Citazione di: tatoccolo il 16 Mar 2020, 10:06
io quasi uguale, solo che aggiungo oltre al tuorlo a persona anche un uovo intero in più

cremina col pecorino (volendo si può fare anche 1/3 parmigiano e 2/3 pecorino) e successivamente acqua di cottura
la pasta si unisce rigorosamente fuori dal fuoco

Approvo, ma perchè un uovo in più? e con l'acqua di cottura non viene più salata?

Mica te la devi beve.

La devo provare, magari metto meno sale nell'uovo.

Citazione di: superaquila il 16 Mar 2020, 11:15
Approvo, ma perchè un uovo in più? e con l'acqua di cottura non viene più salata?

boh, l'uovo in più lo metto da sempre seguendo una di quelle ricette lette una volta da qualche parte che poi diventano legge! 
L'acqua è salata ma non molto che già il condimento di suo è bello saporito

Se poi una volta volete provare ad aggiungere al guanciale anche qualche striscetta di carciofo (sof)fritto vedrete che male non sta...

Ok, ti farò sapere. 

Citazione di: tatoccolo il 16 Mar 2020, 11:21


Se poi una volta volete provare ad aggiungere al guanciale anche qualche striscetta di carciofo (sof)fritto vedrete che male non sta...

4 persone

Padella con guanciale (2h).

Tolgo guanciale lascio grasso sciolto .

Ciotola con 5 tuorli + 1 albume . Pecorino 2/3 Parmi 1/3 quantita' tale da preparare una specie di salsa consistente ma morbida

Pasta scolata nella padella di cui sopra ma indietro di cottura .
Cuocere aggiungendo pepe (a piacimento) e se serve aggiungere acqua cottura .

Spegnere .

Aggiungere ciotola di cui sopra e girare fino allo scioglimento totale della salsa di cui sopra .

Acqua cottura per "tirare" cosi' da piacere piu' o meno liquida .

FONDAMENTALE : il Guanciale . e qui casca l'asino (o meglio il lombardo) NON SI TROVA QUELLO VERO !!!!

Citazione di: tatoccolo il 16 Mar 2020, 10:06
io quasi uguale, solo che aggiungo oltre al tuorlo a persona anche un uovo intero in più

cremina col pecorino (volendo si può fare anche 1/3 parmigiano e 2/3 pecorino) e successivamente acqua di cottura
la pasta si unisce rigorosamente fuori dal fuoco

La cremina pecorino e parmigiano la fai con l'acqua di cottura della pasta no?
Io faccio cosí, e poi aggiungo i tuorli e sbatto tutto insieme.
In teoria ogni 3 rossi ci sta pure un albume ma a me piace di piu senza.
La sequenza corretta per come la so io è: pasta scolata male nella cuccuma dove c'è la cremina, si mescola, si versa la sugna del guanciale coi pezzetti calda ma non bollente dentro e si rimescola.
La carbonara non deve esse liquida nè appiccicata alla pasta, ma cremosa al punto giusto.
È un piatto difficile per quello: la consistenza ma anche la temperatura, perchè per farla venire cremosa si rischia di servirla non abbastanza calda.
Per quello che riguarda il formato per me è abbastanza a senso unico: spaghetti, punto.
La variante latte non è un'eresia, ma non due cucchiai: al massimo uno per 3/4 uova.
Puó dare una mano ad amalgamare, ma va bene anche senza.
Un segreto che mi insegnarono è spegnere il fuoco della pasta un minuto o due prima del dovuto e lasciare a fuoco spento.
Pare che cacci piú amido cosî e la mantecatura a me sembra che venga meglio.

I carciofi non l ho provati ma ho provato la carbonara di zucchine: ricetta identica con le zucchine al posto del guanciale.

voi che fate la cremina per la carbonara, dovreste bruciare nelle fiamme eterne
o voi, seguaci della "pasta allo zabaglione"

Io non metto assolutamente il parmigiano e non utilizzo acqua di cottura.
Pecorino e pepe invece come se piovesse.

Inoltre non mi é piaciuto l'esperimento solo tuorli, ogni 4 uova 2 albumi li lascio.

Infine non capisco perché lasciare il grasso e togliere il guanciale quando si aggiunge la pasta per poi rimetterlo sul piatto alla fine.
Il guanciale lo lascio lì dov'é dall'inizio alla fine. L'importante, per me, é che rimanga comunque 'mal cotto' e non troppo abbrustolito.

Citazione di: robylele il 09 Apr 2020, 13:47
Infine non capisco perché lasciare il grasso e togliere il guanciale quando si aggiunge la pasta per poi rimetterlo sul piatto alla fine.
Il guanciale lo lascio lì dov'é dall'inizio alla fine. L'importante, per me, é che rimanga comunque 'mal cotto' e non troppo abbrustolito.

perché il guanciale in teoria deve essere croccante, e se lo lasci nella sugna si ammoscia, questione di gusti! a me mal cotto non piace proprio il guanciale per esempio

comunque stasera la faccio, giuro che posto la foto anche se dovesse venire una cagata pazzesca come la famosa corazzata

Sento il rumore delle arterie che si bloccano quando qualcuno dice che la sugna del guanciale la usa e non la butta. Io mai nella vita. La carbonara e' gia saporita cosi', e l'infarto e' sgradevole.

Qualcuno ha provato con i 2 cucchiai di latte per 4 persone, come vi dissi?

Citazione di: Tarallo il 09 Apr 2020, 16:39
Sento il rumore delle arterie che si bloccano quando qualcuno dice che la sugna del guanciale la usa e non la butta. Io mai nella vita. La carbonara e' gia saporita cosi', e l'infarto e' sgradevole.

ma sa de ovo crudo e basta senza un po' di grasso del guanciale, la cosa meno gradevole del mondo per me

Citazione di: naoko il 09 Apr 2020, 16:53
ma sa de ovo crudo e basta senza un po' di grasso del guanciale, la cosa meno gradevole del mondo per me

Oltretutto non utilizzando altri grassi, come olio e burro, un po' de sugna ce deve sta dai.

Citazione di: TomYorke il 09 Apr 2020, 17:34
Oltretutto non utilizzando altri grassi, come olio e burro, un po' de sugna ce deve sta dai.

Ma insomma se prendi il guanciale (abbondante) dalla padella e lo metti nella pasta, un po' di sugna c'e'. Pero' gesummio proprio versarcela, non abbiamo ritegno.

ma a me me sembri matto tarà

Tu uccidi il pianeta con le tue pratiche culinarie. La mia carbonara e' vegana.

Ma se mangia anche il salmone scaduto da una settimana!

I rest my case.