Citazione di: white-blu il 26 Feb 2021, 16:44
La pulizia innanzitutto.
Un bagno di 2/3 ore in acqua aceto di vino e qualche foglia di allora.
E poi i tempi di cottura che come dice il buon Drake , ogni pezzo ha il suo tempo.
Prima quelli più duri e tenaci , cuore e polmone e poi fegato e compagnia cantante.
Il tutto però senza stracuocerli senno diventano piccoli pezzettini di gomma.
È un cazzo di casino insomma.
Mi piacciono tanto ma troppo je devi sta appresso. È per questo che mi capita raramente di farli.
io la pulitura in acqua e aceto la uso solo per le interiora dell'apparato digerente.
Quindi stomaco (trippa) o intestino (pajata), anche se ormai è rarissimo che te le vendano senza che siano già puliti (infatti capita solo quando li ammazzi di tuo).
Sull'ordine io invece faccio il seguente: polmone, reni, cuore, fegato.
Il polmone deve cuocere molto di più, almeno 20 minuti di più, altrimenti resta spugnoso e quasi immangiabile (tanto che in alcuni ristoranti non lo mettono proprio per evitare errori).
Cuore e reni hanno cotture simili, il fegato va cotto poco o diventa secco.
Come condimento vado di cipolla abbondante e vino per sfumare.
Un'altra cosa che mi piace tanto fare è la preparazione della carne con la marinatura.
Soprattutto la cacciagione (cinghiale, cervo, capriolo), ma in caso di spezzatino anche la pecora.
La mia marinatura base è composta da: vino, olio, pepe nero, aglio, peperoncino, rosmarino, chiodi di garofano, alloro, bacche di ginepro. Ed è quest'ultimo ingrediente la carta fondamentale.
Opzionali: timo, timo limone, maggiorana, dragoncello.
