Citazione di: radar il 15 Mag 2012, 15:03
io, nella matriciana, ci metto la cipolla

che vecchiodemmerda

Citazione di: porgascogne il 15 Mag 2012, 15:04
ma si, l'acqua a filo, certo
cmq, le vongole se devono apri', certo pure

esistono altri pecorini, dresda?

Citazione di: porgascogne il 15 Mag 2012, 15:04
(si, quello romano: quegli spaghi semplici - ti consiglio gli spaghettoni per questo piatto - abbisognano di contrasto: sapido, pecorino; piccante, peperoncino; fresco, prezzemolo...ma li devo prova' co' la menta; aspro, limone)

Grandiös!!!!!
Grazie mille 

Citazione di: fede75 il 15 Mag 2012, 15:04
eh pure a me! e se vede! 

detto senza rischiare di essere adulatore: nun me pare

Durante il week end ho fatto una "Daube au cidre" spettacolare.
Una cosa alla francese, che cominci a cucinare il giorno prima per portarla a tavola il giorno dopo.
Praticamente uno spezzatino marinato nel Sidro e poi cotto nel suo stesso brodo.
Spettacolare ve l'ho detto.

Citazione di: italicbold il 15 Mag 2012, 15:11
Durante il week end ho fatto una "Daube au cidre" spettacolare.
Una cosa alla francese, che cominci a cucinare il giorno prima per portarla a tavola il giorno dopo.
Praticamente uno spezzatino marinato nel Sidro e poi cotto nel suo stesso brodo.
Spettacolare ve l'ho detto.

ri-cet-ta
ri-cet-ta
ri-cet-ta

Citazione di: italicbold il 15 Mag 2012, 15:11
Durante il week end ho fatto una "Daube au cidre" spettacolare.
Una cosa alla francese, che cominci a cucinare il giorno prima per portarla a tavola il giorno dopo.
Praticamente uno spezzatino marinato nel Sidro e poi cotto nel suo stesso brodo.
Spettacolare ve l'ho detto.

L'ha fatta un mio amico francese una volta: una cosa leggendaria!!!!
Me l'hai ricordato e mi è uscita una lacrimuccia

Citazione di: porgascogne il 15 Mag 2012, 15:12
ri-cet-ta
ri-cet-ta
ri-cet-ta

Citazione di: fede75 il 15 Mag 2012, 14:58
(la cucina di porga non è dietetica!!!!!!!  )

stima, stima, infinita stima.

Da un fervente sostenitore della cucina... ricca.

Citazione di: radar il 15 Mag 2012, 15:03
io, nella matriciana, ci metto la cipolla

dimme pure che ce metti la pancetta e m'hai ucciso

Secondo me le voncole, una volta pulita la coccia, basta spurgarle una mezz'ora abbondante in un contenitore con acqua (non corrente) e sale, senza rompergli troppo i gog.lioni (l'acqua deve arrivare a filo dei molluschi). Verifica che le voncole spiscettino, cioè che siano vive e quindi fresche. Se non lo fanno aspettati un prodotto meno gustoso e sabbia sul fondo. Poi le fai aprire in un saltapasta con olio, aglio e peperoncino. Appena si sono aperte (subbitosubbito sinnò se seccheno; dovrebbero bastare pochi minuti), tirale via con una schiumarola o simile e mettile da parte, buttando quelle che non si sono aperte (se vuoi puoi sgusciarle, così non ti ritrovi nel piatto le cocce e mangiare sarà più pratico. I ristoratori ce le lasciano per dimostrare che non sono del barattoletto e perché fa più fico). Cuoci gli spaghetti in acqua pochissimo salata, tirali via quasi a metà cottura e li tuffi nella pentola dove hai fatto aprire le voncole che dovrebbero aver rilasciato sul fondo la loro acqua assai sapida e saporita la quale sarà assorbita dagli spaghetti che arriveranno a cottura dentro il saltapasta. Se sei bravo riesci a finire la cottura degli spaghetti contestualmente all'assorbimento dell'acqua delle voncole. Arimettece le voncole, se vuoi un altro giretto di olio a crudo, un'altra saltatina, un po' di prezzemolo e via. Se ce trovi la sabbia le voncole nun erano bòne.

Citazione di: porgascogne il 15 Mag 2012, 11:41
le voncole le devi far spurgare per un paio d'ore sotto l'acqua fredda corrente
dopodichè, le trasferisci (scolate) in una pentola nella quale avrai fato rosolare una (ma pure due) teste d'aglio (con tutta la camicia) e peperoncino (molto)
il sale, scordatelo: lo cacciano loro e se lo metti tu, impedisci il rilascio dei succhi delle voncole
copri, alzi la fiamma e fai andare una mezz'ora (almeno fino a quando non si aprono)
il prezzemolo mettilo all'ultimo, fresco, spezzato a mano e non tagliato col coltello (che il metallo ossida il succhi del prezzemolo...però, se c'hai un santoku di ceramica - quello che costa minimo 500 euro - ok)

cuoci la pasta e condisci

(l'acquetta avoja se viene, avoja)

ma che vongole frequenti? 
si aprono in 5 minuti!
(oltre al fatto che il liquido che rilasciano i frutti di mare sarebbe sempre buona regola filtrarlo)

me sta a venì na fame.. 

Citazione di: blancoceleste il 15 Mag 2012, 15:32
...

a' sirenetta,
tu vivi sul bagnasciuga, ce credo

a roma se trovano quelle che vengono da marte
tu metti la manona in acqua e le tiri fuori

(ma che filtri: ve magnate i mitili crudi e filtri le vongole?!)

Citazione di: porgascogne il 15 Mag 2012, 15:36
a' sirenetta,
tu vivi sul bagnasciuga, ce credo

a roma se trovano quelle che vengono da marte
tu metti la manona in acqua e le tiri fuori

(ma che filtri: ve magnate i mitili crudi e filtri le vongole?!)

e che c'entra

(mica sono barese )

Stasera ho previsto "travers de porc" carammellizzato al miele cotto al forno.
Servito con funghetti di Parigi trifolati.

Citazione di: italicbold il 15 Mag 2012, 15:41
Stasera ho previsto "travers de porc" carammellizzato al miele cotto al forno.
Servito con funghetti di Parigi trifolati.

(che parte è, esattamente, il "travers" del porco?!...quella che immagino io?)

Si raga, ma postate le ricette o link a quelle che trovate (prima leggetele che se ne trovano di inesattezze nel web).

Citazione di: porgascogne il 15 Mag 2012, 15:42
(che parte è, esattamente, il "travers" del porco?!...quella che immagino io?)

c'est peut être ça

risotto alla milanese....dedicato a boom   

Per i golosi del formaggio:
Fusilli gorgonzola e pera 
Ricetta per 4 persone
500 gr. di Fusilli
300 gr. di gorgonzola mascarpone
1 pera matura
mezzo cucchiaino di aceto
pep

In una padella grande metti la pera (senza buccia)
tritata nel minipiner con un goccio di acqua
aggiungi il mezzo cucchiaino di aceto
e fai cuocere finchè non evapora tutto il liquido.
Spegnere il gas e aggiungere i 300 gr. di gorgonzola.
Mescolare cercando di far sciogliere. Se resta qualche
tocchetto va bene, anzi meglio.
Scolare i fusilli e mantecare il tutto.
Aggiungere pepe nero nella quantità desiderata.

Dopo me dite.

bòni


a proposito de pere


pere, speck, taleggio e cipolle di tropea

- mettere in un padellino burro (una bella noce) e le cipolle di tropea (rosse) tagliate finefinefine (come la mortadella riga')
- fare stufare la cipolla
- aggiungere lo speck a fettine
- quando lo speck inizia a incroccarsi (non lo fate seccare troppo), toglietelo e poggiatelo sulla carta assorbente (deve però rimanere caldo)
- far rialzare il fuoco sotto il padellino, aggiungere una pera williams tagliata a mezzo/spicchio (ogni pera in 8 pezzi)
- quando la pera inzia a sfrigolare, sfumare con mezzo bicchiere di rhum (o porto)...deve essere alcool da liquore dolce, per esaltare la pera...fare sfiammare per togliere l'eccesso di alcool
- far rosolare la pera e toglierla dal fuoco iniziando ad impiattare (sotto le cipolle, poi la pera, poi sopra lo speck)
- appena tolta la pera, mettere nel padellino caldo il taleggio (fette di)
- come il taleggio inizia a fondere (non molto) trasferirlo sopra le cipolle/pere/speck

servire con vino bianco aromatico (gewurztraminer) o con un rosato della cote du rhone

Pasta cacio e pepe; Spaghetti con le vongole.

Ovvero due dei primi più insidiosi anche per lo chef molto smaliziato. Complimenti, sottoscrivo ed anzi mi abbevero a tutto ciò che è stato scritto al riguardo.

I miei piatti più affidabili sono: Linguine alla Puttanesca; Pappardelle al cavolfiore; Risotti classici vari; Spaghetti con zucchine à la Nerano; Tagliolini al limone; Costolette di maiale alla soia; Pollo al Curry verde e qualche altra cosa.

Tutte cose molto semplici da preparare, se interessati a qualche ricetta/consiglio ditelo che mica faccio il prezioso come qualcuno...

Citazione di: italicbold il 15 Mag 2012, 15:41
Stasera ho previsto "travers de porc" caramellato al miele cotto al forno.
Servito con funghetti di Parigi trifolati.

A parte che, se funghetti metropolitani devono essere, meglio quelli di Amsterdam.