Citazione di: Valon92 il 17 Giu 2013, 22:08
basta che ci sia il burro e non la margarina 
maledetti, a Roma non li sanno fare i cornetti / le brioche
Ingredienti:
farina manitoba 510g
burro 35g
fior di sale 11g
zucchero 72g
latte in polvere 15g (io ho usato il latte liquido e tutto ok)
lievito fresco 12g
acqua 205g
burro per il tournage 88g + 88g (ho tolto un po', io ho fatto 50 e 50)
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti (tranne il burro per il tournage), impastare per 5 minuti, la pasta deve risultare liscia ma non dura. Stendere questo impasto in un rettangolo in modo da riempirne una teglia da forno, coprire di pellicola e mettere al frigorifero per due ore. Riprendere l'impasto e stenderlo al matarello nella lunghezza (deve essere lungo il doppio di quanto è largo, di 1 cm di spessore circa).
Prendere 88g di burro per il tournage, freddissimo, tagliarlo a fettine e disporle sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch'essa sul centro. Stendere di nuovo in lunghezza, col matarello, ripiegare un'altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere altro burro, stendere di nuovo, poi riposare l'impasto sulla teglia, coprire di pelicola e rimettere prima al congelatore (10 minuti), poi al frigorifero (2 ore).
Dopo questo tempo, con gli 88g di burro rimasti, ripetere l'operazione del burro disposto sui due terzi, e stendere due volte l'impasto, esattamente come prima.
Dopo 10 minuti di congelatore far riposare in frigo per 12 ore.
Tagliare in due la pasta sfoglia, e stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25cm e lungo 40, di 3-4mm di spessore. Con un coltello ritaliare dei triangoli alti 25cm, con una base di 10 o 12 cm. Rimuovere l'eccesso di farina dai triangoli (si suppone che ne avete spolverato un po' per stendere l'impasto), intagliare la base di ogni triangolo con un taglietto di un cm, e arrotolare i croissants senza stringere e tirando un po' sulle punte. Sistemare i croissants formati su una teglia da forno rivestita con carta da forno, coprite con della pellicola e metteteli a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.
Per "glassare" i cornetti:
uovo 1
tuorlo 1
zucchero 1 cucchiaino scarso
sale una punta
scaldate il forno a 180°C.Infornare per circa 25 minuti, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm.
