beh però olympia in realtà l'aceto è molto più indicato del vino per sfumare la sugna, perché sgrassa molto meglio e perde completamente il sapore a differenza del vino. A me no che non si usi un aceto balsamico e allora lo si fa apposta per dare gusto.

io seguo la ricetta di Davide Del Duca e lui sfuma con aceto balsamico

i Fabrizi credo che di cucina qualcosina ne sappiano.
Detto ciò, anche la cucina è divisa tra un'anima popolare tradizionalista e una élite avanguardista.

Io vengo dal pop, ma devo dire che più passa il tempo più ritengo giusto osare, osare, osare.
La rottura della tradizione consolidata è un bene, evita che si fissino dogmi immotivati, che servono solo a non disorientarci, a farci sentire al sicuro nella comfort zone dei sapori di mammà.

E invece no, tutto è lecito.
Poi alla fine se po' sempre dì "ammazza che merda".

Citazione di: FatDanny il 18 Nov 2022, 14:09

E invece no, tutto è lecito.
Poi alla fine se po' sempre dì "ammazza che merda".

sante parole! mio padre usava pancetta e non guanciale, faceva il soffritto con olio e aglio e lasciava la pancetta a cuocere anche nel sugo, eppure ao' era bona!

Come la fai la fai: è sempre buona, con quegli ingredienti difficilmente ti viene un piatto non apprezzato.
Ad una cena la feci con pancetta e fondo di cipolla, per un periodo l'ho sempre messa la cipolla, ora non più, venne talmente buona che quando giorni dopo incontrai la moglie di un ospite(eravamo tutti uomini compagni di calcetto), mi disse: ma che c'hai messo nell'amatriciana? Mio marito ha detto che non l'ha mai mangiata così buona.
Magari lei non ci metteva la cipolla, che ne so.
Ora sono per la ricetta classica e anche io aggiungo la panc... il guanciale nel sugo dopo averlo cotto a parte, per non rovinarne la croccantezza.
Messo precedentemente a secco in padella caldissima, senza olio di fondo.

Citazione di: SubumaniInterceptor il 18 Nov 2022, 14:49
Come la fai la fai: è sempre buona, con quegli ingredienti difficilmente ti viene un piatto non apprezzato.
(...)

Ma infatti.
Alla fine bisogna anche pensare che la cucina tradizionale è povera e le ricette prevedevano ingredienti semplici, non penso proprio che in una casa di operai a inizio '900 stessero a disquisire se per l'amatriciana era meglio la pancetta o il guanciale, quello che c'era si metteva (sempre se c'era...).
Poi è chiaro che se ci metti cipolla e aglio, l'olio è necessario per il soffitto, se non ci sono l'olio è inutile.

Quello che stride nel resoconto del gambero rosso che ha postato Adler è la presenza del parmigiano come mix al pecorino o addirittura come unico formaggio, in ricette di inizio secolo scorso, quello sì che per me è quasi una bestemmia. Perché di tradizionale e povero non ha nulla ma serve solo per arrotondare il gusto di un condimento, che magari palati poco avvezzi ai gusti forti non gradiscono ma che con la tradizione e la territorialità del piatto in questione, così a occhio, non c'entra proprio una mazza. Poi se a qualcuno piace ce lo mette ma inizia ad essere un ibrido poco credibile: a mio parere il parmigiano nella amatriciana è ai livelli della panna nella carbonara...  Che per carità se te piace ce la metti ma non chiamarla carbonara.

invece io sono convinto che il mantenimento della ricetta "originale", come tutte le tradizioni di costume, sia una cosa molto pop.
Quindi è proprio nelle case degli operai (ad inizio '900, oggi in quelle dei grafici, dei facchini, degli operatori sociali) che si dibatte del VERO modo.
è mia nonna che ci tiene a conservare e tramandare la ricetta originale, perché è uno dei suoi (pochi) patrimoni.

La ricerca del gusto nuovo, diverso, atipico, sperimentale, controintuitivo, nasce da chi non sente proprio la necessità di curare questo tesoro, perché ne ha di diversi.
Proprio come l'avanguardia artistica rispetto all'opera canonica. Il popolo capisce l'arte canonica, l'avanguardia è per chi ha tanto capitale culturale e gusti che infatti si definiscono "ricercati".

Poi in questi ultimi anni c'è stato un trend di recupero della tradizione anche in termini "alti", sia su un piano di ingredienti (e infatti vanno molto di moda le denominazioni) sia su quello dei piatti.
Ma parliamo di una moda appunto.

Secondo me non esiste una vera e propria ricetta originale.
Esiste adesso perché è  stata codificata, però magari originariamente ogni cuoca/cuoco aveva il suo segreto.
Quelli che cucinano con passione hanno questa sorta di civetteria.
Magari l'ingrediente più costoso mettevano quello che avevano, però la cipolla o l'aglio o l'aceto potevano essere il loro segreto.
A me non piacciono le ricette con il pomodoro non piacciono molto perché mi lasciano sempre un po' d'acidita' però m'avete fatto venire voglia! 
Ho chiesto a mia moglie se mi lascia un po' di sugo per l'amatriciana per stasera. Poi vi faccio sapere come la fa.

A proposito di osare oggi ho pranzato in uno stellato michelin.
Mi ha proposto una carbonara rivisitata.
Col prosciutto croccante.

Manco la stella del presepe LMRTCS

Concordo. Sperimenta chi è annoiato, con animo snob.
Invece bisogna limare il centesimo di secondo sui piatti icona.
Trovare il miglior pomodoro, trattarlo nel miglior modo, con cotture diverse, lunghe, andare a scovare il guanciale da un maestro norcino, provare pecorini diversi (ad esempio io trovo il romano troppo salato e il salare meno la pasta è una bestemmia da impalatura immediata.
Ieri su un piatto di gnocchi al fondo bruno mi hanno messo un quenelle di mousse al pistacchio che non c'entrava una fava.
I migliori non cambiano, evolvono.

Citazione di: StylishKid il 18 Nov 2022, 17:03
A proposito di osare oggi ho pranzato in uno stellato michelin.
Mi ha proposto una carbonara rivisitata.
Col prosciutto croccante.

Manco la stella del presepe LMRTCS

Al lido 84 (famoso per la cacio e pepe cotta nella vescica) mi hanno fatto mangiare uno spaghetto al burro e lievito di birra disidratato che è stato esposto al MOMA.
Ecco se ne poteva rimanere lì.
Invece da Cannavacciuolo, gli spaghetti con la salsa di pane di segale e calamaretti fillo è stata una esperienza mistica.

E niente, sto topic continua con la sua metafora della vita. Se non se scopa, almeno se magna.

Citazione di: Tarallo il 18 Nov 2022, 18:22
E niente, sto topic continua con la sua metafora della vita. Se non se scopa, almeno se magna.

la seconda è facile

la metafora della vita può anche proporre una realtà ancor più nefasta: nun se scopa e nun se magna nemmeno.

Citazione di: FatDanny il 18 Nov 2022, 16:36
invece io sono convinto che il mantenimento della ricetta "originale", come tutte le tradizioni di costume, sia una cosa molto pop.
Quindi è proprio nelle case degli operai (ad inizio '900, oggi in quelle dei grafici, dei facchini, degli operatori sociali) che si dibatte del VERO modo.
è mia nonna che ci tiene a conservare e tramandare la ricetta originale, perché è uno dei suoi (pochi) patrimoni.

La ricerca del gusto nuovo, diverso, atipico, sperimentale, controintuitivo, nasce da chi non sente proprio la necessità di curare questo tesoro, perché ne ha di diversi.
Proprio come l'avanguardia artistica rispetto all'opera canonica. Il popolo capisce l'arte canonica, l'avanguardia è per chi ha tanto capitale culturale e gusti che infatti si definiscono "ricercati".

Poi in questi ultimi anni c'è stato un trend di recupero della tradizione anche in termini "alti", sia su un piano di ingredienti (e infatti vanno molto di moda le denominazioni) sia su quello dei piatti.
Ma parliamo di una moda appunto.

Eh ma l'originale quale sarebbe, co' la cipolla o senza? perché magari per tua nonna è senza, per quella di Fabrizi era con la cipolla e l'aglio e così gli ha insegnato al nipote. E sempre pop sarebbero, una e l'altra, perché altrimenti vuoi dire che Fabrizi non è pop? Per esempio a casa mia (mia madre e le mie nonne) la cipolla si usava pochissimo, men che meno nei sughi per la pasta, l'aglio sì ma con moderazione e sempre tolto una volta soffritto, persino nell'ajo, ojo e peperoncino, toglievano l'aglio.  Io invece li uso abbondantemente e l'aglio ce lo lascio. Per l'amatriciana, le 1 o 2  volte ogni morte di Papa che la faccio, non uso ne cipolla ne aglio, perché mi hanno insegnato che non ci va ne uno né l'altra.
Però per me potrebbe avere ragione Fabrizi perché a mio gusto ce dice...va a sape' 

Citazione di: Tarallo il 18 Nov 2022, 18:22
E niente, sto topic continua con la sua metafora della vita. Se non se scopa, almeno se magna.

Citazione di: pan il 18 Nov 2022, 18:41
la metafora della vita può anche proporre una realtà ancor più nefasta: nun se scopa e nun se magna nemmeno.

sarebbe un disastro, che campi a fa'?

Citazione di: Tarallo il 18 Nov 2022, 18:22
E niente, sto topic continua con la sua metafora della vita. Se non se scopa, almeno se magna.

E se non se magna se beve. Mi hanno regalato un kit per fare i cocktail con la tequila. Sono appagata. 

Qualche sera fa ho mangiato "uovo croccante con patate e tartufo" me stavo a senti male da quanto era bono. Solo che non ho capito come lo fanno.

Ah il black Friday mi sta portando sulla strada della cucina a bassa temperatura.

Citazione di: Jabot il 19 Nov 2022, 13:14
Qualche sera fa ho mangiato "uovo croccante con patate e tartufo" me stavo a senti male da quanto era bono. Solo che non ho capito come lo fanno.

Ah il black Friday mi sta portando sulla strada della cucina a bassa temperatura.

Vivi a Bologna, giusto? Fatti un giro alle sagre del tartufo della zona basso-bolognese/ferrarese (S.Agostino e limitrofe) e impazzirai.

Per restare in topic, io trovo il tartufo assai arrapante. Il vostro cibo erotico-eccitante qual è?

Succhiare le teste dei gamberi rossi crudi.
Bere l'acqua delle ostriche

Citazione di: Jabot il 19 Nov 2022, 13:14
Qualche sera fa ho mangiato "uovo croccante con patate e tartufo" me stavo a senti male da quanto era bono. Solo che non ho capito come lo fanno.

Ah il black Friday mi sta portando sulla strada della cucina a bassa temperatura.

L'uovo croccante è difficile: devi farlo in camicia , panarlo e friggerlo.
Poi svaligi una banca, compri un piccolo grumo di tartufo bianco delle dimensioni di un granello di sabbia...(già così sei già sui 1000 euro...  ) usi l'apposito attrezzo far fare le scaglie e ti abbandoni al piacere...