Citazione di: iDresda il 17 Mar 2014, 14:02
ha un gusto piuttosto dominante.

A casa de Delio Rossi quindi se magnava solo pane de segale

Citazione di: MadBob79 il 17 Mar 2014, 14:16
A casa de Delio Rossi quindi se magnava solo pane de segale

de petkovic semmai

Citazione di: Cliath il 17 Mar 2014, 13:38
Ho un paio di domandine da farvi.
1) La farina di semola che si usa per le pieghe, sarebbe quella di grano duro o cosa?
2) A quanti gradi deve andare il forno? Io ne ho uno a gas, non ventilato insomma.

1) sì, la semola di grano duro
2) io ho letto che il forno deve essere statico e al massimo, i primi dieci minuti nella parte più bassa

Citazione di: blancoceleste il 17 Mar 2014, 15:27
1) sì, la semola di grano duro
2) io ho letto che il forno deve essere statico e al massimo, i primi dieci minuti nella parte più bassa

Quindi anche più dei classici 240°? 
E durante la cottura non bisogna mai abbassare la temperatura, giusto?

Citazione di: Cliath il 17 Mar 2014, 16:17
Quindi anche più dei classici 240°? 
E durante la cottura non bisogna mai abbassare la temperatura, giusto?

il mio arriva a 250 ma laziAle l'ha messo a 270
no, a quanto pare no

Citazione di: blancoceleste il 17 Mar 2014, 18:11
il mio arriva a 250 ma laziAle l'ha messo a 270
no, a quanto pare no

:O
???
Il mio arriva a 250!

Citazione di: laziAle82 il 17 Mar 2014, 18:46
:O
???
Il mio arriva a 250!

mi sa che era MadBob

Citazione di: blancoceleste il 17 Mar 2014, 18:48
mi sa che era MadBob

hahahahahaahahah!

Ahahah povera LaziAle...

Comunque confermo, il mio fa du piotte e settanta.

Citazione di: laziAle82 il 17 Mar 2014, 18:48
hahahahahaahahah!

vi somigliate

Argh!
Manzini accomunato a quella specie di blob pallido!!!
Che eresia!

Citazione di: laziAle82 il 17 Mar 2014, 19:08
Argh!
Manzini accomunato a quella specie di blob pallido!!!
Che eresia!

intendevo voi, non gli avatar

Citazione di: blancoceleste il 17 Mar 2014, 19:15
intendevo voi, non gli avatar

Me sento male!

Citazione di: laziAle82 il 17 Mar 2014, 19:47
Me sento male!

Anche perché il mio avatar mi somiglia, in bello.

Citazione di: MadBob79 il 17 Mar 2014, 20:04
Anche perché il mio avatar mi somiglia, in bello.

Citazione di: MadBob79 il 17 Mar 2014, 20:04
Anche perché il mio avatar mi somiglia, in bello.

un po' come il mio

Citazione di: iDresda il 17 Mar 2014, 13:48
troppi sofismi però
io l'ho fatto circa 10 mesi fa in questo modo ed è ancora fortissimo.

giorno 1. un cucchiaio di farina e due di acqua mescolati in un vasetto di vetro.
Lasci riposare coperto per un giorno a T ambiente.

Giorno 2. aggiungi  un cucchiaio di farina e due di acqua e lasci riposare coperto per un giorno a T ambiente.
all fine del secondo giorno già incominciano a comparire delle bollicine che man mano che rinfreschi diventano sempre di più.

Giorni 3, 4, 5 come sopra, le bolle aumentano sempre di più. e dovrebbe essere pronto già per fare un pane dopo il 6. rinfresco.

I rinnovi, come ti dicevo, una volta ogni due settimane, un cucchio di farina e tre/quattro di acqua.

Nota.
Per "attivare" il lievito, puoi sostituire l'acqua potabile con un attivatore, cioè l'acqua di governo dei latticini o uno yogurt magro. In questo modo il lievito comincia a formarsi molto più rapidamente.

Sto provando a fare il Licoli seguendo le tue indicazioni: ora sono al 3° giorno e sto usando l'acqua dei latticini.
Effettivamente le bollicine si fanno sempre più numerose ed il lievito è abbastanza liquido, direi cremoso.

Ma quando il lievito sarà pronto, va tenuto sempre nel barattolo coperto? E sempre a T ambiente o in frigo?

Poi, quello che non mi è chiaro è quanto lievito devo usare quando si prepara il pane/pizza.
Ad esempio, con 800 gr di farina (che è l'impasto Bonci per la pizza) quanto lievito devo mettere, una manciata, un cucchiaio...o cosa? 
Mentre, il lievito residuo andrà rinfrescato ogni 2 settimane, giusto?

Citazione di: Cliath il 20 Mar 2014, 11:22
Sto provando a fare il Licoli seguendo le tue indicazioni: ora sono al 3° giorno e sto usando l'acqua dei latticini.
Effettivamente le bollicine si fanno sempre più numerose ed il lievito è abbastanza liquido, direi cremoso.

Ma quando il lievito sarà pronto, va tenuto sempre nel barattolo coperto? E sempre a T ambiente o in frigo?

Poi, quello che non mi è chiaro è quanto lievito devo usare quando si prepara il pane/pizza.
Ad esempio, con 800 gr di farina (che è l'impasto Bonci per la pizza) quanto lievito devo mettere, una manciata, un cucchiaio...o cosa? 
Mentre, il lievito residuo andrà rinfrescato ogni 2 settimane, giusto?

Se già le bolle sono numerose, allora si sta comportando piuttosto bene, in un paio di giorni è pronto.

il lievito devi conservarlo in frigo, in un barattolo chiuso, tipo quelli della marmellata, altrimenti se lo tieni a temperatura ambiente in un giorno ti arriva fino al balcone


Io ti suggerisco di rinfrescarlo almeno un paio di giorni prima di impastare, così avrai un lievito più forte e che dia meno di acido.
Di regola, la quantità di lievito che utilizzo non eccede il 10% della quantità di farina presente nell'impasto.
Ma non è una regola fissa, ne puoi usare anche di più, per esempio nel caso in cui non lo hai rinfrescato da più di due giorni.
Inoltre, se non lo rinfreschi da molto, potrebbe formarsi dell'acquetta in superficie, quella non è una cosa grave, basta rovesciarla fuori del barattolo e rimetterla in frigo.

Stasera ci impasto la pizza per domani

Citazione di: iDresda il 20 Mar 2014, 11:47
Stasera ci impasto la pizza per domani

Grazie mille per le info e buon appetito! 


P.S. usi farina 0 o 00?

Citazione di: Cliath il 20 Mar 2014, 13:47
Grazie mille per le info e buon appetito! 


P.S. usi farina 0 o 00?

discorso molto più complesso di quanto sembri, non per il buon appetito, quello l'ho capito
e che richiede una risposta articolata


Non esistono le farine 0 e 00 in Germania, non nella nomenclatura che abbiamo in Italia.
Esiste un livello di misurazione diverso essenzialmente sul contenuto percentuale di sali minerali. Ogni paese poi usa una specifica denominazione (In Italia le farine di grano tenero vengono denominate di tipo 00, 0, 1 , 2 ed integrali, in Germania vengono denominate di tipo 405, 550, 812..., in Francia di tipo 45, 55, 80,...e così via).

Il motivo di questa nomenclatura è il seguente.
Immagina di bruciare in un forno a 900°C un campione di 100g di farina. Ciò che rimane è un cumulo di ceneri costituito essenzialmente da sali minerali. Il peso delle ceneri residue (espresso numericamente in milligrammi) rappresenta semplicemente il tipo di farina nella classificazione tedesca (ed anche austriaca e svizzera).

I francesi bruciano un campione di farina di 10g (invece di 100g) e il numerello che identifica le loro farine rappresenta anche in questo caso il peso delle ceneri residue (che sarà ovviamente un decimo del valore numerico che identifica le farine tedesche).

Paradossalmente la classificazione meno chiara risulta essere proprio quella italiana perchè per sapere quante ceneri produrranno 100g di farina "00" ci occorre consultare la seguente tabella:


CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187):

              Tipo                     Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00                 < 550
Farina di grano tenero tipo 0                   < 650
Farina di grano tenero tipo 1                   < 800
Farina di grano tenero tipo 2                   < 950
Farina integrale di grano tenero          1300-1700

Sapendo che una farina "00" genera max 550mg di ceneri diventa semplice individuare l'equivalente farina tedesca o francese: 


CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355):

     Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405                        < 500
Farina 550                     510-630
Farina 812                     640-900
Farina 1050                   910-1200
Farina 1600                  1210-1800
Farina 1700                      < 2100

Liberamente tratto da qui


tutto sto panegirico per dire che meno ceneri residue ha la farina, cioè più essa è "leggera", meno indicata è per fare impasti glutinosi tipo pane e pizza. Per questo la 00 si dovrebbe evitare, sia per il pane che per la pizza. Il motivo risiede nel fatto che si tratta di una farina con meno proteine, in particolare glutine, rispetto a quelle più pesanti. A volte ho usato una mistura di farine 405 e manitoba, ma l'impasto non mi ha molto soddisfatto. (la manitoba è una farina "di forza", una farina che ha parecchio glutine)

Normalmente tendo ad usare una 550 (equivalente ad una 0) per il pane bianco di frumento.
Le farine di Kamut e farro partono da 630 in su.
La segale, che è parecchio "pesante" come farina, parte da 1150.