Attenti alle patate germogliate. Specie se i germogli sono più lunghi di 1 o 2 cm. In questo caso le patate non andrebbero mangiate per evitare problemi alla salute. All'inizio della germinazione, infatti, il contenuto della tossina naturale solanina prodotta dal tubero per difendere le nuove piante, aumenta solo lentamente ed è sufficiente estrarre i germogli in profondità utilizzando un coltello appuntito. Le patate con germogli molto lunghi, invece, non dovrebbero più essere consumate, perché contengono delle quantità maggiori di solanina.
"Nella buccia delle patate la solanina è presente solo in quantità ridotte che generalmente non provocano alcun fastidio", spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. Concentrazioni più elevate si trovano nelle patate acerbe, nelle patate verdi che sono state esposte alla luce e per l'appunto in quelle che hanno germogliato molto. "Se la solanina viene ingerita in grandi quantità, può causare sintomi come sensazione graffiante in gola, mal di testa, diarrea e vomito", aggiunge l'esperto. La solanina è solubile in acqua e resistente al calore. La cottura in acqua bollente non la distrugge, quindi è importante rimuovere dalle patate i germogli e le parti verdi prima di cuocerle. Una parte della solanina passa però nell'acqua di cottura, e quindi non è consigliabile riutilizzarla nuovamente se ci abbiamo cotto delle patate germogliate.
Tecnicamente gli effetti sulla salute si chiamano avvelenamento da glicoalcaloidi, composti naturali presenti nelle piante delle solanacee come le patate, i pomodori e le melanzane. l'Efsa, l'Autorità per la sicurezza alimentare, aveva già valutato i rischi per la salute umana e animale, di alimenti e mangimi in particolare a base di patate e nei prodotti da esse derivati, e secondo gli esperti dell'Authority in casi come questo c'è "un problema di salute per neonati e bambini piccoli, considerando sia i consumatori medi che quelli propensi a elevate quantità. Mentre tra gli adulti esiste un problema di salute solo per i consumatori elevati".
Per evitare effetti indesiderati, dopo aver osservato un livello minimo di effetti avversi di 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo al giorno, Efsa ricorda che sbucciare, bollire e friggere sono tutti modi per ridurre il contenuto di glicoalcaloidi nel cibo. Ad esempio, pelare le patate può ridurne il contenuto tra il 25% e il 75%, bollire in acqua tra il 5% e il 65% e friggerle in olio tra il 20% e il 90%.
