vado a cercare nelle malghe (le poche vere rimaste) in montagna o in altri posti qui vicino, non riesco a mangiarlo "assoluto", ma solo come condimento. E infatti gradisco molto di più altri pecorini come, per citarti, alcuni di fossa umbro-marchigiani o alcuni sardi.
Non capisco la cosa della gricia/cacioepepe. Hanno due procedure proprio diverse. nella prima il pecorino entra solo a piatto fatto come guarnizione insieme al pepe. Nella seconda va fatta una procedura particolare (o direttamente in cuccuma, o fatta una crema prima).
 
Re:Cucinare
« Risposta #3215 il: 24 Feb 2021, 11:20 »
di pecorini romani ce ne sono di diversa qualità, ma è vero che sono tutti salati.
Infatti io, che pure adoro il formaggio e me lo vado a cercare nelle malghe (le poche vere rimaste) in montagna o in altri posti qui vicino, non riesco a mangiarlo "assoluto", ma solo come condimento. E infatti gradisco molto di più altri pecorini come, per citarti, alcuni di fossa umbro-marchigiani o alcuni sardi.
Non capisco la cosa della gricia/cacioepepe. Hanno due procedure proprio diverse. nella prima il pecorino entra solo a piatto fatto come guarnizione insieme al pepe. Nella seconda va fatta una procedura particolare (o direttamente in cuccuma, o fatta una crema prima).
Ok. Forse sbaglio io che la gricia la faccio anch’essa con la cremina.
Re:Cucinare
« Risposta #3216 il: 24 Feb 2021, 11:36 »

Offline FatDanny

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Re:Cucinare
« Risposta #3217 il: 24 Feb 2021, 11:43 »
concordo con WN sulla gricia. La gricia è una amatriciana senza sugo, non c'è cremina di pecorino.
Anche se io ne faccio anche una variante con cipolla.
Praticamente taglio molta cipolla, la soffriggo lentamente come si farebbe con il sugo alla genovese finché non appassisce anche aggiungendo un po' d'acqua, quando è morbida aggiungo un cucchiaio di farina e un po' di marsala. La cipolla deve sciogliersi in una crema e non essere visibile in pezzi.
A quel punto aggiungo il guanciale già cotto nel suo grasso.
Non è la gricia, ma è na bomba  :=))

Sulla cacio e pepe è una questione prettamente chimica.
Sotto una certa temperatura i grassi del pecorino non si sciolgono, sopra un'altra temperatura le proteine si coagulano e fanno i maledetti grumi. Il problema è che queste temperature sono condizionate dalla stagionatura e dalla qualità del pecorino quindi variano.
Ci vuole occhio ed esperienza, ma si possono usare dei trucchi.
Uno è l'uso dell'acqua di cottura perché l'amido aiuta il coagulo.
L'altro è fare una "palla" semisolida di preparato pecorino&pepe (si trovano diversi video in rete) e poi scioglierla in padella assieme alla pasta con una mantecatura.
In questo modo è più facile evitare i grumi.

Offline naoko

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Re:Cucinare
« Risposta #3218 il: 24 Feb 2021, 11:52 »
Il problema con il pecorino romano è che molti (non mi riferisco a te adler) pensano che basti che si chiami così e può andar bene, ma come per tutti i prodotti gastronomici, e forse ancor di più per il pecorino romano, la qualità è essenziale. Il rischio è appunto quello di addentare dei veri e propri blocchetti di sale.
Io di solito prendo il Brunelli che si trova abbastanza facilmente, almeno a Roma.
https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/pecorino-romano-i-10-migliori/

io ho un ricordo di bambina in cui nonna comprava il pecorino e aveva la "coccia" nera  :)
Re:Cucinare
« Risposta #3219 il: 24 Feb 2021, 12:01 »
concordo con WN sulla gricia. La gricia è una amatriciana senza sugo, non c'è cremina di pecorino.
Anche se io ne faccio anche una variante con cipolla.
Praticamente taglio molta cipolla, la soffriggo lentamente come si farebbe con il sugo alla genovese finché non appassisce anche aggiungendo un po' d'acqua, quando è morbida aggiungo un cucchiaio di farina e un po' di marsala. La cipolla deve sciogliersi in una crema e non essere visibile in pezzi.
A quel punto aggiungo il guanciale già cotto nel suo grasso.
Non è la gricia, ma è na bomba  :=))

Sulla cacio e pepe è una questione prettamente chimica.
Sotto una certa temperatura i grassi del pecorino non si sciolgono, sopra un'altra temperatura le proteine si coagulano e fanno i maledetti grumi. Il problema è che queste temperature sono condizionate dalla stagionatura e dalla qualità del pecorino quindi variano.
Ci vuole occhio ed esperienza, ma si possono usare dei trucchi.
Uno è l'uso dell'acqua di cottura perché l'amido aiuta il coagulo.
L'altro è fare una "palla" semisolida di preparato pecorino&pepe (si trovano diversi video in rete) e poi scioglierla in padella assieme alla pasta con una mantecatura.
In questo modo è più facile evitare i grumi.
FD: io mi trovo  meglio con la cremina più che con la palla.
Sulla ricetta con le cipolle, è in pratica quella dei “bigoi “ in salsa. Ricetta vicentina dov’è al posto del guanciale si mettono le acciughe.
Buonissima 😉
 

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