Citazione di: PabloHoney il 09 Ott 2020, 11:22
CLAMOROSAMENTE OT
Io penso di essere un vero rompico.glio.ni per la pizza (vabbe' non solo per quella), ma ti diro' che ne ho mangiate anche di decenti tra quelle surgelate, sicuramente migliori di tante pizzerie, certo non sara' quella di Sorbillo ma almeno non ti rigiri nel letto tutta la notte.

il problema di farla in casa e' la lievitazione che richiede troppo tempo (se fatta come si deve), devi organizzarti prima e spesso non e' possibile
FINE CLAMOROSO OT

rispondo di qua per non proseguire il clamoroso OT 
ribadisco, la pizza surgelata ENNE-O

la lievitazione richiede tempo, è vero, ma fa da sola! prepari l'impasto 2 giorni prima e poi lo lasci lì senza dover più fare niente
Se non ti sei organizzato e hai voglia improvvisa affidati alla pizzeria da asporto di fiducia vicino casa e via! 

Le pizze surgelate sono migliorate tantissimo
Non tutte le marche ma le migliori vengono meglio di almeno il 50% di quelli che te la consegnano a casa
Il trucco è il Fornetto Ferrari che   ho comprato che raggiunge temperature che i normali forni di casa non si sognano
100€ e passa la a paura

Sì comunque il senso di pesantezza e fastidio nel dormire successivo alla pizza, non dipende in alcun modo dal lievito o dalla lievitazione, o dalla farina, ma dipende esclusivamente dai grassi che sono sopra la pizza. Magari mozzarella scadente o altri ingredienti poco validi.

Sto ricercando l'articolo scientifico che avevo letto che ne parla, appena lo ritrovo lo posto

Citazione di: naoko il 09 Ott 2020, 14:55
Sì comunque il senso di pesantezza e fastidio nel dormire successivo alla pizza, non dipende in alcun modo dal lievito o dalla lievitazione, o dalla farina, ma dipende esclusivamente dai grassi che sono sopra la pizza. Magari mozzarella scadente o altri ingredienti poco validi.

Sto ricercando l'articolo scientifico che avevo letto che ne parla, appena lo ritrovo lo posto

Pubblicato da Pancet

Citazione di: naoko il 09 Ott 2020, 14:55
Sì comunque il senso di pesantezza e fastidio nel dormire successivo alla pizza, non dipende in alcun modo dal lievito o dalla lievitazione, o dalla farina, ma dipende esclusivamente dai grassi che sono sopra la pizza. Magari mozzarella scadente o altri ingredienti poco validi.

Sto ricercando l'articolo scientifico che avevo letto che ne parla, appena lo ritrovo lo posto

confermo, non ho articoli scientifici ma esperienza diretta! 
stessa pizzeria, stesso impasto, pesantezza e nottate completamente differenti a seconda del condimento

Forno F1 P134H con termostati a 500 gradi e ti fai delle pizze che il 90% delle pizzerie nemmeno sognano.
E per un ottimo impasto, leggero e digeribile, bastano anche 8 ore di maturazione/lievitazione. Basta usare le farine giuste e rispettare poche semplici regole.

mio padre, pace all'anima sua, preparava  la  piu' buona  pizza che ho mai mangiato in vita mia, tra  pizzerie rinomate, rinomatissime e surgelate di tutta Italia che pure ho girato in lungo e in largo per lavoro per tutta la vita....( per esempio una delle peggiori l'ho mangiata a Napoli dalla  famosa Zi Teresa)....e la faceva semplicemente con il preparato della  Pizza Catari', che  i piu' vecchi ricorderanno e che non so se esiste ancora....dentro c'era il lievito, il preparato in polvere, il bicchierino di carta per la giusta  quantita' d'acqua e se non ricordo male anche una minuscola bustina con la quantita' d'olio da unire all'impasto....papa' preparava il tutto secondo le  indicazioni che ormai sapeva a memoria e poi metteva a lievitare sul termosifone qualche ora ...ne usciva abbastanza per una teglia da forno intera e vabbe poi lui metteva solo mozzarella di bufala, pomodorini freschi,  acciughe non sottolio ma prese al mercato...e come ha detto Naoko credo il segreto erano proprio gli ingredienti e non tanto l'impasto..

Oggi gricia

Citazione di: naoko il 11 Ott 2020, 13:34
Oggi gricia

Buonissima.

Citazione di: Gianluko il 10 Ott 2020, 15:01
Forno F1 P134H con termostati a 500 gradi e ti fai delle pizze che il 90% delle pizzerie nemmeno sognano.
E per un ottimo impasto, leggero e digeribile, bastano anche 8 ore di maturazione/lievitazione. Basta usare le farine giuste e rispettare poche semplici regole.

Citazione di: ronefor il 09 Ott 2020, 14:52
Le pizze surgelate sono migliorate tantissimo
Non tutte le marche ma le migliori vengono meglio di almeno il 50% di quelli che te la consegnano a casa
Il trucco è il Fornetto Ferrari che   ho comprato che raggiunge temperature che i normali forni di casa non si sognano
100€ e passa la a paura

l'F1 costa €479, il ferrari massimo €100.
risultati paragonabili?

Certo che no, ma se se non vuoi spendere quella cifra anche il Ferrari (che però va un po' modificato) aiuta. Sul quel livello, anche meglio, c'è il fornetto Illillo.

Certo che, a prescindere dal forno, tenderei ad evitare le pizze surgelate.

Se vi fate il brodino con i tortellini al prosciutto serve più di un l di acqua.
Meno, rischiate di terminare la cottura dei tortelli su un letto di pepe.
Ho dovuto aggiungere del vino rosso (del contadino) per continuare la cottura, e il risultato finale non è stato così entusiasmante.

Come si dice quì,  non è andata malissimo.

Un litro e mezzo almeno.
Consiglio.

Ah...non usate il basilico, non ci entra nulla.
Lo dico a quelli del comitato del: "il basilico fa sempre bene."
Non nel brodino.
Fidatevi.

#masterchef

Sono in piena produzione di anolini (detti anche cappelletti)
A Parma è un must e ci sono i partiti del ripieno fatto solo di parmigiano, pan grattato e sugo d'arrosto oppure quelli che aggiungono anche la carne dell'arrosto.
Da mangiare rigorosamente in brodo di terza o di cappone oppure pasticciati con pomodoro, salsiccia e funghi anche se i puristi li mangiano solamente in brodo

ritiro su questo topic, che però cambierei da "cucinare" a "cucina" per renderlo più ampio.

Nell'OT su Temi Adler scrivevi che tra una cena tristellata e una grigliata tra amici preferisci la seconda.
Io no 
O meglio, sono due cose differenti: nella grigliata tra amici il cibo è pretesto; certo che sia buono è meglio, ma comunque non è il centro. E' intrattenimento.
L'alta cucina è arte. E' un viaggio sensoriale. E' scoprire sapori e abbinamenti che nemmeno immagineresti.
E' un po' come l'arte contemporanea: finché non la studi non la capisci e resti al luogo comune. Non ti sfama, è una truffa, io voglio magnà. un po' come pensi che sia una truffa una tela strappata fatta passare per grande opera.

Poi però se ti prendi la briga di assaggiarla e senti un accostamento che copre tutte le zone della tua lingua, in cui le papille si rimandano vicendevolmente come in una sinfonia, resti estasiato.
inizi ad apprezzarla e capisci il senso delle porzioni (e delle proporzioni), il fatto che alcuni scimmiottano, ma quelli seri ti lasciano appagato a fine menù e soprattutto che quando ad un piatto lavorano in quattro/cinque in una cucina di venti elementi ha anche senso che lo paghi 40 euro.
E allora bona la carbonara eh, ma quella me la posso fare anche da solo.
E sono disposto a vestirmi di merda, ma una volta l'anno spendere 200 euro su una cena.

Andrea Fusco è stato il mio primo amore, quello che mi ha aperto il terzo occhio, con quel suo uso sapiente del latte di cocco (a me solo l'idea del cocco nel cibo faceva ribrezzo).
A mio avviso meriterebbe una stella Marco Claroni, se solo avesse un locale più idoneo...
Sposo appieno la filosofia di Arcangelo Dandini, apprezzo Anthony Genovese.

Da tempo ho nel mirino Roy Caceres (Metamorfosi), ma non ho avuto ancora l'occasione (e i risparmi).
Sognando il giorno in cui arriverò alla corte di Heinz Beck, ma non sono ancora degno.

Credo che il rapporto tra persona e cibo sia qualcosa di estremamente complesso.
Per lavoro cerchiamo sempre dati oggettivi, leggiamo i numeri dei nasi elettronici, ci sfiniamo nella ricerca del miglior ingrediente, test quantitativi ....
A casa mi piace cucinare, provare  ma  il mio approccio alla cucina è cambiato nel tempo: dalla sperimentazione , all'affinamento, alla ricerca degli ingredienti per arrivare alla ricerca dell'ingrediente, di chi c'è dietro all'ingrediente.
Adesso va molto di moda parlare di sostenibilità, km0, ma man mano mi interessavo di più le storie dietro all'ingrediente.
Quando cucini trasmetti al piatto il tuo stato d'animo: non c'è niente da fare; se sei felice il piatto è più buono.
Quello che dici FD sugli stellati e sugli emergenti che regalano sensazioni inaspettate ed emozionanti, è verissimo.
È probabile che sia tutto molto soggettivo e dipenda dallo stato d'animo in cui sei.
Molte volte sono uscito portandomi dietro una emozione fortissima e piacevole, ma momentanea, breve.
E non mi bastava più.
Mi mancava la relazione umana.
Adoro l'estetica e la progettualità dei piatti: prova però ad impiattare bene per 6 amici a casa....
E più provavo nella ricerca dell'affinamento e dell'estetica, più perdevo il contatto: non sapevo più se volevo stupire, esibire  o altro e ho perso il piacere di cucinare.
E quando inizi a perdere piacere i piatti ne soffrono, il sapore scema..
Non ultimo , i miei amici invitandomi a casa loro si sentivano a volte inadeguati e io volevo mangiare pane e salame.....
Ora mi affascinano le storie semplici ed inizio di nuovo a sentire il gusto.
So che Porga odia il concetto di "verticale" , ma mi piace sedermi davanti a dei bocconi di parmigiano  reggiano a diversi mesi di stagionatura e cercare di capire se realmente c'è differenza tra vacche brune e rosse, tra parmigiano di Reggio o di Parma, di collina o di pianura. Mi piace parlare con i casari.
Sarà un periodo....

Cucinare e apprezzare determinate cose nei cibi è parte molto vicina al carattere di una persona. Ma soprattutto è ricordo.
Dimmi che e come mangi e ti dirò chi sei...

Il gusto è una questione di chimica, l'occhio vuole avere la sua parte e la consistenza è anch'essa parte del quadro.

In cucina ci sono secondo me alcuni capisaldi, alcune basi proprio di chimica e di come funziona il gusto.

Poi in un piatto per me
- 3/4 se non 4/5 lo fanno gli ingredienti. La ricerca di quelli ottimi e la capacità di sceglierli cambia tutto.
-Poi serve qualche nozione base e un po' di intuito/esperienza.

Gli stellati onestamente mi attraggono poco e non li frequento, così come non mi attraggono i posti dove si spende poco e se mangia bene.
Esistono alcuni ristoranti che viaggiano in un limbo tra questi due estremi ed è lì che ogni tanto vado. Sono pochi sulla quantità totale dell'offerta.
Poi esiste la serata fuori ma li è socialità e non cibo.

Sennò a casa tutta la vita. Anche sbagliando qualcosa, ma partendo dalla spesa.

Tu pensa che per me invece l'unico aspetto che in cucina fa la differenza é la quantità.

Citazione di: Adler Nest il 16 Feb 2021, 11:04
Credo che il rapporto tra persona e cibo sia qualcosa di estremamente complesso.
Per lavoro cerchiamo sempre dati oggettivi, leggiamo i numeri dei nasi elettronici, ci sfiniamo nella ricerca del miglior ingrediente, test quantitativi ....
A casa mi piace cucinare, provare  ma  il mio approccio alla cucina è cambiato nel tempo: dalla sperimentazione , all'affinamento, alla ricerca degli ingredienti per arrivare alla ricerca dell'ingrediente, di chi c'è dietro all'ingrediente.
Adesso va molto di moda parlare di sostenibilità, km0, ma man mano mi interessavo di più le storie dietro all'ingrediente.
Quando cucini trasmetti al piatto il tuo stato d'animo: non c'è niente da fare; se sei felice il piatto è più buono.
Quello che dici FD sugli stellati e sugli emergenti che regalano sensazioni inaspettate ed emozionanti, è verissimo.
È probabile che sia tutto molto soggettivo e dipenda dallo stato d'animo in cui sei.
Molte volte sono uscito portandomi dietro una emozione fortissima e piacevole, ma momentanea, breve.
E non mi bastava più.
Mi mancava la relazione umana.
Adoro l'estetica e la progettualità dei piatti: prova però ad impiattare bene per 6 amici a casa....
E più provavo nella ricerca dell'affinamento e dell'estetica, più perdevo il contatto: non sapevo più se volevo stupire, esibire  o altro e ho perso il piacere di cucinare.
E quando inizi a perdere piacere i piatti ne soffrono, il sapore scema..
Non ultimo , i miei amici invitandomi a casa loro si sentivano a volte inadeguati e io volevo mangiare pane e salame.....
Ora mi affascinano le storie semplici ed inizio di nuovo a sentire il gusto.
So che Porga odia il concetto di "verticale" , ma mi piace sedermi davanti a dei bocconi di parmigiano  reggiano a diversi mesi di stagionatura e cercare di capire se realmente c'è differenza tra vacche brune e rosse, tra parmigiano di Reggio o di Parma, di collina o di pianura. Mi piace parlare con i casari.
Sarà un periodo....

sono d'accordo che il rapporto tra persona e cibo cambia nel tempo.
Anzi mi viene da dire che si vede anche quando un menù di uno stellato è sulla cresta dell'onda o se ormai è una stanca ripetizione e ha bisogno di rinnovamento.

E' vero che l'estetica ha preso talmente tanto spazio che rischia di svuotare il piatto della sua complessità per come la diceva SSL: chimica, ingredienti, cultura. E infatti si vede chi scimmiotta con un impiattamento eccezionale ma magari con piatti senza una storia, che tradiscono la poca conoscenza (o magari anche solo la poca cura) negli abbinamenti o nei prodotti utilizzati. Il bello per il bello.

Faccio un esempio: la carbonara di mare di Terrinoni non è un piatto particolarmente scenico.



ma la sua assonanza con la carbonara classica utilizzando solo prodotti di pesce manifesta una ricerca e una conoscenza che è allo stesso tempo semplice, non sofisticata a tutti i costi.
So come comunicarti un'idea e non mi servono per forza i salti carpiati nel mostrartela.

A me una cosa piace dell'alta cucina, rispetto a quando mangio la cosa buona classica: mentre il piatto buono ma noto me lo divoro e vorrei il bis e il tris, con lo stesso mood di trax_2400, quando assaggio un buon piatto di alta cucina sorrido, ma letteralmente eh, una reazione che ho sempre trovato stranissima.
La scoperta di quell'abbinamento geniale, di sapori aromi o consistenze, mi rende proprio felice, come se stessi vedendo per la prima volta un mondo nuovo.
Non mi strafogo - cosa che invece di solito faccio - ma cerco di capire con i tempi giusti quel che ho davanti. Per questo parlo di esperienza vera e propria.

Quindi direi che il rapporto col cibo cambia non solo col tempo, ma anche con i vari modi possibili con cui si esprime.

io sono sicuramente un arido buzzurro.
ma quella in foto non e' carbonara.
sotto i 2 etti di spaghetti non e' MAI carbonara!
cambiaje nome, chiamala come te pare, ma se ordino una carbonara e mi porti
quei 12 grammi di pasta, ti prendo in ostaggio la famiglia finche' non ci aggiungi
i 188 grammi mancanti 

io, se cucino da me, non scendo sotto i 200 gr di pasta a piatto in generale, carbonara o meno che sia.
Ma appunto qui parliamo di un altro modo di mangiare. Non è nutrirsi, è degustare.
Come se ti ubriacassi scolandoti un Macallan invecchiato 50 anni perché te se bevi te devi mbriacà.
Nulla te lo vieta, però che spreco... 

Comunque questa "carbonara" è fatta con uova di pesce e bottarga scottata.
Io ho provato a replicarla a casa con risultati soddisfacenti, ma mentre un piatto modico, come dicevo, richiama l'autentica in modo originale, un piattone probabilmente te stucca.

Comunque te capisco, la questione delle quantità è stato lo scoglio culturale più alto prima di avvicinarmi a questo mondo. Anche per me era assolutamente inammissibile considerare un piatto del genere una porzione e non un assaggio, una roba per vedere se è pronto.
Ma quei sapori sono pensati per quelle quantità, se aumenti la quantità cambia anche la percezione del piatto. Fa parte delle cose che mi hanno meravigliato nello scoprirle.

Ma infatti anche da questo vedi gli chef seri da chi te mette la microcaccola solo per darsi un tono, in cui la differenza è solo l'impiattamento e non le preparazioni.

Per fare un altro esempio guardati i piatti di Ducasse. Sono tutto fuorché miseri