Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 11:43
concordo con WN sulla gricia. La gricia è una amatriciana senza sugo, non c'è cremina di pecorino.
Anche se io ne faccio anche una variante con cipolla.

Via.
Subito.

comunque in cucina esistono le varianti eh.

Anche perché senza de quelle stavamo ancora con quattro piatti della tradizione.
Che poi la tradizione di oggi rappresenta le varianti di ieri, quindi se togliamo pure quella ce resta la cucina dell'antica roma, che io ho presente (ho un libro di ricette che riporta quelle dell'epoca) e ve posso assicurà che non genererebbe grande entusiasmo tra i contemporanei.

va beh mio padre faceva l'amatriciana col soffritto di aglio
per anni per me l'amatriciana era quella, e vi dirò, era pure buona

certo, dopo quella di davide del duca ovviamente la mia percezione ora è cambiata totalmente, e la faccio come mi ha insegnato lui, però rimane comunque un ricordo, come una petite madeleine  per una epifania proustiana 

Io sono diventato insofferente verso gli integralisti della cucina. Il primo cuoco che ha introdotto il pomodoro nella cucina italiana oggi verrebbe probabilmente messo al rogo sulla pubblica piazza. E ora vado a mangiarmi un piatto di mezze maniche cozze e pecorino. Ah no giusto il formaggio con i frutti di mare non si mangia.

Citazione di: Drake il 24 Feb 2021, 12:40
Io sono diventato insofferente verso gli integralisti della cucina. Il primo cuoco che ha introdotto il pomodoro nella cucina italiana oggi verrebbe probabilmente messo al rogo sulla pubblica piazza. E ora vado a mangiarmi un piatto di mezze maniche cozze e pecorino. Ah no giusto il formaggio con i frutti di mare non si mangia.

oddio che buone 🤤 ho provato anche a farla a casa, ma francamente tra soldi per le cozze e soprattutto lavoro immane per pulirle, molto meglio mangiarle al ristorante 

Citazione di: Drake il 24 Feb 2021, 12:40
Io sono diventato insofferente verso gli integralisti della cucina. Il primo cuoco che ha introdotto il pomodoro nella cucina italiana oggi verrebbe probabilmente messo al rogo sulla pubblica piazza. E ora vado a mangiarmi un piatto di mezze maniche cozze e pecorino. Ah no giusto il formaggio con i frutti di mare non si mangia.

Che poi,  i calamari ripieni hanno il formaggio, le sarde ripiene idem.
Cozze e pecorino è diventato ormai una sorta di classico che sconfina nella moda.
A me piace tantissimo.

Citazione di: naoko il 24 Feb 2021, 12:43
oddio che buone 🤤 ho provato anche a farla a casa, ma francamente tra soldi per le cozze e soprattutto lavoro immane per pulirle, molto meglio mangiarle al ristorante 

Ma quanto le paghi tu le cozze? Di solito il prezzo è accettabile, soprattutto in rapporto ad altri molluschi.
E soprattutto ormai molte pescherie hanno la macchina che le pulisce in un attimo.
Comunque ho sempre odiato molto più aprire le ostriche o sgusciare le telline (noia totale) che pulire le cozze.

Citazione di: Drake il 24 Feb 2021, 12:40
Io sono diventato insofferente verso gli integralisti della cucina. Il primo cuoco che ha introdotto il pomodoro nella cucina italiana oggi verrebbe probabilmente messo al rogo sulla pubblica piazza. E ora vado a mangiarmi un piatto di mezze maniche cozze e pecorino. Ah no giusto il formaggio con i frutti di mare non si mangia.

che la cucina abbia alcune regole ferree è indubbio.
Tipo che la carne debba fare subito la reazione di maillard altrimenti perde i succhi, che la mantecatura si fa a fuoco spento, che il riso per il risotto non va bollito ma prima tostato, che non va salato se si usa l'acqua dei molluschi, etc

Ma queste riguardano più le tecniche di cottura che gli abbinamenti.
Sugli abbinamenti ci può - quasi - sempre essere la terza aggiunta che lega i sapori.
E anzi il contrasto è spesso e volentieri utile nella cucina contemporanea.

Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 13:32
Ma quanto le paghi tu le cozze?

OT.
Ieri sera. Sogliola per il bimbo 30 euri.
40 € al Kg.
LNMDLMJMRTCCLR!!!
EOT.

Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 13:32
Ma quanto le paghi tu le cozze? Di solito il prezzo è accettabile, soprattutto in rapporto ad altri molluschi.
E soprattutto ormai molte pescherie hanno la macchina che le pulisce in un attimo.
Comunque ho sempre odiato molto più aprire le ostriche o sgusciare le telline (noia totale) che pulire le cozze.

Le cozze le ho prese al mercato settimana scorsa e stavano 5 euro al chilo se ricordo bene. Il pescivendolo dove vado mi ha sconsigliato di prendere quelle pulite perché dice che il trattamento spesso fa uscire l'acqua dalle cozze. Non so se l'ha detto perché non ha quelle pulite o se è effettivamente così.

Io le cozze le pulisco perché non mi pesa come operazione, anzi quasi mi piace, forse perché mi piacciono i movimenti (mi sono reso conto che spesso faccio questa associazione sia in positivo che in negativo), quindi non saprei dirti. Ma tenendo conto che devono tirare fuori il filamento potrebbe anche essere.

Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 12:20
comunque in cucina esistono le varianti eh.

Anche perché senza de quelle stavamo ancora con quattro piatti della tradizione.
Che poi la tradizione di oggi rappresenta le varianti di ieri, quindi se togliamo pure quella ce resta la cucina dell'antica roma, che io ho presente (ho un libro di ricette che riporta quelle dell'epoca) e ve posso assicurà che non genererebbe grande entusiasmo tra i contemporanei.

A me la gricia con la cipolla piace molto. La chiamo la burina.

Le cozze sarde Niedditas (le ho trovate al Conad) sono care rispetto ad altre (12 euro kg, se non ricordo male oppure era 6 perché avevo preso 2kg...) , ma erano eccezionali.
Lo dico con quell'ottavo di sangue pugliese per cui le cozze (pelose, di Taranto) sono una religione.

Dunque non mi ricordo quanto le avessi pagate, non una cifra esorbitante, probabilmente sui 9€ al kg essendo da eataly (questione di buoni pasto in scadenza 31/12 da usare in massa e di corsa [ora non si può fare nemmeno da eataly, hanno messo il limite a 6 al giorno pure lì]), ma erano veramente nature, con pelo e incrostazioni sopra, e cosa ancor peggiore, molte erano da buttare 

ammazza, addirittura da buttare? Che avevano, puzzavano? Erano rotte?

Filamenti e incrostazioni ci stanno, sono normali nelle cozze, ma cozze da buttare a 9 euro al chilo è un furto, io gliele avrei riportate.

Citazione di: Adler Nest il 24 Feb 2021, 14:59
Le cozze sarde Niedditas (le ho trovate al Conad) sono care rispetto ad altre (12 euro kg, se non ricordo male oppure era 6 perché avevo preso 2kg...) , ma erano eccezionali.
Lo dico con quell'ottavo di sangue pugliese per cui le cozze (pelose, di Taranto) sono una religione.

Le cozze pelose sono il top.
Mangiare un crudo misto al mercato di molfetta è il top del top, vale ogni rischio.

Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 15:32
ammazza, addirittura da buttare? Che avevano, puzzavano? Erano rotte?

Filamenti e incrostazioni ci stanno, sono normali nelle cozze, ma cozze da buttare a 9 euro al chilo è un furto, io gliele avrei riportate.

non si aprivano in cottura, oppure erano piiiicole e rachitiche secche secche. e va beh, semplicemente non ce le compro più e via, errore mio.

Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 15:32
Mangiare un crudo misto al mercato di molfetta è il top del top, vale ogni rischio.

completamente d'accordo con te, basta che non le devo pulire io, poi me la mangio pure "in testa a un tignoso" dice mia madre

Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 15:32
ammazza, addirittura da buttare? Che avevano, puzzavano? Erano rotte?

Filamenti e incrostazioni ci stanno, sono normali nelle cozze, ma cozze da buttare a 9 euro al chilo è un furto, io gliele avrei riportate.

Le cozze pelose sono il top.
Mangiare un crudo misto al mercato di molfetta è il top del top, vale ogni rischio.

A beh FD qui sfondi una porta aperta. Nonostante il mio background professionale mi dovrebbe mettermi sul chivalá , io ad un crudo di mare non rinuncio.
Sarei disposto ad "uccidere".
A Molfetta mai mangiato, ma a Trani, Bari, Polignano, Monopoli ho battuto tantissimi posti .
Poi davanti al mare  con un bicchiere di Greco di Tufo.....
Le tagliatelle (listarelle di seppia), i fasolari, le cozze pelose, i ricci, i polipi arricciati ma sopratutto i gamberi (rossi, viola).
Succhiare la testa di un gambero con vista mare e il profumo del basso Adriatico così minerale, così iodato e il vino giusto (diciamo dopo il secondo bicchiere..) e sono in Paradiso.

Tagliatelle clamorose, ma in realtà un po' tutti i frutti che hai citato

Visto che siamo in Puglia due dritte:
- poco più giù di Bari, a Torre a mare, c'è una cooperativa di pescatori che serve piatti rustici proprio sul molo. Merita

- molto più giù, alla periferia di lecce, a frigole, in una piazzetta c'è una pescheria che la sera bracia griglia e frigge pesce in modo clamoroso.
Ottimo il pesce spada, ottime le polpette di polpo, ottimo un po' tutto 

Citazione di: FatDanny il 24 Feb 2021, 17:42
Tagliatelle clamorose, ma in realtà un po' tutti i frutti che hai citato

Visto che siamo in Puglia due dritte:
- poco più giù di Bari, a Torre a mare, c'è una cooperativa di pescatori che serve piatti rustici proprio sul molo. Merita

- molto più giù, alla periferia di lecce, a frigole, in una piazzetta c'è una pescheria che la sera bracia griglia e frigge pesce in modo clamoroso.
Ottimo il pesce spada, ottime le polpette di polpo, ottimo un po' tutto

😍 a torre a mare  alla cooperativa sono di casa.... e pure all'oasi del riccio: lì  mangi rustico rustico ma con i piedi praticamente nell'acqua.
Gli spaghetti ai ricci sono commoventi.
E un polipo preso e arricciato sugli scogli (lo so, comincio ad avere qualche scrupolo: non lo faccio io perché non riuscirei ad ammazzare un essere vivente (mosche e zanzare a parte) e mangiato sbianchito e croccante che sa di mare è un'altra esperienza da fare.

Fatta, così come due estati fa ho fatto l'esperienza, per provare a prendere un polpo in un anfratto in cui era raggiungibile, di essermi riempito una mano intera di aculei di riccio 

Torre a mare ce l'ho!
Frigole me manca.
A Bari ho mangiato i polipi (polipetti) crudi; buoni per essere buoni.
Ma non lo farò mai più...la botta in testa che gli aveva dato il pescatore non fu sufficiente e praticamente l'ho mangiato vivo.
M'ha fatto impressione!!!