Ma il procedimento di una bella pizza con una 24 ore di lievitazione? Volevo provare il metodo Bonci, cosa dite? Ho due tipi di farine, una 13% di proteine e w360 e un altra sempre 13% w460.

Hai provato poi? Secondo me 13% proteine è un po' poco, è un contenuto medio diciamo

invece, a proposito di stellati, io sono anni che voglio andare a provare il ristorante da vittorio. Ho visto diverse ricette di uno dei due fratelli chef, chicco cerea, sia su italia squisita che su giallo zafferano, e solo a vederlo cucinare mi è venuta l'acquolina in bocca
poi anche solo per provare l'orecchia di elefante..

13 % per che tipo di farina?
0,1,2, integrale?

io mi diverto molto a fare pane e pizza con lievito madre, potremmo scambiarci qualche ricetta.

Stasera l'ardua sentenza, è ancora in maturazione fino alle 14 , poi la tiro fuori dal frigo e stasera la inforno.vi aggiorno domani, se non scrivo sarò in ospedale intossicato 

Citazione di: Jabot il 14 Apr 2021, 11:06
Stasera l'ardua sentenza, è ancora in maturazione fino alle 14 , poi la tiro fuori dal frigo e stasera la inforno.vi aggiorno domani, se non scrivo sarò in ospedale intossicato 

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hahhaha ma no dai, è acqua e farina, niente può andare storto, tranne se ci metti i condimenti andati a male sopra 

Citazione di: giggio il 14 Apr 2021, 10:35
io mi diverto molto a fare pane e pizza con lievito madre, potremmo scambiarci qualche ricetta.

Anch'io, e avendo "scoperto" la pasta madre quasi tre anni non l'ho più abbandonata.
Ormai faccio tutto abbastanza "a occhio", con lievitazioni sempre con intorno il 60% di acqua, senza impiccarmi troppo rispetto al procedimento, pur divertendomi a provare farine e loro combinazioni.

Con un po' di esperienza, mi sento di dire che non esiste LA ricetta ideale per pane o pizza, ma tutto dipende da mille variabili, a cominciare dalla temperatura e dalla quantità di lievito e acqua.

Citazione di: Jabot il 12 Apr 2021, 17:30
Ma il procedimento di una bella pizza con una 24 ore di lievitazione? Volevo provare il metodo Bonci, cosa dite? Ho due tipi di farine, una 13% di proteine e w360 e un altra sempre 13% w460.

io uso la farina Petra 5063 per una lievitazione di 24 ore, ha circa il 13 % di proteine e mi ci trovo molto bene, sia per il Bonci che per altre tipi di pizza.

Citazione di: giggio il 14 Apr 2021, 10:35
io mi diverto molto a fare pane e pizza con lievito madre, potremmo scambiarci qualche ricetta.

Stavo pensando che la lievitazione casalinga forse meriterebbe un topic dedicato, visto che mi pare che qui siamo in molti ad esserne appassionati.

Con la pasta madre (alla quale ormai non rinuncerei per nulla al mondo!) ho avuto un approccio piuttosto "soft", senza troppe complicazioni, e nel tempo sono riuscito a ottenere risultati paragonabili a quelli professionali anche col semplice forno elettrico di casa.

Quanto a ricette, difficilmente faccio per due volte la stessa combinazione di farine; mi piace variare e scoprire. A parte i cereali "altri", ultimamente mi sono lanciato sui grani particolari o antichi: Verna, Timilia, Risciola, Solina, Bolero e altri, che effettivamente sono diversi dal solito e diversi tra loro.
Avete dei grani preferiti o "strani" da suggerire?

hai ragione! dovremmo aprirci un topic dedicato! io ultimamente ho alzato di parecchio l'idratazione.
intanto per quanto riguarda particolari farine, ti consiglio il grano arso! ne hai mai sentito parlare?

io ho il problema che se alzo troppo idratazione l'impasto mi rimane a volte liquido e ingestibile, quindi poi aggiungo farina e tutto un ca e un po' più in là.

ieri fatta pizza con lievitazione breve, 6-7 ore, con un misto di farina tipo 2 e semola rimacinata, risultato eccellente. ho azzeccato la quantità di lievito per il tempo di lievitazione evidentemente 

che idratazione usi di solito naoko? e che lievito?

fino al 70% non uso particolati procedimenti, ma col 75 o 80 % l'autolisi diventa necessaria e cambia da così a così

Citazione di: giggio il 30 Apr 2021, 11:10
che idratazione usi di solito naoko? e che lievito?

fino al 70% non uso particolati procedimenti, ma col 75 o 80 % l'autolisi diventa necessaria e cambia da così a così

dunque, io uso solo lievito di birra disidratato e in effetti quando rimane troppo liquidi è intorno all'80% idratazione, l'autolisi mai provata, ma sto leggendo cose interessanti, la proverò senz'altro. Grazie mille per la dritta 

col lievito di birra avevo provato un procedimento poolish e autolisi che era uscito bene, ora lo cerco nelle note scombinate del cellulare XD

Tre "strumenti" top e irrinunciabili nella vostra cucina..

I miei attuali

1 Santoku giapponese artigiale, 17.5 cm, in acciaio inossidabile svedese 13c26
2 Saltapasta a wok 30 cm antiaderente
3 Pentola in alluminio 24 cm, bordo 8 cm circa (fondo 5 mm)

qualcuno mi spiega BENE per favore il pollo coi peperoni?

Citazione di: kelly slater il 14 Giu 2021, 13:27
qualcuno mi spiega BENE per favore il pollo coi peperoni?

oggi provo a fare i tonnarelli all'uovo al ragù di spigola, speriamo vengano bene come da Gina a Fregene 

Citazione di: naoko il 16 Giu 2021, 12:48
oggi provo a fare i tonnarelli all'uovo al ragù di spigola, speriamo vengano bene come da Gina a Fregene 

com'erano sti tonnarelli ?

Dunque, nonostante mi fossi dimenticata il prezzemolo devo dire molto simili all'originale stavolta!
All'inizio il sugo era un po' troppo forte, ma diluendolo con poca acqua di cottura è stato perfetto!

Insomma magnate magnate , ma non scrivete le ricette. Cosi so' boni tutti.