Citazione di: Svennis il 10 Nov 2013, 08:42
ieri sono stato a casa di sobolev.
ha fatto una pizza divina.
ha utilizzato 3 farine differenti, tutte italiane (due comprate da castroni).
impasto idratato al 70%.
era la classica pizza a taglio romana, mi sembrava veramente di stare a roma.

Le farine erano quattro (integrale, senatore cappelli, manitoba e "0" rinforzata), l'idratazione al 75%. Per la precisione    (Ma quanta te ne sei magnata?, la margherita era finita quando sono andato a fare razzia nel frigo a tarda notte)

Citazione di: Rivolazionario il 11 Nov 2013, 19:54
Rubate chiaramente ai polacchi dopo l'invasione, ricodiamo.

Manco la quotavano questa

Citazione di: Sobolev il 11 Nov 2013, 20:08
Le farine erano quattro (integrale, senatore cappelli, manitoba e "0" rinforzata), l'idratazione al 75%. Per la precisione    (Ma quanta te ne sei magnata?, la margherita era finita quando sono andato a fare razzia nel frigo a tarda notte)

Le percentuali?
Io uso Manitoba, 0 e farina di soia.
Confrontiamoci

Citazione di: iDresda il 11 Nov 2013, 21:04
Le percentuali?
Io uso Manitoba, 0 e farina di soia.
Confrontiamoci

Diciamo 20% senatore cappelli, 7%integrale, e il resto al 50% tra manitoba e zero rinforzata. Mturazione in frigo dalle 24 alle 72 ore. Con l'idratazione ho un po'rallentato perché gli accessori della planetaria sono vecchi e lavorano male (a dire la verità la foglia, che per impasti molto idratati va pure bene, mi si è proprio rotta). Mi piacerebbe riuscire ad arrivare sopra l'80%, ma senza compromettere l'impasto, per questo sto cercando di perfezionare un po'di tecniche di "stop and go", quando ho provato le pieghe non sono rimasto troppo soddisfatto.

Citazione di: Sobolev il 11 Nov 2013, 21:23
Diciamo 20% senatore cappelli, 7%integrale, e il resto al 50% tra manitoba e zero rinforzata. Mturazione in frigo dalle 24 alle 72 ore. Con l'idratazione ho un po'rallentato perché gli accessori della planetaria sono vecchi e lavorano male (a dire la verità la foglia, che per impasti molto idratati va pure bene, mi si è proprio rotta). Mi piacerebbe riuscire ad arrivare sopra l'80%, ma senza compromettere l'impasto, per questo sto cercando di perfezionare un po'di tecniche di "stop and go", quando ho provato le pieghe non sono rimasto troppo soddisfatto.

Io uso una combinazione di "stop and go" e pieghe, con un impasto idratato al 75%
Faccio una pausa di 10minuti subito dopo aver formato l'impasto, dopodichè comincio con 10-20 pieghe, e poi altri 10 minuti di riposo. il tutto per 4-5 volte, a seconda della elasticità che l'impasto ti offre sottomano.
La maturazione la faccio a temperatura ambiente, tipo forno spento, per cui sono sufficienti 12-14 ore (quando ho fretta, impasto la mattina presto per la sera stessa) altrimenti frigo per 36-48 ore.

Citazione di: iDresda il 11 Nov 2013, 22:10
Io uso una combinazione di "stop and go" e pieghe, con un impasto idratato al 75%
Faccio una pausa di 10minuti subito dopo aver formato l'impasto, dopodichè comincio con 10-20 pieghe, e poi altri 10 minuti di riposo. il tutto per 4-5 volte, a seconda della elasticità che l'impasto ti offre sottomano.
La maturazione la faccio a temperatura ambiente, tipo forno spento, per cui sono sufficienti 12-14 ore (quando ho fretta, impasto la mattina presto per la sera stessa) altrimenti frigo per 36-48 ore.

10-20 pieghe per 4-5 volte? Ma non ti esce fuori un sasso? Con le pieghe mi trovo bene nel fare il pane, visto che mi aiutano a tenerlo in forma senza stressare troppo l'impasto. Per la pizza mi sembra che rendano l'impasto troppo tenace, con relativi problemi in stesura e poca resa in sviluppo. 

idresda mi ha dato la ricetta ma non ho mai avuto tempo per farla.
la planetaria comunque io non ce l'ho, è un problema?

sobolev la manitoba, la 0 e la farina di soia le trovo a Helsinki?
sennà basso a casa e me ne dai un po' delle tue

(non toccare le farine a sobolev, te lo fai nemico)

Citazione di: Svennis il 12 Nov 2013, 07:37
idresda mi ha dato la ricetta ma non ho mai avuto tempo per farla.
la planetaria comunque io non ce l'ho, è un problema?

sobolev la manitoba, la 0 e la farina di soia le trovo a Helsinki?
sennà basso a casa e me ne dai un po' delle tue

(non toccare le farine a sobolev, te lo fai nemico)

non mi permetto, io ho solo da imparare.


il fatto che tu non abbia la planetaria non implica un granchè, puoi tranquillamente impastare a mano, anzi, forse è meglio perchè prendi più familiarità con la consistenza dell'impasto.
specie se fai gli "stop and go" di cui parlavamo prima.

La farina manitoba e la farina di soia le prendo da questo mulino, dove andavo quando vivevo a Monaco (E' il mulino che sta dietro alla Hofbräu). Credo che la farina di soia sia molto facile da trovare nei negozi di prodotti biologici.
Se vuoi te ne prendo un chilo e te lo spedisco a Helsinki

Citazione di: Sobolev il 11 Nov 2013, 22:31
10-20 pieghe per 4-5 volte? Ma non ti esce fuori un sasso? Con le pieghe mi trovo bene nel fare il pane, visto che mi aiutano a tenerlo in forma senza stressare troppo l'impasto. Per la pizza mi sembra che rendano l'impasto troppo tenace, con relativi problemi in stesura e poca resa in sviluppo. 

No, in verità mi viene un bell'impasto liscio e morbido, pensa che è talmente morbido che i panetti che ho formato per fare le pizze tonde si stendono quasi da soli, basta fargli fare un paio di giri tra le mani.
quando l'impasto resta solo leggermente appiccicato alle mani, in modo da sporcarle appena, dopo l'ultimo stop&go, allora quello è il punto in cui decidi di metterlo a maturare.

In verità, se non ho letto male, il tuo impasto è per pizza bianca in teglia, giusto?
Fai lo stesso per la pizza napoletana?


Edit: qui ho trovato la senatore cappelli

Regalate a Svennis una planetaria per Natale.

Ho voglia di lasagne ma non ho il ragu'.
Però ho le verdure,lasagne vegetariane(si fa per dire).
Maddechè,le lasagne sono al ragu' e basta,come non detto.

Citazione di: Cialtron_Heston il 12 Nov 2013, 16:11
Ho voglia di lasagne ma non ho il ragu'.
Però ho le verdure,lasagne vegetariane(si fa per dire).
Maddechè,le lasagne sono al ragu' e basta,come non detto.

però.....
però prova con le lasagne con pesto, fagiolini, pinoli e patate

Citazione di: Adler Nest il 12 Nov 2013, 16:13
però.....
però prova con le lasagne con pesto, fagiolini, pinoli e patate

Appetitose,stasera le faccio.
Unico dubbio:usando le lasagne della barilla(oh regà io lavoro tutto il giorno mica me posso mettè a tirà la sfoglia) ho paura che rimangano secche,o il problema non si crea?
Mettendoci le salse vengono bene,così non saprei,proverò.

Citazione di: Cialtron_Heston il 12 Nov 2013, 16:18
Appetitose,stasera le faccio.
Unico dubbio:usando le lasagne della barilla(oh regà io lavoro tutto il giorno mica me posso mettè a tirà la sfoglia) ho paura che rimangano secche,o il problema non si crea?
Mettendoci le salse vengono bene,così non saprei,proverò.

in bianco è buonissima con carciofi, scamorza e besciamelle.

Citazione di: Alexia68 il 12 Nov 2013, 16:50
in bianco è buonissima con carciofi, scamorza e besciamelle.

da provare(a quest'ora ho sempre fame,troppo facile)

Citazione di: Cialtron_Heston il 12 Nov 2013, 16:18
Appetitose,stasera le faccio.
Unico dubbio:usando le lasagne della barilla(oh regà io lavoro tutto il giorno mica me posso mettè a tirà la sfoglia) ho paura che rimangano secche,o il problema non si crea?
Mettendoci le salse vengono bene,così non saprei,proverò.

dipende se prendi le lasagne secche classiche o quelle sottili: comunque, generalmente, devi tenere la besciamella più liquida con le lasagne secche o aggiungere del latte.
Se prendi quelle fresche e sottili, la besciamella la puoi tenere più sostenuta.
Io il pesto lo faccio in casa, se prendi quelli preparati, mescolalo sempre alla besciamella.
patate tagliate sottili: a volte ci aggiungo dello stracchino per dare morbidezza e una punta di acidità (altirmenti la nota di fondo è dolce)
Ovvio, tra gli strati, parmigiano-reggiano.

Grazie del consiglio Adler,avevo comprato tutti gli ingredienti,
ma appena tornato a casa, adesso, ho scoperto che la vicina mi ha regalato
i passatelli fatti in casa, visto che sono lunghi tipo mezzo spaghetto,li faccio con un semplice
pom. E basilico, che dire, che culo!:)

Citazione di: iDresda il 12 Nov 2013, 10:50
In verità, se non ho letto male, il tuo impasto è per pizza bianca in teglia, giusto?
Fai lo stesso per la pizza napoletana?

Edit: qui ho trovato la senatore cappelli

Sì, il mio impasto è per pizza in teglia alla romana (non necessariamente bianca). La napoletana in senso stretto (impastata e cotta il giorno stesso) non la faccio, per la pizza tonda uso più o meno lo stesso impasto con maturazione in frigo.

Citazione di: Svennis il 12 Nov 2013, 07:37
sobolev la manitoba, la 0 e la farina di soia le trovo a Helsinki?

Ma non ne abbiamo parlato tipo 543 volte che quelle farine le importo dall'Italia (quella di soia non saprei, ma non ho idea di quale funzione svolga nell'impasto)? Le farine più serie me le faccio spedire a Roma da tibiona.it e poi le porto a Helsinki. A volte, quando capita, da Castroni prendo della manitoba di riserva e la Senatore Cappelli.

A Svennise, io c'ho provato ma nessuno ha abboccato, la planetaria te la dovrai comprare con i soldi tuoi.

Citazione di: Sobolev il 12 Nov 2013, 20:15
Ma non ne abbiamo parlato tipo 543 volte che quelle farine le importo dall'Italia (quella di soia non saprei, ma non ho idea di quale funzione svolga nell'impasto)? Le farine più serie me le faccio spedire a Roma da tibiona.it e poi le porto a Helsinki. A volte, quando capita, da Castroni prendo della manitoba di riserva e la Senatore Cappelli.

sobolev, ma che ne so, tu sei fissato con le farine.
magari qui ce stanno delle cose analoghe.
vabbè, me ne dai un po' di farina che sabato faccio la pizza?
a natale vengono i miei e te le restituisco.

Citazione di: Svennis il 12 Nov 2013, 21:14
sobolev, ma che ne so, tu sei fissato con le farine.
magari qui ce stanno delle cose analoghe.
vabbè, me ne dai un po' di farina che sabato faccio la pizza?
a natale vengono i miei e te le restituisco.

Ma non è che te do la farina e tiri fori la pizza del Pizzarium. Poi senza la planetaria secondo me vai ai matti, soprattutto con poca esperienza di pieghe e roba varia. Fatti un po'la mano con quello che trovi al supermercato, fai una spezzatura a due farine: 80% bianca (prova la "puolikarkea") e 20% di grano duro. 7 grammi di lievito e 25 grammi di sale per chilo di farina, 60% di acqua (sul 100% di farina). Parti da qui e guarda come ti trovi. Ovviamente con quelle farine non rischierei più di 24 ore in frigo, se non meno.