Sempre per il mio Amico Svennis, un bel Caciucco alla Viareggina.
Originariamente nato dall'utilizzo di pesci molto meno ricercati di quelli della ricetta livornese, negli ultimi decenni, causa il rincaro di alcuni tipi di pesci, no è più una pietanza per tutte le tasche.
Intanto bisogna calcolare mezzo chilo di pesce a testa; la metà deve essere riservata, tassativamente, a palombo, seppie e totani, l'altra metà alle minutaglie (pesci piccoli di qualsiasi tipo) e, in parti uguali, a crostacei (gamberi, cicale, scampi, spannocchie...); è sempre bene prevedere (e non sono comprese nel peso indicato) due/tre cozze per ogni commensale che vanno ovviamente ben pulite con un coltello o con uno spazzolino di ferro prima di cucinarle. Il procedimento è veramente più complesso. Il pesce pulito e ben lavato si divide in cinque gruppi: i crostacei, le seppie, i totani, la minutaglia, il palombo e le cozze. In olio abbondante con 3/4 spicchi d'aglio interi e un po' di peperoncino si mettono seppie e totani a pezzetti; si lascia colorire e si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e, poco dopo, i pomodori (privati della buccia e dei se-mi). Si cuoce a fuoco ardente, con il tegame scoperto per una buona mezz'ora.In un altro tegame si mette a cuocere (bastano pochi minuti) la minutaglia insieme ad un battuto di odori (sedano, carota, prezzemolo, cipolla e un pezzetto di limone) e con un po' di sale e pochissimo pepe; si tolgono allora le polpe che si sono staccate e si conservano, e si passerà il brodo, lische comprese, al passatutto. In questo sugo si mette a cuocere il palombo a pezzetti e si aggiunge ancora un po' di vino bianco oppure del brodo di carne o di pollo; dopo circa un quarto d'ora si aggiungono i crostacei e si continua la cottura. Le cozze si mettono in un tegame con il trito di aglio e prezzemolo: bastano pochi minuti per farle aprire. Mescolare il tutto in una zuppiera aggiungendo al sugo solo un poco del liquido delle cozze, e le polpe conservate. Al posto del pane tostato e agliato qualcuno mette le gallette.
Vai Svennis dilettati che poi se lo pappamo insieme!
