Citazione di: FatDanny il 17 Feb 2021, 12:08
lo so che è sponsor dei fetidi, ma anch'io, se ti devo dire una pasta industriale, ti dico Molisana.
Rummo concordo. Garofalo secondo me è peggiorata (mia impressione o verità?)

Se andiamo sull'eccellenza invece io amo Gentile di Gragnano.
Ma non è una pasta per tutti i giorni, te ce vole un patrimonio.

Confermo su Garofalo: da quando è stata acquisita dagli spagnoli, ha perso in qualità.

Citazione di: Adler Nest il 17 Feb 2021, 11:20
Se non l'avete mai fatta, una visita da Antinori con annesso assaggio e pranzo è una esperienza memorabile....

Che m'hai ricordato. 25 anni fa. galestro capsula viola, campagna pubblicitaria. Eravamo in gara.
Andammo a Firenze e scoprii la cantinetta Antinori. A palazzo Antinori a Piazza Antinori.
Dopo la presentazione ci invitarono a pranzo. Fu un'esperienza sensoriale assoluta.
Ricordo ancora quando ci fecero gustare il Muffato Castello della Sala.
La gara la perdemmo anche perché avevamo fatto una campagna dadaista che probabilmente avrebbe avuto più successo dieci anni dopo.

Citazione di: Adler Nest il 17 Feb 2021, 12:00
Se notate, adesso De Cecco dichiara nelle sue pubblicità selezione dei migliori grani mondiali....
E a proposito di pubblicità e della Gerini, in quella pubblicità ci sono tanti errori e tante cose che in adult verrebbero punite: lei ha gli orecchini e collanina , il camice slacciato, le scarpe con i tacchi, lui non ha il copri barba, toccano la pasta, il cappellino non è portato a norma....

In Italia lavoravamo per Rocchetta e Uliveto. Il Ministero della sanità ci obbligava a presentare tutte le campagne pubblicitarie prima che uscissero per verificare che tutto fosse a norma. E le regole erano draconiane.
Solo ferrarelle poteva far vedere dei crateri sudamericani verdissimi e bellissimi spacciandoli per la campagna casertana da dove sorge l'acqua Ferrarelle.
Per questo creammo, per rocchetta, l'ancora attuale "plin plin". Perché non potevamo dire pipi.

Il biologico......
Industrialmente è un non sense....
test fatti sul consumatore ti dicono che i consumatori sono ovviamente attratti dal biologico a  patto che non venga riversato su di loro l'extracosto.
Un prodotto biologico costa almeno in produzione il 30% in più di un prodotto non biologico.
La nostra legislazione sui prodotti alimentari è tra le più ferree : i livelli di antiparassitari bassissimi. I prodotti standard sono sicuri.
Capisco molto di più il prodotto biologico quando è mono ingrediente o a filiera semplice  (es. latte, mozzarella ....) , meno su un prodotto complesso (una merendina...)
Se vuoi fare controlli seri , dovresti controllare ogni lotto di materie prime in arrivo e il prodotto finito in uscita. Ogni set di analisi per ogni singola materia prima  costa più di 1000 euro.....
Capite quindi che i produttori meno "virtuosi" si affidano a dichiarazioni dei loro fornitori e le truffe ci sono......
Il biologico come tema si sta sgonfiando: adesso si parla di agricoltura sostenibile, produzioni sostenibili...
Non a caso i grandi marchi stanno via via disinvestendo sul biologico lasciandolo a produttori di nicchia.

Citazione di: italicbold il 17 Feb 2021, 12:37
Per questo creammo, per rocchetta, l'ancora attuale "plin plin". Perché non potevamo dire pipi.

Che m'hai ricordato ... la plin plin ...
Tu pensa che all'epoca io quando andavo al bagno dicevo di andare a fare la "plon plon"

Ma il vostro piatto preferito è  anche quello che preferite cucinare per i vostri amici?

mmm no.
Tendenzialmente gli amici quando vengono a casa vogliono la grigliata visto che da me è possibile farla e la carne è migliore di quella che trovano loro.
A me piace molto la carne alla griglia ma non è certo il piatto che mi esalta preparare.
Mi piace, ma non è cosa da fare quando viene gente, la cottura reverse searing.
Di solito la faccio quando prendo dal macellaio di fiducia le T bones frollate a 60 gg.
In quel caso, data l'altezza del taglio, la tecnica utilizzata apporta un miglioramento sostanziale.

Difficile stabilire il mio piatto preferito. Troppo difficile.
Il mio piatto preferito è quello che varia.
Raramente mangio la stessa cosa nelle successive due settimane.

Citazione di: Adler Nest il 17 Feb 2021, 14:17
Ma il vostro piatto preferito è  anche quello che preferite cucinare per i vostri amici?

No, io voglio i tortellini e la lasagna, i miei amici (abito a Bologna) ogni Santa volta, carbonara ,  amatriciana , gricia (proposta da me nn la conoscevano) e cacio e pepe, ma con quest'ultima ho un odio amore,ogni tanto la sbaglio.poi cuninare a casa mia e' na cosa, 2 massimo 4 persone, cucinare in caserma per 7 persone con le padelle scrause della mensa, ogni tanto scazzo.

Citazione di: FatDanny il 17 Feb 2021, 15:34
mmm no.
Tendenzialmente gli amici quando vengono a casa vogliono la grigliata visto che da me è possibile farla e la carne è migliore di quella che trovano loro.
A me piace molto la carne alla griglia ma non è certo il piatto che mi esalta preparare.
Mi piace, ma non è cosa da fare quando viene gente, la cottura reverse searing.
Di solito la faccio quando prendo dal macellaio di fiducia le T bones frollate a 60 gg.
In quel caso, data l'altezza del taglio, la tecnica utilizzata apporta un miglioramento sostanziale.

Difficile stabilire il mio piatto preferito. Troppo difficile.
Il mio piatto preferito è quello che varia.
Raramente mangio la stessa cosa nelle successive due settimane.

Caspita! Mi trovo di fronte ad un raffinato cuoco!!!
Adesso ve ne racconto una sul tema del reverse searing: come sapete lavoro a Empoli, terra di bistecche (sotto le quattro dita è carpaccio....) : a Pontorme piccolissima frazione di Empoli c'è un ragazzo macellaio che è una istituzione ed un concentrato di conoscenze: lui tratta carne di Limousine....
Porto a Parma 3 fiorentine da 1,5 kg ciascuna ( dietro avevo il furgone deposito valori, visto il prezzo....😂😂). Predispongo il barbecue per il pranzo , torno su in cucina e mio figlio mi dice: la carne la mangiamo stasera.... guardo il forno e vedo dentro le fiorentine : guardo la temperatura di 52 gradi, il forno su ventilato.... e mi viene un colpo!!!! Manco avesse segnato titty al 90simo....
sembravo posseduto: lui mi guarda e mi dice: non capisci un caxxo.... fidati.
Mi sono fidato.
Mi sono innamorato.

Naaa non mi definirei raffinato quantomeno come cuoco (come degustatore si). Ma sicuramente innamorato follemente delle materie prime, che cerco sempre di utilizzare al meglio.

Te ne racconto io una: fino a settembre scorso ospitavo a casa una coppia di amici, lui era il mio socio nell'azienda agricola che per un anno abbiamo gestito insieme, lei la ragazza, francese, la cui famiglia alleva le limousine da generazioni, vendendo esclusivamente i vitelli da latte sul mercato (caro ammazzato) di Parigi.

Ora si sono trasferiti in Francia dove la famiglia di lei ha 30 ettari in quello che è l'epicentro della Francia dove le due dorsali (Parigi Marsiglia, Lione bordeaux) si incrociano e a settembre si sposano.
Mi hanno ovviamente invitato. Che dici, affitto un camion frigo?

Lo slow cooking.
Quando lo conosci ti si aprono delle frontiere.

Mi da di si. Con annessa squadra di vigilanza offerta cortesemente dal presidente Lotito....

Citazione di: FatDanny il 17 Feb 2021, 17:08
Naaa non mi definirei raffinato quantomeno come cuoco (come degustatore si). Ma sicuramente innamorato follemente delle materie prime, che cerco sempre di utilizzare al meglio.

Te ne racconto io una: fino a settembre scorso ospitavo a casa una coppia di amici, lui era il mio socio nell'azienda agricola che per un anno abbiamo gestito insieme, lei la ragazza, francese, la cui famiglia alleva le limousine da generazioni, vendendo esclusivamente i vitelli da latte sul mercato (caro ammazzato) di Parigi.

Ora si sono trasferiti in Francia dove la famiglia di lei ha 30 ettari in quello che è l'epicentro della Francia dove le due dorsali (Parigi Marsiglia, Lione bordeaux) si incrociano e a settembre si sposano.
Mi hanno ovviamente invitato. Che dici, affitto un camion frigo?

Da emigrante (il mese prossimo saranno 24 anni) sono il più fiero difensore della fierezza italiana in campo culinario.
Ma la carne, soprattutto bovina, in Francia é veramente altra cosa.
I macellai francesi sono quello che sono i salumieri italiani.

Citazione di: Adler Nest il 17 Feb 2021, 16:56
Caspita! Mi trovo di fronte ad un raffinato cuoco!!!
Adesso ve ne racconto una sul tema del reverse searing: come sapete lavoro a Empoli, terra di bistecche (sotto le quattro dita è carpaccio....) : a Pontorme piccolissima frazione di Empoli c'è un ragazzo macellaio che è una istituzione ed un concentrato di conoscenze: lui tratta carne di Limousine....
Porto a Parma 3 fiorentine da 1,5 kg ciascuna ( dietro avevo il furgone deposito valori, visto il prezzo....😂😂). Predispongo il barbecue per il pranzo , torno su in cucina e mio figlio mi dice: la carne la mangiamo stasera.... guardo il forno e vedo dentro le fiorentine : guardo la temperatura di 52 gradi, il forno su ventilato.... e mi viene un colpo!!!! Manco avesse segnato titty al 90simo....
sembravo posseduto: lui mi guarda e mi dice: non capisci un caxxo.... fidati.
Mi sono fidato.
Mi sono innamorato.

Ma quale raffinato, parliamo de uno che ho visto personalmente mangiare con passione roba dell'autogrill, altro che raffinato

Mi sa di si. Con annessa , per il traporto in Italia squadra di vigilanza offerta cortesemente dal presidente Lotito....
A proposito di squadre di vigilanza.... nel 2018 sono stato a vedere la raccolta del pistacchio a Bronte, raccolta che avviene ogni 2 anni con questi alberi resinosi che si aggrappano  a terreni fatti di lava e sudore.... incredibile.
Faceva caldo, ma ai lavoratori davano le bottigliette d'acqua da mezzo litro (una alla volta tutte le volte che volevano e restituivano quella finita) : ho chiesto perché è mi è stato risposto che le svuotavano e le riempivano di pistacchi.... i carichi messi sugli apecar vengono scortati davanti e dietro e portati nei magazzini dove la gente vive 24 ore su 24 dormendo a turno per sorvegliarli.
Ho assaggiato il pistacchio di bronte verso quello siciliano, addirittura verso quello della valle dell'alcantara che si vede da Bronte e vedi i pistacchieti ordinati in forme di allevamento tradizionali , ma a occhi chiusi non ho trovato differenza, che invece si riscontra con quello californiano o quello iraniano.
Immergermi in un piatto di busiate con tonno fresco marinato agli agrumi, zest di limone e granella di pistacchio appena tostata è stato paradisiaco.
@IB anche pane e formaggi.... duole ammetterlo.....

Citazione di: Adler Nest il 17 Feb 2021, 17:22
@IB anche pane e formaggi.... duole ammetterlo.....

E dolci. Pane, formaggi, carni e dolci.

Sul vino it's too close to call.

Lo so, io la punzecchiavo sempre sulla superiorità della Black Angus americana ma era proprio per stuzzicare il campanilismo, che come sai nei confronti degli Usa diventa ancora più acceso.

Le carni francesi e io aggiungerei pure come le lavorano.
Le preparazioni francesi della carne sono nettamente superiori.

Formaggio idem.
Sul pane dipende da quale pane. Per me.

Sui dolci francesi non sono ferrato.
Gli italiani .....
Nella cassata trovi orgasmi gastronomici multipli.... chiudi gli occhi e vedi la storia delle varie dominazioni su quella terra meravigliosa....

Citazione di: italicbold il 17 Feb 2021, 17:09
Lo slow cooking.
Quando lo conosci ti si aprono delle frontiere.

quotone.

ultimamente sto facendo un sacco di pulled pork, beef, brisket. orgasmi.

Citazione di: FatDanny il 17 Feb 2021, 17:25
Lo so, io la punzecchiavo sempre sulla superiorità della Black Angus americana ma era proprio per stuzzicare il campanilismo, che come sai nei confronti degli Usa diventa ancora più acceso.

Le carni francesi e io aggiungerei pure come le lavorano.
Le preparazioni francesi della carne sono nettamente superiori.

Formaggio idem.
Sul pane dipende da quale pane. Per me.

Sono d'accordo, la superiorità della carne bovina francese non é sulla qualità intrinseca ma proprio sulla lavorazione, sulla capacità di valorizzare i tagli differenti che moltiplicano i sapori.
A margine va detto che la storia di Parigi é una storia di macellai. La corporazione dei macellai é stata, per secoli, una corporazione fondamentale nella storia della città. Etienne Marcel, la cui statua troneggia accanto all'Hotel de Ville era un macellaio.

Sui formaggi e sul pane sono molto più dubbioso di voi.
La varietà del pane italiano é molto più ampia della varietà del pane francese che é relativamente basata attorno a poche dfferenze. Certo,trovi molte variazioni attorno alla classica baguette, con le noci, al sesamo o altro, pero' sono molto spesso più esercizi di stile che un vero proprio pane differente. Dal pane di Altamura a quello sciapo umbro passando per il casereccio di Velletri io penso che la nostra varietà sia molto più ampia.
Con i formaggi credo che la superiorità francese sia molto meno netta di quanto non si pensi, e probabilmente il formaggio italiano soffre la mancanza di diffusione nazionale di molti formaggi locali che potrebbero viaggiare di più. I vari taleggi che si fanno nel nord italia non hanno nulla da invidiare ai vari formaggi a pasta molle francese, come i camembert o i munster.

Fra i paesi che conosco, il pane davvero di un altro livello si trova in Germania. Una varietà e qualità pazzesche.

Sui formaggi, fra italia e Francia, non riesco a decidermi. Penso che sia una pareggio, ma sanguinosissimo.