Per non andare troppo OT sul topic dei ristoranti stellati, sposto al volo qui l'annosa questione sulla carbonara (quella di Heinz Beck me pare 'na sòla)... Non ricordo chi, in quel topic afferma "l'uovo nella carbonara è crudo".

Ecco, secondo me questa è una cazzata, ma potrei sbagliarmi, non essendo uno chef (pur aver sognato per tanti anni di diventarlo). Io la carbonara l'ho sempre fatta in modo che l'uovo non si cuocesse (non te deve venì 'na frittata o l'uovo sbattuto con la pasta e il guanciale), ma una cremina, tra il crudo e il cotto. Ma se l'uovo è crudo, viene 'na merda, così come se lo fai coce troppo...

Sicuramente se ne sarà ampiamente discusso in passato, come in ogni forum che si rispetti, ma volevo sentire eventualmente pareri più autorevoli del mio.

Comunque, visto che è da ieri mattina che non mangio (maledetta coloscopia!), stasera me sfonno mezzo chilo de trofie al pesto con patate e fagiolini o na bella pasta scamorza e radicchio, devo ancora decide...

Alimortè, grande intervento del mio fratello dresdese!


Buona guarigione, mi raccomando

io prendo il rosso, ci aggiungo dell'acqua fredda (in modo che non si solidifichi), sale, pepe e parmigiano.
Tiro su la pasta molto al dente.
Poi ripasso la pasta nella pancetta e la crema di uovo sul fornello.

in teoria l'uovo non è necessario ripassarlo sul fornello, si cuocerà quanto necessario con il calore della pasta.
Anche io uso un bicchierino d'acqua in aggiunta 

Citazione di: Manni il 06 Nov 2013, 20:13(quella di Heinz Beck me pare 'na sòla)

alt, non parlate se non avete provato


e cmq, imho, la carbonara è un piatto da calabrotti fuorisede o da pischelle milanesi al campeggio
punto

nelle mie paste tipiche preferite, viene dopo (molto dopo) l'amatriciana, , la cacio e pepe e l'arrabbiata (che bigna sape' fa', mica è semplice come credono molti)

e mo' mannateme Filippo 3 che me lo straincu

Citazione di: porgascogne il 07 Nov 2013, 09:14
alt, non parlate se non avete provato


e cmq, imho, la carbonara è un piatto da calabrotti fuorisede o da pischelle milanesi al campeggio
punto

nelle mie paste tipiche preferite, viene dopo (molto dopo) l'amatriciana, , la cacio e pepe e l'arrabbiata (che bigna sape' fa', mica è semplice come credono molti)

e mo' mannateme Filippo 3 che me lo straincu

Allora:
la carbonara non la posso magnà più da qualche settimana.
l'arrabbiata non la posso magnà più da un annetto (prima me la magnavo almeno una volta a settimana).
L'amatriciana... hmmmm tosta. Forse ogni tanto.
Cacio e pepe no problem.

Facevo 'na carbona bona forte: rosso d'uovo mischiato con pecorino, parmigiano e pepe macinato fresco nel piattone, poi ci buttavo la pasta bollente con un poco di acqua di cottura et voilà, l'uovo si cuoceva poco poco e prendeva la giusta consistenza cremosa.

In compenso mi sbizzarrisco con i gamberoni rossi siciliani: il segreto è cuocerli appena, toglierli dal sugo, levare le teste e spremerle con un passino, pulire le code dei gamberi e tagliarne qualcuna a pezzi e lasciarne qualcuna intera. Terminare cottura durante mantecazione.

(imho: per me la pasta col pesce è, in realtà, pesce con la pasta...è tutta un'altra cosa, davvero...differenti sono i risotti, ma il riso ha una sua nobiltà che la pasta non ha)

Citazione di: porgascogne il 07 Nov 2013, 09:48
(imho: per me la pasta col pesce è, in realtà, pesce con la pasta...è tutta un'altra cosa, davvero...differenti sono i risotti, ma il riso ha una sua nobiltà che la pasta non ha)

Ecco, diglielo va'!
Adesso so' sicuro che me menate: il risotto è il re dei primi!
(ieri sera me ne so' fatto uno con la zucca che ancora ne profuma tutta la casa)

Citazione di: iDresda il 07 Nov 2013, 10:12
(ieri sera me ne so' fatto uno con la zucca che ancora ne profuma tutta la casa)

Pure io ieri, zucca e funghi!

in pratica, io cerco di dire (e non prendetelo come un vangelo, ovvio: è la mia idea) che:
- i risotti sono alta, altissima, cucina: serve il manico, la conoscenza del tipo di riso, gli accoppiamenti sui sapori, le consistenze, i contrasti
- la pasta col pesce è pesce con la pasta: il pesce è talmente semplice da cucinare, ma complesso da trattare, che i condimenti di pesce per la pasta rendono il sapore totalmente dipendente dalla qualità dello stesso pesce e dal suo trattamento
- tutti gli altri primi, soprattutto quelli della cucina classica romana, sono un piatto che ha una sua connotazione e posizionamento, infatti diciamo "la carbonara", "la amatriciana", "la gricia", ecc., mentre per i primi col pesce si dice "la pasta e' 'vvoncole", "le linguine all'astice", ecc.

Tornando sulla carbonara: ma che è sta cosa che usate solo il rosso d'uovo? E l'albume lo buttate?

Citazione di: Cliath il 07 Nov 2013, 10:30
Tornando sulla carbonara: ma che è sta cosa che usate solo il rosso d'uovo? E l'albume lo buttate?

se non so' boni a farla, si, lo buttano

e se inventano 'ste cremine che sono delle deviazioni da chef di un piatto popolano e popolare, nel quale l'uovo va intero

vabbè, la fate finita co' ste maledette ova crude????

Citazione di: laziAle82 il 06 Nov 2013, 20:43
io prendo il rosso, ci aggiungo dell'acqua fredda (in modo che non si solidifichi), sale, pepe e parmigiano.

pecorino!! 
Te segnalo eh...! 

Citazione di: iDresda il 07 Nov 2013, 10:43
vabbè, la fate finita co' ste maledette ova crude????

mia zia suora mi ha insegnato a berlo crudo.

Citazione di: iDresda il 07 Nov 2013, 10:43
vabbè, la fate finita co' ste maledette ova crude????

cioè, mi vuoi far credere che, nello stesso periodo che abbiamo (più o meno) coabitato nelle stesse strade di quartiere, tu non ti sia MAI bevuto un uovo crudo bucandone le due estremità e suggendone la preziosa essenza?

o che tu non abbia mai deglutito un uovo all'ostrica? (ovvero, apri l'uovo, elimini l'albume, ci spremi un mezzo limone e giù, via, tutto d'un fiato)

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Citazione di: porgascogne il 07 Nov 2013, 10:53
cioè, mi vuoi far credere che, nello stesso periodo che abbiamo (più o meno) coabitato nelle stesse strade di quartiere, tu non ti sia MAI bevuto un uovo crudo bucandone le due estremità e suggendone la preziosa essenza?

o che tu non abbia mai deglutito un uovo all'ostrica? (ovvero, apri l'uovo, elimini l'albume, ci spremi un mezzo limone e giù, via, tutto d'un fiato)

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C'ha lo stesso problema della mia fidanzata. L'aggravante, per la mia fidanzata, è che lei può avere uova fresche sempre, avendo le galline nella casa di campagna. Ma se le parli di uovo crudo, sbianca, manco fosse polonio. Ogni volta che prepara qualcosa con le uova, fa 2000 lavaggi: acqua bollente, detersivo, aceto, acido muriatico, tutto. La frittata sempre bruciata mi tocca mangiarla, e pensare che io ce so cresciuto a ovetti bevuti e zabaioni...bohhhhhhhhhhhhhhhh

non me parla' dell'ovo sbattuto, mad
io da piccolo, stenterete a crederlo, ero magrissimo e quasi anemico
non crescevo, cioè ero alto, ma secco come un attaccapanni

e mi' nonna, ma pure le prozie, ogni santa mattina, tutte le mattine, me facevano l'ovo sbattuto: un rosso e minimo 6 cucchiaini de zucchero

minimo

eppure, me ne magnerei ettolitri, ancora oggi
e quando si fanno le preparazioni dolci, tipo uova e zucchero per il pandispagna o il ciambellone o la crema (che faccio da DIO), me devo violentà per non magnamme tutto

E va beh va'....




Bono da....morì...

Citazione di: porgascogne il 07 Nov 2013, 10:53
cioè, mi vuoi far credere che, nello stesso periodo che abbiamo (più o meno) coabitato nelle stesse strade di quartiere, tu non ti sia MAI bevuto un uovo crudo bucandone le due estremità e suggendone la preziosa essenza?

o che tu non abbia mai deglutito un uovo all'ostrica? (ovvero, apri l'uovo, elimini l'albume, ci spremi un mezzo limone e giù, via, tutto d'un fiato)

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No, mai fatto.
Mia madre lo faceva, e lo fa ancora.
Io cambio stanza, non ce la faccio.

L'unica volta che ho bucato un uovo è stato per soffiare fuori il contenuto e tenere il guscio vuoto per far dipingere le uova di Pasqua a mia figlia. Chiaro che ho rigettato pure l'anima dopo, e dire che pensavo di aver superato la cosa.
Ogni volta che ci ripenso

Citazione di: MadBob79 il 07 Nov 2013, 10:56
C'ha lo stesso problema della mia fidanzata. L'aggravante, per la mia fidanzata, è che lei può avere uova fresche sempre, avendo le galline nella casa di campagna. Ma se le parli di uovo crudo, sbianca, manco fosse polonio. Ogni volta che prepara qualcosa con le uova, fa 2000 lavaggi: acqua bollente, detersivo, aceto, acido muriatico, tutto. La frittata sempre bruciata mi tocca mangiarla, e pensare che io ce so cresciuto a ovetti bevuti e zabaioni...bohhhhhhhhhhhhhhhh

Ecco.
Per non parlare della scena patetica ogni volta che ne apro uno, corro subito a sciacquamme le mani, manco avessi toccato la
Però la frittata non la brucio.

Citazione di: porgascogne il 07 Nov 2013, 11:03
non me parla' dell'ovo sbattuto, mad
io da piccolo, stenterete a crederlo, ero magrissimo e quasi anemico
non crescevo, cioè ero alto, ma secco come un attaccapanni

e mi' nonna, ma pure le prozie, ogni santa mattina, tutte le mattine, me facevano l'ovo sbattuto: un rosso e minimo 6 cucchiaini de zucchero

minimo

eppure, me ne magnerei ettolitri, ancora oggi
e quando si fanno le preparazioni dolci, tipo uova e zucchero per il pandispagna o il ciambellone o la crema (che faccio da DIO), me devo violentà per non magnamme tutto

Questo è un capitolo a parte
L'uovo sbattuto, il tuorlo, lo mangio ancora, ma ce devo mette almeno 8 cucchiai de zucchero e uno Schuss di qualcosa tipo Marsala o caffè.
L'uovo cotto invece non mi causa alcun problema, e infatti la crema, che anche io faccio piuttosto bene, non c'arriva quasi mai dentro ai bignè